Всем привет! Сегодня продолжу "про баранину" из наших грузинских рецептов. Видимо этот рецепт на некоторое время будет крайним именно из баранины, но потом еще будут.
У меня просто баранина закончилась, а покупать не буду. Денег точно нет. И конечно я начну свой рассказ витиевато, немного напыщенно и даже с "трепотой" 😂😂😂! А иначе это нельзя. Сегодня весенний дождь, под навесом во дворе соседи сообщают, что погода шепчет и ближайший гараж уже открыт и ждет... Решили, что каждый выполнит свою часть воскресного застолья. А так как двор наш многонациональный каждый выдвинул свою идею. Но решение принял я. Готовить будем баранину с овощами! Баранина есть, овощи принесут все у кого, что есть! 😂😂😂!
И вот в лабиринтах старых тбилисских дворов, где воздух плотно замешан
на ароматах цветущем (первом в нашем дворе) абрикосовом дереве и первыми цветками ткемали, вызрели рецепт, который не принято записывать. Его передавали шепотом, на кухне, где заправляет хозяйка.
Одно из таких блюд - цхврис хорци бостнеулит (ცხვრის ხორცი ბოსტნეულით), что дословно переводится как «мясо барашка с овощами».
Вопреки расхожему мнению, это не рагу и не примитивная тушенка. Это симфония, где ни один инструмент не перебивает другой, а специи не маскируют, а лишь подчеркивают благородство молодого мяса и сочность даров весенних овощей!. И это только один из вариантов блюда. А я знаю еще четыре. И все разные!
В Грузии отношение к баранине особенное и разное. Её готовят и на великий праздник, и на скромный семейный ужин, но никогда не второпях. Процесс требует сосредоточенности и уважения к продукту. В разных регионах - от Кахетии до Аджарии - в дворовый котел, а потом в общую кастрюлю дворовую, обязательно добавят что-то своё: где-то бросят горсть молодой фасоли, где-то - алычу. Но костяк остаётся незыблемым: мясо, лук, тягучий томат и пряности, которые нужно растереть в ладонях, чтобы они отдали тепло.
Сегодняшний рецепт, подслушанный у старожилов в Тбилиси и претендует на звание каноничного. Он лишён вычурности, но наполнен тем самым вкусом, который ищут, путешествуя по Грузии.
Выбираем и подготавливаем мясо
В Грузии редко покупают готовую вырезку. Мясо выбирают на рынке у мясника, которому доверяют, и берут чаще всего лопатку или заднюю ногу.
Для тушения идеальна мякоть с тонкими прослойками жира - именно жир, а
не масло, даст ту самую бархатистую основу.
Семьсот граммов свежей баранины нарезают не мельчат. Кусочки должны
чувствоваться на зуб - размером с грецкий орех, примерно 3х3 сантиметра. Слишком мелко - мясо потеряет сок и станет сухим.
Слишком крупно - не пропитается ароматами. После нарезки мясо не кидают на сковороду сразу. Ему дают время подружиться со специями.
Но сегодня выбирать было ненужно. Охлажденная баранина у меня уже была. И поэтому полуденные сони (мужики-соседи), лентяи и ... ну короче, решили все замутить поздновато. Но день еще впереди! И дождь.
Маринад: грузинский подход к специям
Ключевое отличие этого рецепта от простого рагу или подобного блюда, - предварительное маринование. Пока вы будете нарезать овощи, мясо должно уже лежать в специях, впитывая их ароматы.
Набор пряностей, который используется в оригинале, может показаться сложным, но каждая специя здесь выполняет свою роль:
- Куркума и черный перец - основа тепла и легкой остроты.
- Кориандр - сердце грузинских специй. Здесь используют молотые семена, которые дают сладковатый, апельсиново-цветочный оттенок.
- Имбирь и мускатный орех - добавляют блюду пикантную свежесть и легкую сладость.
- Кордамон - та самая "королевская" нота, которая делает вкус баранины богаче и благороднее.
- Еще там нужен чеснок - и т.д. В описании все расскажу 😁😁😁!
Важно: соль в маринад не добавляют. Соль вытягивает сок из мяса, и если
посолить сразу, баранина получится сухой.
Специи смешивают, мясо нарезают кубиками (примерно 3х3 см), тщательно обваливают в этой смеси и оставляют минимум на час. В идеале - на два, в прохладном месте.
И еще. Никто конечно за специями домой не пошел. А пошел за специями зять одного из нас, к тете Нато (Нателла), - она торгует проходящим туристам и соседям из соседних дворов всем, что возможно. Но в основном это куча специй, и свежая зелень из окрестных деревень. И это практически в центре Тбилиси!
Специи согласно нашему рецепту мы получили, но дома его ждет разборка! Мамой клянусь! 😂😂😂!
Подготовка овощей: геометрия вкуса
Пока мясо маринуется, переходят к овощам. Грузинская кухня требует уважения к каждому ингредиенту, и нарезка здесь - не просто формальность, а способ добиться равномерного приготовления и нужной текстуры.
- Хахви - лук. Его нарезают тонко. Не полукольцами, а именно тонко,
почти соломкой. Это позволит луку полностью "раствориться" в соусе к
концу готовки, отдав ему всю сладость. И лук жалеть не надо! - Стафило (стапило) - морковь. Ее режут кружочками. Не слишком тонкими, чтобы не разварились в кашу, но и не толстыми, чтобы успели приготовиться одновременно с мясом.
- Картофили - картофель. Его нарезают кубиками. В готовом блюде
картофель должен быть мягким, но держать форму, пропитавшись мясным
соком и томатом. - Ниори - чеснок. Его не давят в прессе, а именно растирают или очень мелко режут. В Грузии чеснок любят чувствовать, но не кусками, а как часть
ароматической основы. - Цицака стручкрвый перец - свежий острый перец. Его очищают от семян (если не хотят ядерной остроты) и крошат очень-очень мелко. Острота должна ощущаться на втором плане, а не обжигать язык.
- Мцване вашли - зеленое яблоко. Это "изюминка" рецепта. В Грузии часто используют кислые фрукты в мясных блюдах (алыча, ткемали, кизил, айва). Здесь яблоко выполняет роль катализатора: его кислота размягчает мясные волокна и добавляет ту самую свежесть, которая отличает грузинское блюдо от, других блюд. Яблоко очищают от кожуры и нарезают кубиками. Но обратите внимание! Яблоки есть везде в магазинах и именно зеленые! А зачем? У нас у всех есть айва. Пойдет- пойдет! Поэтому вы можете и зеленые яблоки использовать и айву!
- Томат помидорный - домашний конечно и не магазинный! Но в зависимости от варианта блюда, его можем использовать а можем нет! Если томата нет не у кого? что делать? Опять у соседки просить? Ээээ - стыдно! 😂😂😂. Тетя Асмик обидеться. Скаже, что вырастили хулиганов и грабителей. А в других дворах все молодцы и почти академики 😂😂😂!
Процесс приготовления баранины с овощами по-грузински
Готовят это блюдо в глубокой толстостенной посуде - казане, или сковороде с
высокими бортами. Именно толстые стенки обеспечивают эффект томления, а не варки. Мы сегодня использовали толстостенную дворовую кваби (кастрюлю). Мы эту кастрюлю знаем с детства.
Первый этап: Зажарка
В разогретый казан (пусть так называется наша кастрюля) наливают 100 мл растительного масла. Когда масло прогреется, закладывают тонко нарезанный лук, мелко рубленый чеснок и острый перец. Их обжаривают быстро, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не отдаст аромат маслу.
Второй этап: Мясо
В эту ароматную смесь выкладывают замаринованную баранину. Огонь должен быть сильным. Задача - быстро "запечатать" кусочки со всех сторон, чтобы сок остался внутри. Как только мясо схватится корочкой (не путать с
жаркой до углей, просто легкое изменение цвета), пора добавлять томат.
Третий этап: Томат и бульон
Добавляют 80 граммов томатной пасты. Ее тоже нужно прогреть с мясом
минуту-другую, чтобы ушел сырой кисловатый привкус и паста отдала цвет
маслу. Затем заливают жидкость. Жидкость должна почти покрывать мясо. Теперь огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой и оставляют тушиться на один час. Считается, что именно за час баранина дойдет до нужной кондиции - станет мягкой, но не развалится на волокна.
Четвертый этап: Овощи и яблоко или айва
Через час открывают крышку. К этому моменту мясо уже источает густой пряный (а многие из нас уже начинают читать стихи соседкам и своим женам, а самые "крутые" даже проходящим туристкам 😂) дух. В казан (наша кастрюля) закладывают подготовленные овощи: картофель и зеленое
яблоко. Важно: морковь была заложена? В некоторых вариантах ее добавляют вместе с луком в самом начале, но мы вместе с картофелем и яблоком или айвой.
Все аккуратно перемешивают, пробуют на соль (досаливаем , если нужно) и
оставляют томиться на самом медленном огне. Картофель должен пропитаться соусом и стать мягким, но не развалиться. Яблоко или айва за это время почти
полностью растворится, отдав кислинку бульону, и останутся лишь легкие
фруктовые нотки.
Пятый этап: проверка состояния друзей и соседей
У нас по традиции, пока блюдо готовится, а все помогают, принято для "высокого качества" понимания .... Но это необязательно популяризировать.
Подача
Готовое блюдо настаивают под крышкой еще минут 10-15. Подают горячим, щедро политым соусом, в котором оно тушилось. Или вернее его просто оставляют как есть.
Самый интересный момент - сопровождение. Я думаю, что стоит подать мамаыгу или вообще ничего не подавать. Ведь по правилам грузинского или даже просто тбилисского стола должен быть сыр, много зелени, свежий хлеб или мчади, разная "не вода", соленья.
Секреты, которые не пишут в книгах
- Тот факт, что в рецепте используется зеленое яблоко, а не традиционная
алыча или ткемали, говорит о региональной или сезонной вариации. В
Восточной Грузии (Кахетия, Картли) часто используют то, что растет во
дворе. Яблоки дают более мягкую, "демократичную" кислоту по сравнению с
дикой сливой. Но как я пояснил можно использовать и айву. Но вкусы конечно различаются! - Еще один нюанс - обилие специй. В Грузии не боятся смешивать сладкие и острые ноты. Имбирь, мускат в компании с кориандром и куркумой создают тот самый "восточный" оттенок, который напоминает о близости Грузии к
Великому шелковому пути, по которому везли пряности. - При тушении важно не открывать крышку часто. Пар внутри казана должен
циркулировать, орошая крышку и стекая обратно. Это создает эффект печи - равномерное прогревание со всех сторон.
О сочетаниях
Баранина с овощами - сытное, пряное блюдо. В Грузии к такому, конечно, подают вино. К этому конкретному рецепту с его восточными нотками (имбирь, мускат) лучше всего подойдет не классическое сухое, а более плотное и "теплое" вино. Например, красное Саперави из Кахетии. У него достаточно танинов и плотности, чтобы не потеряться на фоне пряного мяса. Если же вы предпочитаете белое, стоит обратить внимание на Киси или Мцване - они обладают достаточной кислотностью, которая "разрежет" жирность баранины.
Честный результат
Блюдо получилось в итоге вкусное, но как у нас говорят: "открылся клапан", и народ побежал в соседний ресторан. В том смысле, что бы "на послезе" (т.е.с будущей оплатой) взять еще чего то. Такое у нас можно. Решили добавить хинкали калакури (самые дешевые из мясных), и немного чкмерулад. Это красота.
Но наши женщины ждут нас как обычно со скалками. 😂😂😂! Хотя мы их приглашали за общий дворовой стол!
И еще. В нашем дворе живут грузины, русские местные, курды, армяне, азербайджанцы, айсоры, еще появились африканцы и арабы (но они пока тбилисский язык не знают), но сидят и улыбаются. Что такое тбилисский язык - поясню в ближайшей статье. Если получится объяснить - вы поймете.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: