Много раз повторяла и, наверное, скажу ещё не один раз — прелесть кулинарии в том, что можно ощутить колорит, только приготовив какое-то национальное блюдо.
В Грузии я ни разу не была. С грузинской кухней познакомилась благодаря знакомым грузинам, обосновавшимся в наших краях. К слову, на берега Большого Приазовья (это название я придумала для удобства) было несколько волн переселения этнических грузин. Первая прошла в конце XVIII века. Тогда по указу царя в Полтавской области поселилось пять тысяч человек — дворян вместе с подворьями и целый гарнизон военных.
Потом было ещё несколько крупных волн. Причины были разные, но так уж сложилось, что на Полтавщине сконцентрирована большая численность этнических грузин, в Слобожанщине — армян, а Мариупольские греки — отдельная огромная община. Про другие регионы ничего не знаю, поэтому говорю только про места, где я была и жила.
А вообще считается, что "дружба" между Киевской Русью и Грузией началась задолго до этого — в XI веке, когда князь Изяслав женился на Русудане, дочери грузинского царя Деметрия.
Так что за это время время грузинская кухня гармонично интегрировалась в местную кухню.
Итак, сегодня чахохбили с лепёшкой мадаури.
На самом деле на грузинском "хохоби" — фазан. Но со временем курица стала основной и самой популярной базой. При этом существуют варианты чахохбили из утки и перепелов. Так что можно сказать, это общее название для рагу из мяса птицы.
Особенностей приготовления чахохбили несколько:
1. Сухая обжарка:
Предварительно обсушенные полотенцем (или естественным образом) порционные кусочки птицы нужно обжарить на сильном огне, без добавления масла. Таким образом из кожи птицы вытапливается весь жир и она становится тонкой и хрустящей.
Если птица очень жирная, то рекомендуется излишки жира слить, оставив необходимый для обжарки лука минимум.
2. Много лука и помидоров:
В классическом варианте лука берут почти столько же, сколько и мяса, ведь именно он дает сочность и густоту соусу.
Но для того чтобы лук был именно таким, его надо правильно приготовить:
- Обжарить до золотистого цвета на жире из-под птицы. Если курица была нежирной, то добавить чуть-чуть растительного масла. Чуть-чуть — ключевое слово. Масло нужно скорее для смазки сковороды, чтобы лук не прилипал, чем для жарки.
- Добавить в лук кусочек сливочного масла и снова чуть-чуть обжарить не допуская момента, когда сливочное масло начнёт пригорать.
- На лук со сливочным маслом выложить разрезанные пополам помидоры, срезом на сковороду. После этого убавить огонь и накрыть крышкой, чтобы не выпаривать ценный томатный сок.
Минут через 15-20 снять с помидоров кожицу и немного их размять. При необходимости добавить протёртые томаты. Затем посолить, поперчить, добавить пару лавровых листиков и пряности в виде ухцо-сунели (голубой пажитник) или смесь хмели-сунели.
Настоятельно рекомендуется добавлять "самый секретный ингредиент" — рюмочку чачи, коньяка или белого вина. Особенно к жирной птице.
В качестве безалкогольной замены — смесь уксуса + яблочный сок или сок из белых сортов винограда. К дикой птице добавляют немного гранатового сока и зерён граната, чтобы подчеркнуть вкус дичи.
После этого накрыть крышкой и томить на медленном огне, пока мясо курицы в буквальном смысле не станет отваливаться от кости.
Обычно рагу подаётся с лепешками.
Так как шотис пури я готовила в прошлый раз, в этот — решила заморочиться с мадаури.
Секрет "больших дырок" мадаури — особая техника расстойки
Заключается она в том, что липкое дрожжевое тесто многократно вымешивают через равные промежутки времени особым способом — растягивая края и заворачивая их конвертиком.
В видеорецепте я указала дозировки для одной небольшой лепёшки:
— 125 мл тёплой воды
— 5 грамм прессованных дрожжей
— несколько щепоток сахара (буквально на кончике ножа)
— 165 грамм пшеничной муки (лучше брать "сильную" с содержанием белка выше 12%)
— пол чайной ложки соли.
Технику расстойки с многократным вымешиванием я подробно показала в видео.
В рамках статьи попробую объяснить на пальцах. Тесто и правда вначале крайне липкое. Так что на этом этапе понадобится лопатка.
Далее ставим таймер на 20-25 минут, а тесто — в тёплое место. Когда таймер сработает — смазать кончики пальцев растительным маслом и аккуратно, как и написала выше несколько раз сложить конвертиком: растянули края завернули внутрь, перевернули на 90 градусов — повторили. И так 3-4 раза.
Потом опять заводим таймер и ставим тесто в тёплое место.
И так нужно повторить 4-5 раз через каждые 20-25 минут!
После чего уже тесто поставить на расстойку на 1,5-2 часа. К этому времени оно уже почти теряет всю липкость, зато максимально насыщается кислородом. Даже на фото видно, что внутри колобка образуются пузыри.
Да-да, такая техника применяется в выпечки многих хлебом, например — итальянской чиабатты.
Как и многие другие традиционные лепешки, мадаури выпекают в глиняной печи — тонэ. Но, как обычно, за неимением гербовой.. и "галина бланка" — курица и электрическая духовка тоже... печь! Шучу.
На пергамент выложить тесто и руками сформировать плоскую круглую или опальную лепёшку с маленьким отверстием посередине. Разравнивать тесто надо так, чтобы середина была намного тоньше, чем края. А отверстие делается не просто так для красоты — оно не даёт тесту надуться пузырём в центре во время выпечки.
Выпекать на максимальной температуре, которую только может выдать ваша духовка. Время выпечки 10-15 минут. После этого лепёшку тоже рекомендует сбрызнуть водой и накрыть влажным полотенцем.
Рагу с лепёшкой считается самодостаточным приёмом пищи, но по желанию его можно дополнить свежей зеленью и... бокалом "самого секретного ингредиента" для соуса.
Знаете, что сказал мне муж, когда попробовал?
Спросил, почему я раньше не готовила такое вкусное блюдо! Как объяснить, что на самом деле у меня в голове очень много рецептов хранится, но чаще всего они просто там хранятся тихонечко и не всегда вовремя появляются в голове.
А теперь, раз уж я в качестве хобби решила в фуд-влогеры податься, начала из закромов памяти рецепты выуживать и... готовить! Так что в систематизации знаний есть свои огромные плюсы.
Как обычно, видеорецепт опубликован на моих каналах:
- Одноклассники (сегодня они слегка тормозёбр, так и не получилось с десятой попытки подгрузить к видео мою фирменную обложку)
Приятного аппетита!
P.S. Напоминаю, что все рецепты на канале собраны в отдельную папку, которая носит черновое название будущей кулинарной книги. Хотя, судя по количеству накопившихся рецептов это будет или... очень большая книга или целый цикл: