Бриошь - это что-то сказочно-вкусное! А еще это выпечка из очень сдобного теста на закваске или на дрожжах.
На дрожжевом тесте я недавно выкладывала рецепт Бриоши.
В тесте много яиц и масла. И для закваски 100%-ой влажности, такой, какой мы ее всегда используем при выпечке хлеба, это почти неподъемный труд.
Можно пойти двумя путями: дважды освежать закваску (стартер) с использованием сахара (не забыть отложить часть стартера, чтобы снова не выводить закваску) и таким образом сделать закваску сильнее или использовать густую закваску. И в том и другом случае потребуется время для приготовления хорошего стартера (закваски).
Я использую второй метод. Сразу замечу, что я перешла от 100%-ой пшеничной и такой же влажности ржаной закваски на густую закваску - 70%-ой влажности. У нее ряд преимуществ, но здесь я их описывать не стану. Только замечу, что подъемная сила у густой закваски намного больше.
Бриошь многие хлебопеки рекомендуют печь только на муке с высоким содержанием белка. Я уже давно пришла к заключению, что много того, что есть в интернете, накручено, перевернуто, утрировано и т.д.
Поэтому и в содержании закваски и в данном рецепте я использую даже не хлебопекарную муку, а обычную муку для общего использования с белком 10.3, но высшего сорта.
Надо признать, что вкус хлеба и другой выпечки зависит от вкуса муки, в первую очередь, т.к. ее всегда почти больше по объему, чем других ингредиентов. Поэтому прежде, чем затариваться большим количеством муки, надо бы купить немного, приготовить из нее что-то, если вкус понравится, можно закупаться. И на сроки хранения и выпуска следует обращать особое внимание.
Несколько полезных советов от "ОчВкусноДома"
Все те полезные советы, что указаны в рецепте Бриоши на дрожжевом тесте, являются актуальными и для этого рецепта.
При наличии Инвертного сиропа им можно заменять до 25% сахара.
Если использовать муку с белком 12 г, то ее объем в рецепте следует уменьшить на 70-80 г.
Для замеса теста лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом. Вручную тесто для Бриоши очень сложно замесить: время замеса теста на закваске в тестомесе 20-25 минут, значит, вручную оно будет составлять около 40 минут. И тесто получается очень жидким, его трудно собрать, я даже не представляю, как бы я работала с таким тестом в течение 30 минут.
Долго выбраживать тесто не надо, иначе появится в готовом изделии кислинка: только до увеличения объема в 1,5-2 раза. Хотя понятие "долго" в дрожжевом тесте и тесте на закваске разные (шутка).
Хоть тесто и является жирным, тем не менее для работы с ним необходимо руки смазывать небольшим количеством растительного масла.
Необходимо в точности соблюдать рецептуру теста, особенно при отвешивании ингредиентов, т.е. важна граммовка. Многие пользователи "на глаз" добавляют ингредиенты. Не буду спорить, возможно в некоторых каких-то других рецептах и можно это делать, только не в рецептах с закваской: 1 чайная ложка жидкости способна изменить структуру теста, с которым будет невозможно в дальнейшем справиться, оно будет расползаться, липнуть и т.п.
Выбраживание и расстойка заготовок Бриоши должны проводиться при одних и тех же температурных условиях (я бы не советовала использовать здесь холодную расстойку).
Выпечка Бриоши осуществляется без пара.
Бриошь можно готовить с добавками. Одной из них является изюм. При формировании заготовок надо стараться, чтобы изюм был спрятан в тесте, чтобы не горел при выпечке.
Пошаговое приготовление
Все ингредиенты (их список и количество в конце публикации) должны быть комнатной температуры.
В рецепте теста используются 3,5 яйца. Одно яйцо разбить вилкой до однородности, половину убрать для смазки Бриоши перед выпечкой, остальную часть добавить к 3 яйцам.
В чашу миксера отмерить на весах количество закваски, молока, соли, сахара (инвертного сиропа при замене его части), добавить яйца, ванилин, муку, замесить тесто сначала на самой низкой скорости, чтобы мука не поднялась вверх, в течение 1-ой минуты, затем на 1-ой скорости в течение 5-ти минут.
Добавить масло размягченное порциями в 3 приема до полного вмешивания его в тесто.
В целом тесто будет вымешиваться в течение 10 минут.
На этом этапе тесто будет жидким и сильно липнуть к рукам. Но муку не добавлять!
Оставить тесто под пленкой для отдыха на 10-15 минут, после чего вымесить его на 2-ой скорости в течение еще 10-12 минут.
Теперь тесто должно быть эластичным, его можно растянуть и оно не будет рваться. И к рукам оно хоть и липнет, но на пальцах не остается.
Если чаша миксера не будет в дальнейшем для других целей использоваться, то можно оставить выбраживаться тесто в ней в течение 1,5-2 часов, только чашу надо смазать растительным маслом, а тесто округлить.
Или переложить в миску, смазанную подсолнечным маслом.
После подъема теста добавить к нему изюм и перемешать также крюком в течение 2-х минут на 1-ой скорости.
Если тесто выбраживалось в другой миске, то изюм можно ввести в тесто по принципу ламинирования, только не сильно растягивать тесто.
Тесто снова оставить для выбраживания еще на 1,5-2 часа.
Кто-то пропускает добавление изюма и этот этап выбраживания теста, сразу переходит к предформовке и формовке заготовок.
Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, смазанную тонким слоем растительного масла,
разделить тесто на 7 частей ( у меня две формы, поэтому делю на 7: 3-в одну форму, 4 - в другую). Подкатать их в шарики и оставить на 10 минут для расслабления клейковины муки.
Подготовить формы, стеклянную или металлическую смазать маслом, силиконовую форму смазывать не нужно.
Подкатать снова шарики теста и уложить в формы. Можно шарики теста раскатать скалкой сначала в длину и свернуть рулетом.
Расстойка заготовок осуществляется 2-3 часа до увеличения в 2 раза. У меня расстаивались 3,5 часа. (Халу однажды расстаивала в течение ночи, хорошо расстоялась, правда, кислинка появилась в готовом изделии).
Если нажать пальцем на тесто в менее видном месте и под пальцем останется впадина, не разгладится в течение нескольких секунд, значит ресурс теста на исходе. Можно ставить выпекать Бриошь. - Этот метод у меня не сработал, тесто прилипло сразу к руке! Зато хорошо работает этот метод с дрожжевым тестом. Хотя смысл еще и в использовании муки при формовании заготовок.
За 10 минут до выпечки Бриоши нужно смазать яйцом.
Выпекать при 180°С в течение 30-35 минут (ориентироваться на свою духовку) на среднем уровне духовки.
Свежеиспеченные Бриоши аккуратно извлечь из форм и положить на боковую часть для остывания и созревания. Если поставить "как мать поставила", Бриошь может осесть. Особенно это бывает заметно при извлечении из форм: у меня и одна и другая немного накренились.
Резать, а лучше ломать, Бриошь следует в полностью остывшем состоянии, хотя знаю по своим домочадцам, что трудно устоять. Аромат стоит в доме просто обалденный.
В статье очень сложно передать все особенности работы с тестом на закваске, его густоту, приемы работы с ним, поэтому желающим даю ссылку на видео с приемами для работы с тестом, а желающим испечь Бриоши - видео этого рецепта.
Видео не короткое, около 10 минут, у многих имеются соответствующие навыки, поэтому предлагаю использовать навигацию/тайминг и посмотреть только интересующие моменты:
Тайминг:
• 01:09 - отбор густой закваски для консервирования
• 01:22 - замес теста
• 02:00 - консервирование густой закваски
• 03:58 - подготовка теста к ферментации
• 04:34- обминка теста и введение изюма
• 05:55 - разделка готового теста
• 06:20 - предформовка
• 06:50 - формование заготовок
• 07:40 - расстойка заготовок
• 07:50 - смазка заготовок и выпечка
• 08:00 - извлечение из форм
• 08:35 - демонстрация готовых изделий
Ингредиенты
Ингредиенты указаны в последовательности их использования.
Для теста:
• Закваска густая 70%-ая - 230 г
• Молоко - 100 г
• Яйца - 4 шт (1/2 яйца - для смазки)
• Соль - 6 г
• Сахар - 90 г (20 г сахара я заменила Инвертным сиропом)
• Ванилин - 1/3 ч.л (если использовать Ванильный сахар - 1 пак, то из общего количества сахара надо вычесть 10 г)
• Мука пшеничная в/с общего назначения - 500 г
• Масло сливочное или Маргарин - 140 г
• Изюм - 70 г
Бриошь на закваске/заквасочном тесте долго сохраняет свою свежесть, если хранить ее правильно: в закрытом от доступа воздуха контейнере.
Некоторые хлебопеки рекомендуют использовать рецептуру Бриоши для выпечки пасхальных куличей. Я их не поддерживаю. Если Вы внимательно посмотрели видео, то могли увидеть, насколько нежным и жидким тесто является, и как оно может смяться в процессе выемки из формы. Это касается и дрожжевой и заквасочной выпечки. Мое мнение - тесто для пасхальных куличей должно быть слоистым, вкусным, нежным, но все же там немного другая рецептура должна использоваться, а точнее, граммовка.
Если вам близок такой мой честный разговор о еде, рецептах без глянца, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!