Бриошь, ее некоторые хлебопеки называют ласково "Бри" - сдобное хлебобулочное изделие. Выпекается в форме хлеба- буханки, состоящей из нескольких частей, хорошо увязанных между собой, или булочек. В любом случае тесто характеризуется повышенным содержанием сливочного масла и яиц. Именно они придают готовому изделию очень нежную, воздушную текстуру. У Бриошь тонкая хрустящая корочка, очень яркая колеровка, нежный вкусный, слоистый мякиш.
Традиционно Бриошь подают к утреннему кофе или чаю, часто с джемом, мёдом или шоколадной пастой... ломтиком колбасы и/или сыра...
Главная особенность в приготовлении Бриошь - обогащенное тесто, и с ним работать надо знать как.
Бриошь не получится нежной, высокой, с хрустящей корочкой, если:
- забить тесто мукой;
- использовать растопленное сливочное масло;
- использовать некачественные дрожжи;
- не вымесить хорошо тесто: плохо разовьется клейковина муки;
- ...
- не соблюсти рецепт в граммах, а ставить тесто "на глаз", в ложках, стаканах.
Еще несколько советов
Чтобы приготовить вкуснейшую Бриошь, есть несколько важных правил, соблюдение которых обеспечат отличный результат.
Первое. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Второе. Масло сливочное используется в размягченном виде, а не в растопленном, и после введения в тесто муки в несколько приемов.
Третье. Тесто должно долго вымешиваться. Общая продолжительность вымешивания теста в тестомесе - 15 минут, руками - 25- 30 минут
Четвертое. Ферментация теста должна проходить в теплом месте и до увеличения теста в объеме не менее, чем в 2 раза.
Пятое. В процессе формования Бриоши воздух из теста не вытесняется, а формируется нежными движениями, придавая форму заготовкам.
Шестое. Расстойка заготовок должна также осуществляться в теплом помещении. Проверить готовность заготовки перед выпечкой можно, нажав пальцем на тесто в менее видном месте. Если вмятинка остается, значит, тесто готово к выпечке.
Седьмое. Чтобы колировка Бриоши была яркой, яичная смазка должна немного подсохнуть перед выпечкой, а значит, ее надо наносить за 10 минут до постановки Бриоши в духовку.
Пошаговое приготовление
Поставить опару
В чаше миксера при помощи силиконовой лопатки соединить до однородности теплое молоко, дрожжи, сахар и муку. Накрыть пленкой и направить в теплое место на 15 минут. За это время опара должна хорошо подняться.
Приготовить сдобу:
1 яйцо разбить вилкой и отлить 1/2 часть в миску, оно понадобится для смазки заготовок.
В итоге 3,5 яйца соединить с солью, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать. Влить в опару, перемешать и всыпать сюда всю муку. Поверх муки выложить кусочками 1/3 сливочного масла.
Вымешивание теста
Начать вымешивать тесто сначала на самой минимальной скорости, чтобы мука не поднялась в воздух, затем на 1-ой до полного соединения продуктов. Оставшееся масло ввести еще в 2 приема.
Тесто должно замешиваться в течение 10-ми минут. После чего оставить тесто на 1-2 минуты для отдыха, затем на 2-ой скорости замешивать еще 5 минут.
Тесто должно быть липким, но на пальцах не оставаться. Оно должно "стекать" с руки.
Ферментация теста
Оставить тесто для подъема в теплом месте на 40-60 минут.
Тесто обмять при помощи планетарного миксера (тестомеса) и ввести изюм. Оставить тесто для подъема еще на 40-60 минут.
Формование заготовок и расстойка
Готовое тесто должно быть очень пышным, воздушным. Разделывать тесто на рабочей поверхности, слегка смазанной маслом.
Разделить тесто на 7 равных кусочков, лучше для этого использовать весы. Я делила весом по 150 г.
Не выдавливая воздух из теста, не обминая, сформировать шарики. Я перекладываю 4 шарика в стеклянную форму, она длиннее силиконовой. В нее уложу 3 шарика. Стеклянную форму хорошо смазываю размягченным сливочным маслом. Силиконовую форму смазывать не надо.
Между шариками теста расстояния не оставлять.
Расстойка заготовок в течение 40-60 минут.
За 10 минут до выпечки смазать Бриошь яйцом, оставить для подсыхания.
Выпечка
Выпечка на нижнем уровне духовки в предварительно нагретой до 180°С - 25 -40 минут (ориентироваться на свою духовку, моя пекла 40 минут). За 10 минут до окончания выпечки накрыть бриошь пергаментом, чтобы верх не подгорал (если колировка стала яркой, а внутри Бриошь еще сырая).
Остывать и созревать хлеб должен на решетке.
Если хлеб не извлекается из формы сразу, ему надо дать минуты две постоять- отпотеть, потом извлекать.
На фото видно, что корочка сформирована у Бриошь по всему контуру одинаковой толщины.
Пышный, ароматный, пористый хлеб с влажным волокнистым мякишем долго не черствеет. Не крошится при нарезке. Но хранить его следует в закрытой таре.
Ингредиенты на две формы
- Молоко - 100 г
- Дрожжи - 18-20 г
- Яйца - 4 шт
- Масло сливочное - 140 г
- Сахар - 75 г (1 ч.ложка в опару)
- Ванильный сахар - 10 г
- Соль - 6 г
- Мука пшеничная, белок 12 - 500-520 г (из этого количества 100 г для опары). Если брать муку пшеничную общего назначения с белком 10,3, то надо увеличить количество муки на 70-80 г.
- Изюм - 70 г
Вес теста на сильной муке: 1050-1070 г. Я ставила тесто на муке с белком 10,3, вес моего теста без изюма составил 1130 г.
Кстати, Бриошь можно готовить и без изюма.
Размер силиконовой формы 19*9 см высота бортиков 6 см, стеклянной - 24*9см.
Если соблюсти все рекомендации и советы, то несомненно получится божественно нежная, высокая Бриошь с хрустящей корочкой, которая так и манит...
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!