И самое обидное, что мясо становится резиновым даже у тех, кто постоянно готовит.
Знакомо? Жарите курицу или индейку… а она получается как резина.
Даже если снаружи будет аппетитная корочка и сок, часто получается, что внутри все сухо и жёстко.
Я работаю в общепите уже больше 9 лет и могу сказать честно: почти всегда причина одна и та же. Несколько простых ошибок в приготовлении. А больше интересного из мира общепита, я рассказываю у себя в телеграм:
Разберём самые частые.
1. Мясо просто передержали
Это главная ошибка на домашней кухне.
Курица и индейка — постное мясо, жира в нём мало. Если держать его на огне слишком долго, вся влага уходит и мясо становится плотным.
Поэтому куриная грудка готовится довольно быстро.
На сковороде обычно достаточно 6-10 минут.
В духовке — примерно 20 минут при 180-200°C.
Профессиональные повара часто используют кухонный термометр. Идеальная температура внутри мяса — около 72-74°C.
2. Слишком сильный огонь
Многие думают, что чем сильнее огонь, тем лучше. Я и сам так думаю, но в последнее время стараюсь готовить на среднем нагреве.
А вот, что происходит при высоком нагреве.
Когда мясо кладут на очень раскалённую сковороду, белок резко сворачивается. Снаружи появляется корочка, а внутри мясо сжимается и становится жёстким.
Лучше жарить на среднем огне и дать мясу полежать при комнатной температуре хотя бы 10-15 минут перед готовкой.
3. Неправильная разморозка
Ещё одна частая проблема — мясо, которое несколько раз замораживали. Дома, часто бывает, что мясо кинули после покупки в морозилку, потом достали, оно разморозилось, но времени готовить уже не было или еще что-то подобное и мясо в итоге снова отправилось в морозилку.
Лёд разрушает структуру волокон. При готовке из такого мяса влага выходит быстрее, и оно получается сухим.
Лучший способ разморозки — медленно в холодильнике. А если так случилось, что достали, а сегодня приготовить возможности нет, то попробуйте его замариновать или отправить в рассол. Второй вариант придаст еще больше сочности и вот почему...
4. Мясо не посолили заранее
Многие солят курицу прямо на сковороде. Но есть более эффективный способ.
Поварской приём — сухой посол.
Просто посолите мясо за 30-60 минут до готовки.
Соль помогает белку удерживать влагу, и мясо получается заметно сочнее.
Ещё лучше работает простой солевой раствор:
1 литр воды и примерно 40-50 г соли.
Курицу можно подержать в нём около часа.
5. Нарезали не так
Последняя мелочь, о которой многие забывают.
Если резать мясо вдоль волокон, оно будет казаться жёстким. Если мясо нарезано мелко, то ему необходимо намного меньше времени на приготовление
Правильно резать поперёк волокон. Тогда куски получаются намного мягче.
И напоследок маленький ресторанный трюк.
Многие повара снимают куриную грудку с огня чуть раньше, примерно при 68-70°C. Потом дают мясу полежать пару минут.
За это время температура внутри поднимается сама, а мясо остаётся сочным.
Иногда именно такие мелочи и решают, будет курица идеальной… или снова резиновой.