Сезон заготовки томатов завершился вчера. Я сделала последнюю партию протёртых томатов, перемыла посуду и свалилась без сил. Недельный помидорный марафон вкупе с нависающим дамокловым мечом дедлайном конкурса, таки меня вымотали. Но я таки это сделала: томаты переработала, книгу писала.
Обычно самые мелкие и красивые плоды из купленной партии, я завяливаю в духовке. А все остатки пускаю на протёртые томаты, мы их называем пассатой. Хотя если быть честной это не совсем пассата, скорее полуфабрикат для будущих соусов, включая пассату и Болоньезе.
Как бы избито и кликбейтно не звучало, но рецепт я на самом деле подсмотрела на кухне знакомой итальянки из Кампании. На заре ведения канала я рассказывала историю, как по приезду в Италию мне предложили подработку — помочь с уборкой большой и старой виллы, находящейся в коммуне Челле-ди-Булгерия (итал. Celle di Bulgheria). Это провинция Солерно. По российским меркам это небольшое СНТ с населением чуть больше двух тысяч человек. Или село, потому что там были церковь, маленький магазинчик и полицейский участок.
Очень живописное место затерянное в горах. А воздух там! Словами не передать какая чистота и красота. Фото, к сожалению, не передают этого.
Кроме нас на вилле обитали ящерицы всех размеров и раскрасок. Они запросто залезали куда угодно, даже по комнатам бродили, как у себя дома. Хорошо, что к их соседству я была уже привычная. А ещё у нас жили несколько семей ласточек. Хозяйка мне рассказала, что ласточки в доме, как и черные коты — это очень хороший знак. На счастье. У неё котов не было, поэтому она носила подвеску в форме чёрного кота.
Соответственно, очень плохой приметой считалось обижать чёрных котов или даже случайно разрушить ласточкино гнездо. Так что мне приходилось быть осторожной, снимая паутину с потолков.
Сама хозяйка — синьора Росса жила в Неаполе, а виллу использовала, как бы у нас сказали — под дачу. Растила там помидорки и всякие разные пряные травы. Ну, и конечно, они всей семьёй или по отдельности (дружескими компаниями) просто приезжали отдохнуть от городского шума и суеты.
Для приготовления протёртых томатов она собирала урожай с собственного огорода. В ход шли и красивые плоды самых разных сортов и с небольшими дефектами.
Именно на её кухне я и увидела "волшебный" дуршлаг с длинными узкими прорезями в действии. У моей квартирной хозяйки тоже такой был, но она на нём только пасту откидывала.
А тут я воочию убедилась, что это невероятно удобная многофункциональная штука и (не побоюсь этого слова) — обязательная вещь в хозяйстве.
Наблюдая за синьорой Россой я поняла, что ничего сложного в приготовлении протёртых помидоров нет.
Шаг 1 — обработать томаты, чтобы снять кожицу
Это можно сделать несколькими способами. Сначала я, как и моя знакомая — тушила их в собственном соку под закрытой крышкой на медленном огне примерно 15-20 минут.
Вчера, я случайным образом попробовала ещё один способ — варить томаты на пару. Наша мультиварка приказала долго жить, но кастрюлька от неё вместе с чашей для варки на пару остались. Мне понадобилось только найти крышку подходящего размера.
Читала, что ещё можно запекать в духовке под фольгой, чтобы жидкость не слишком выпаривалась. Но этот вариант я не пробовала.
Шаг 2 — снять кожицу
На этом этапе я нашла ещё один лайфхак, помимо дуршлага. Особо трудно поддающиеся шкурки я очищала при помощи металлической шумовки. На видео видно, что таким способом происходит максимальная очистка. Остаются только лысые шкурки.
Шаг 3 — измельчение и доведение до кипения
В протёртые томаты добавить специи. Я добавляю в равных пропорциях соль и сахар. Из расчёта по одной чайной ложке без горки на 500 мл. Потом всё это пробить погружным блендером до однородного состояния.
Если у вас нету тёти блендера, то можно просто прокрутить на мясорубке с самой мелкой решёткой.
К слову, у многих моих итальянских знакомых дома водились ручные измельчители. Тот же блендер, только приводится в действие не электричеством, а ручной тягой 🤭
Шаг 4 — разлить по банкам
Ну, тут всё просто. На этом этапе в каждую баночку добавить фруктовый уксус (яблочный или виноградный) из расчёта одна столовая ложка на 500 мл. Перемешать.
По желанию на этом этапе можно положить в каждую банку по дольке чеснока, по паре бутонов гвоздики, лавровый лист или сухой розмарин. Я ничего не добавляю, чтобы соус получился максимально нейтральным, подходящим в последствие под любые блюда. Все перечисленные специи обычно у меня водятся, но я их предпочитаю добавлять уже непосредственно в блюдо.
Шаг 5 — стерилизация и консервация
Здесь тоже всё просто. Залить банки горячей водой по уровень "плечиков" и кипятить в течение 10 минут.
⚠️ А теперь внимание: перед тем как закрутить крышку аккуратно (это ключевое слово!) залить содержимое одной столовой ложкой растительного масла так, чтобы образовалась плёночка. Это предотвращает проникновение и развитие патогенной микрофлоры, которая может испортить добро.
Вот и всё! Как по мне всё просто, хотя и с удалением кожуры придётся немного повозиться. Теоретически можно её оставить, но мне больше нравится когда соус не содержит "кусочки кусочков". Это шутка.
Видеорецепт прилагается:
P.S. Пока я писала статью свежее видео успело набрать Вконтакте больше 2-х тысяч просмотров, опередив прошлый рецепт с вялеными помидорами.