Вчера снова всплыла проблема выбора из разряда "что готовить"?
На наших Югах держится стабильное тепло. Жара в моём понимании наступает когда я вместо флисового пледа (или даже двух!) укрываюсь простынёю. В прошлом году всё лето спала под пледом, как в Москве и зимой в Кампании🤭
У мужа другие представления о тепле и холоде. Ещё он как представитель финно-угорских народов может спать не укрываясь и ходить зимой в демисезонной куртке и кроссовках без утепления. Можно сказать, восприимчивость к окружающей среде у нас самый главный корень преткновения и непонимания. Он — мужчина "печка", ему всегда жарко. Я — женщина "холодильник", у меня даже летом руки и ноги холодные. Бабушка меня из-за этого называла "жабэнятко". В переводе с украинского это значит "лягушонок"😄
В отношении еды муж всеядный. Почти. Только вчера смеялись, что он своей маме "нажаловался", что жена его мучает — каждый день заставляет новую еду пробовать. И ради чего? Чтобы удовлетворить свою тягу к экспериментам. И материал для статей получить!
Если что, это шутка с долей иронии. На самом деле муж редко сопротивляется новым блюдам. На себе прочувствовал, что процент, когда у меня рецепт не получается, носит единичный характер статистической погрешности. При этом он сам часто выступает инициатором. Как, например, было вчера. Спрашиваю в мессенджере: "Что на ужин готовить"? Отвечает: "Чего-то лёгкое, овощное, можно даже без мяса"!
И снова мне на помощь пришли блюда средиземноморской кухни. Я вспомнила, как в Кампании покупала в маленькой пекарне недалеко от дома чиабатту и делала себе тарелку салата из сезонных фруктов.
И тут меня осенило, что я ещё ни разу не готовила чиабатту!
Для справки: Чиаба́тта происходит от итал. Ciabatta. Так в Италии называют домашние шлёпанцы, а также туфли со стоптанным задником или разношенные до состояния "лаптя".
Кроме этого слово чиабатта используется в переносном смысле в отношении халтурщиков. Ciabattino — человек, который не старается хорошо выполнять работу, делает всё на тяп-ляп и "спустя рукава". Например, [чиабаттино] может быть и певец, исполняющий под фонограмму, и мастер–ломастер.
Есть интересная итальянская идиома — tornare da calzolaio a ciabattino [торнарэ да калцелайо а чиабаттино]. Дословно можно перевести как "превратиться из квалифицированного сапожника в халтурщика". Так говорят о людях, которые не растут в профессиональном или личностном плане, топчутся на одном месте, не желая развиваться и учиться новому.
Как и в случае с Pane Cafone если у вас чисто случайно не оказалось под рукой закваски, то опару следует подержать на холодной расстойке (в холодильнике) минимум четыре часа. И только после этого приступать к манипуляциям с тестом.
Второй нюанс — опару делают из 50 % воды, во второй половине растворяют соль, и уже затем добавляют в тесто.
⚠️Внимание: вы можете изменить указанное в карточке количество ингредиентов в большую сторону, в зависимости от потребностей и аппетитов ваших домочадцев.
Сделаю акцент, что опару по своему усмотрению можно делать как на пшеничной муке с высоким содержанием белка, так и на ржаной. Как по мне готовое хлебобулочное изделие на основе опары из ржаной муки по вкусу и внешнему виду напоминает хлеб на закваске. Можете тоже попробовать для разнообразия.
Мне пане Кафоне на опаре из ржаной муки понравился гораздо больше — похоже на настоящий грубый деревенский "серый" хлеб. Моему мужу этот вариант не понравился. Так и сказал, что для него белый хлеб по умолчанию вкуснее. Особенно в виде бутербродов.
Итак, когда опара на ржаной или пшеничной муке отдохнёт в холодильнике и забродит, пора приступать к замесу.
⚠️ Внимание! Дополнительно ещё понадобится таймер и тарелка с чистой водой для смачивания рук!
В опару добавляем воду с растворённой в ней солью и один стакан муки. Тесто получается очень липким! Для того чтобы легче было вымешивать кончики пальцев следует периодически окунать в воду. Когда тесто станет однородным, следует всыпать одну чайную ложку муки и влить оливковое масло.
После этого снова вымесить растягивая края и заворачивая их в середину ёмкости. Замечательно, если у вас есть приспособления для замеса, с ними процесс проходит намного быстрее. У меня для замеса есть только руки 😉
До следующего этапа накрываем ёмкость пищевой плёнкой или крышкой, и ставим в тёплое место на 30 минут! Это важно, поэтому лучше включить таймер.
По прошествии времени следует добавить ещё одну чайную ложку муки, вымесить таким же способом и... снова выставить таймер на 30 минут.
Говорят, что Бог любит троицу. Вот и чиабатта любит трёхкратное вымешивание с периодичностью один раз в полчаса.
С каждым разом тесто становится менее липким и более насыщенным воздухом. В этом и заключается секрет пор разной величины: от мелких до крупных.
Последняя манипуляция с тестом — выкладываем его на хорошо посыпанную мукой поверхность и формируем булки. Мне это напомнило приготовление сырников и котлет. Их тоже перед жаркой обваливают в муке или панировке.
Вы можете сделать одну большую тапку, или пару маленьких. Я изначально хотела сделать два хлебца. Зная аппетиты мужа, предположила, что он с лёгкостью осилит целую чиабатту. Особо стараться не надо. В том и прелесть этого хлеба, что он выглядит как настоящий... лапоть!
Последний шаг — финальная расстойка в течение 30-40 минут.
Пока хлеб настраивался на выпечку, я занялась салатом с кабачками.
Единого рецепта приготовления кабачков нет. Встречала и любителей маринованных кабачков и жареных. Мне с жареными нравится больше. Это мои личные вкусовые предпочтения. В любом случае, как говорила моя бабушка овощам следует "попи́сать на дорожку". Это значит их слегка присолить и откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
Жарить с одной стороны без панировки на сильном огне, затем перевернуть, снизить мощность нагрева и дотушить под крышкой. Задача — довести до состояния аль денте. Это занимает примерно 10 минут. После чего выложить кабачки на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки жидкости и масла.
Тут и время для выпечки хлеба пришло.
Для более грубой и хрустящей корочки рекомендуется выпекать в разогретой до 230°С духовке с паром в течение 10 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева. Потом снизить температуру до 150-160°С и довести до желаемой степени зажаристости корочки ещё 20-30 минут. Тоже с паром.
Знаю, что слова "зажаристость" в русском языке нет. На мой взгляд слово "зажарка" больше подходит к мясу, а румяность — больше характеризует внешность человека...
Уже второй раз в качестве парообразователя я использую металлическую кружку с кипятком.
Снова возвращаемся к салату. Остывшие кабачки произвольно нарезаем. Повторю, что я фанат нарезки брусками. Чисто гипотетически можно было изначально так нарезать кабачок, но тогда увеличивается количество кусочков, каждый из которых надо равномерно обжарить. Легче перевернуть большие кружочки, чем много тонких брусков.
Второй и третий важные ингредиенты в салате — спелые помидоры и чеснок. Другие овощи можно добавить по желанию. Я нарезала ещё болгарский перец, листья салата и посыпала смесью итальянских трав.
Заправка любая, которая вам больше нравится: оливковое (растительное) масло с капелькой фруктового уксуса, майонез или греческий йогурт.
В то время, когда я возилась с салатом, режим выпечки хлеба завершился. Перед употреблением ему надо немного остыть под хлопчатобумажным полотенцем.
Фото на срезе не будет, потому что... мы булку разломили на две части! Жаль, что снимки не передают запах выпечки, а хруст микрофон улавливает очень слабо. А уж для описания вкуса даже таланта писателя мало! Могу только рассказать про крупные поры. Сразу вспомнилось:
Не забудь швейцарский сыр,
Тот, который весь из дыр!
© Л. Филатов, "Про Федота-стрельца, удалого молодца"
Вот и хлеб буквально весь из дыр.
Мой вердикт — рецепт интересный, хлеб вкусный. Но! Назвать его универсальным нельзя. Я бы даже сказала, что он из разряда — подать к столу или взять с собой на пикник. Использовать в качестве основы для бутербродов сложновато. Разве что для канапе на один укус 😉
На сегодня всё! Всем приятного аппетита!
P.S. Все ранее опубликованные рецепты собраны в отдельную подборку: