Продолжаю серию постных блюд, которые можно приготовить во время Великого поста. Сегодня в эфире — питательные блюда из нута, которые могут и стол разнообразить, и в качестве заменителя выступить.
Нут (он же турецкий или бараний горох) — отличный источник растительного белка. Его ошибочно принимают за рекордсмена по содержанию белка, но... это не так. Среди бобовых лидером является соя. Второе место делят между собой маш и чечевица, а нут занимает третью строчку в рейтинге.
В чем тогда его "сила"?
- Сбалансированность. В нуте содержится гораздо больше незаменимых для человеческого организма аминокислот, чем в других бобовых.
- Усвояемость. Белок из нута усваивается намного легче, чем, например, из фасоли. В связи с этим и противопоказаний гораздо меньше. Разве что какая-то индивидуальная непереносимость.
- Клетчатка и жиры. Нут богат полезными жирами и растворимой клетчаткой, что делает его оптимальным продуктом для долгого насыщения. Это чистый представитель "медленных углеводов".
Добавьте к этому широкий спектр применения от первых блюд до десертов и вы получите почти идеальный продукт.
Ах да, нут ещё и не содержит глютена (страшного и ужасного!), поэтому он не только официально разрешен, а даже рекомендован людям с целиакией. И ещё с кучей других непереносимостей, как например, лактазная недостаточность.
Да, на вкус нутовое молоко довольно специфическое (я готовила, поэтому точно знаю!), но тут... как говорят в Одессе: или шашечки, или ехать.
Если говорить о технологии, то приготовить нутовое молоко очень просто. Ничего сверхъестественного нет и танцы с бубном не требуются. При это важно соблюсти последовательность.
1. Хорошо промыть нут и замочить в чистой холодной воде на 6-12 часов. Лучше на ночь.
2. На следующий день снова хорошо промыть и измельчить при помощи мясорубки или блендера в кашу.
⚠️ Обращаю внимание, что при работе с погружным блендером нужно начинать с минимальной скорости, постепенно увеличивая обороты. Так и измельчение будет проходить равномерно, и брызг не будет 😉
3. Откинуть нутовую кашу на дуршлаг устеленный марлей, сложенной в несколько слоёв. Дать стечь жидкости естественным образом. Потом хорошо отжать. Хорошо, но без фанатизма — окара (или нутовый жмых) — тоже является ценным продуктом используемым во многих блюдах. Я для видео делала из него фалафель. Но можно было и испечь полезные коржики.
Их я не пекла только то одной причине — мы с мужем не большие любители сладкого и не далее как на Масленицу ели сладкие блинчики с творогом. Это значит, что в следующий раз мне нестерпимо захочется сладкого не раньше чем через месяц 🤭Окара столько времени не проживёт. А фалафель мы уже почти съели.
4. Процедить жидкость сквозь мелкое сито (желательно, но не обязательно) и долить воды до 1 литра.
Для получения 1 литра готового нутового молока нужно 200 грамм сухого нута.
5. По вкусу подсластить, добавить ванильный сахар и щепотку соли. Варить на медленном огне 15-20 минут.
Важно периодически внимать пену!
Далее всё просто: разлить по чистым сухим банкам и поставить в холодильник, где нутовое молоко без консервации может храниться 5-7 дней.
Нутовое молоко можно добавлять в качестве вегетарианского заменителя сливок в первые и вторые блюда и даже в десерты. Я готовила себе какао с добавлением нутового молока. Как по мне вкусно, но уж очень сытно! Я выпила чашку какао до завтрака и... перехотела есть.
Так что имейте в виду, что "длительное насыщение" это не образное выражение. Реально длительное. И это я готовила себе всего-навсего какое-то какао. А не суп-пюре или, как советовали на одном кулинарном сайте, грибной жюльен. Могу только представить, какими сытными они бы вышли.
В этом есть и плюс и минус. Плюс для тех, кто ищет способы притупить чувство голода. А минус, что время следующего приёма пищи довольно сложно подгадать без опыта.
У нутовой окары тоже много вариантов применения: можно приготовить фалафель (как у меня на видео), или испечь сладкое печенье. Ещё можно сделать "фальшивые сырники" — для этого окару надо смешать с банановым пюре, сахаром, специями и мукой.
Итак, фалафель — классическое блюдо ближневосточной кухни, представляющее собой запечённые или жареные во фритюре фрикадельки из бобового фарша.
Как и с обычными мясными котлетами, единого "правильного" рецепта нет, кроме общих рекомендаций, что должно быть: лук, много свежей зелени, пряностей и специй.
В истории о котлетах из грецких орехов я подробно рассказывала о тонкостях использования свежего или жареного лука. Поэтому просто намекну, что и с фалафелем так же. Хотите, кладите свежий. Хотите — слегка поджаренный.
А дальше всё просто: смешать окару, измельчённый лук, зелень и специи.
Классические специи: соль, чёрный молотый перец, зира (кумин) и молотый кориандр. По желанию можно добавить порошок паприки и какую-то "восточную" смесь пряных трав. Я добавила немного хмели-сунели.
Если фарш получается жидким — добавьте немного муки или манки.
"Секретный ингредиент", который делает фалафель нежным и воздушным внутри — пара щепоток соды или разрыхлителя для теста.
Следующий шаг — смазанными растительным маслом руками скатать из фарша шарики диаметром 3-4 см, то есть размером с грецкий орех. Такой размер считается оптимальным, чтобы почувствовать разницу между плотной зажаренной корочкой и нежной серединкой.
Отмечу, что сырые заготовки фалафеля — отличный полуфабрикат, который может "жить" в морозилке до трёх месяцев без потери качества. Перед готовкой его даже размораживать не надо.
Я опробовала два способа приготовления:
- Поджарила на смазанной маслом сковороде
- Запекала на бамбуковых шпажках а-ля шашлычок.
Жарку во фритюре попробую в следующий раз. Есть у меня ещё одна идея куда можно "приткнуть" имеющийся фалафель.
Ну и о какой аутентичности можно говорить, если не попробовать пасту тахини? Тем более я давно хотела её приготовить в качестве "альтернативного майонеза".
Задумано — сделано. Как оказалось, и паста тахини не так страшна, как её приготовлением кулинарные блогеры стращают. Всё до безобразия просто. Самое сложное — обжарка кунжута.
Вот тут надо подключить интуицию (пару раз произнести эни-бени-раба и мысленно щёлкнуть хвостом!) и... Поймать ту самую "нужную кондицию" — превратить белый кунжут в золотистый с лёгкими ореховыми нотками, не допуская пережарки, когда паста начнёт горчить.
Судя по тому, что даже моему мужу понравилось, у меня получилось. А он, скажу я вам из тех, кто всегда "за" простую еду без замашек на звание высокой кухни или... того хуже, какой-то молекулярной фигни, к которой непонятно с какого боку подходить!
Второй и финальный шаг — измельчить поджаренный кунжут до состояния порошка с добавлением соли и растительного масла. Всё. Паста тахини готова. В таком виде она может храниться в нулевой камере холодильника около одного месяца.
Насколько я поняла после сёрфинга по кулинарным блогам и сайтам, паста тахини эдакий универсальный полуфабрикат. Каждый уважающие себя вегетарианец или любитель постной еды всегда держит её под рукой, потому что из неё можно приготовить множество других блюд.
Я пошла дальше и, как и написала выше, приготовила — вегетарианский чесночный майонез. Для этого нужна аквафаба.
Для справки: аквафаба — жидкость из-под консервированных бобовых или вода, в которой варился нут или фасоль.
Вот эту субстанцию со странным названием надо взбить погружным блендером до "белого и пушистого" состояния.
Признаюсь вам, к этому процессу я подходила с изрядной долей скепсиса. Вот не верилось мне, что какая-то там водичка из-под зелёного горошка, оказывается такой полезной штукой и реально будет при взбивании вести себя как "настоящее" яйцо.
Когда я на собственном опыте убедилась, что "это реально работает", мой внутренний еврей принялся мысленно подсчитывать убытки. Это ж сколько раз, открывая банку с зелёным горошком, я нагло (бесцеремонно и недрогнувшей рукой!) выливала такое добро? Да из такого, можно сказать, выброшенного в никуда ценного продукта можно было целую кучу фальшивых майонезов наделать!
После того, как аквафаба взбита, поступаем с нею так же, как и взбитыми яйцами при приготовлении домашнего майонеза: добавить горчицу, соль, чёрный молотый перец, немного лимонного сока или фруктового уксуса, чеснок и... важный элемент в виде пары ложек пасты тахини. Нужную консистенцию регулируем количеством растительного масла: нужно погуще — чуть больше масла и взбивать подольше.
Скажу честно, если нутовое молоко для меня было — ну такое, для общего развития можно и попробовать. Фалафель — прикольно, но не на каждый день, то... Вегетарианский майонез для меня стал откровением. В хорошем смысле!
Не буду говорить за всю Одессу, ведь она, как поётся в песТне, очень велика, но мне вот ооочень понравилось! Уже третий день пихаю этот самый веганский майонез и в салаты, и на бутерброды. Хорошая штука, надо запомнить на будущее.
Как обычно, видеорецепт вышел на моих видеоканалах:
Во время приготовления я в очередной раз ловила себя на мысли, что в мире множество блюд. И если подключить желание и фантазию, то можно разнообразить меню вкусными, полезными и оригинальными блюдами и в пост и... вообще, в любое время года.
Приятного аппетита!
P.S. Все рецепты собраны на канале в отдельную папку, которая носит название будущей кулинарной книги: