Я уже несколько раз упоминала в прошлых рецептах те самые кулинарные талмуды наших мам и бабушек. Жаль у меня в связи с многократными переездами о них остались только воспоминания. В семье моей матери это были эдакие увесистые томики в кожаном переплёте, которые можно было сравнить по толщине с "Войной и миром".
Дело в том, что родной брат матери занимался переплётом и реставрацией книг. Всем своим сёстрам он сделал по такой увесистой чистой книге (собранной из 4-5 общих тетрадей) исключительно под рецепты. У моей матери была толстенная тетрадь в массивном переплёте, обшитая искусственной кожей бордового цвета с вытесненными на обложке тюльпанами. Не книга, а произведение искусства! Даже жалко было в неё писать как попало.
Уже не помню в чьей именно тетради нашёлся рецепт: или у матери, или у бабушки по материнской линии. Мы с бабушкой по линии отца предпочитали хранить все рецепты в голове и не заморачивались на точные граммовки. Это она меня научила мерить всё ложками и стаканами.
Если бы муж не проявил инициативу и не купил кухонные весы, я бы продолжать измерять на глазок. Теперь иногда достаю весы, как заправский кулинар.
Уж не знаю сколько лет я грозилась на страницах блога приготовить котлеты из грецких орехов. Отмазки были серьёзные — два года даже в наших ореховых краях на орехи был какой-то аномальный неурожай. И вот наконец-то орехи вспомнили, как надо давать урожай. Муж подключился к охоте за орехами и обеспечил нас запасом на всю зиму.
Я бы и дальше тянула, но у меня вдруг закончились идеи по видеоконтенту. Так и сошлись звёзды.
Мужа честно предупредила:
Даже если не понравится, два дня будешь есть как миленький! У меня дозировки уже на подкорке прошиты. Меньше приготовить не смогу!
Самая серьёзная отмазка связана с тем, что котлеты из орехов у меня ассоциируются со сложным периодом, когда пришлось выдумать вкусную еду из того что было. А было у меня в наличии 50 кг серой муки и несколько мешков орехов. Муку мне привезли родственники из деревни, а большой орех рос во дворе. К слову, очень хороший сорт — с тонкой скорлупой и плотным вкусным ядром.
После той, казалось бесконечной зимы, я думала, что ещё очень долго не смогу вообще смотреть на орехи. Но нет, слегка поджаренные орешки мой любимый перекус и сейчас. А вот котлеты... отправились в Лету. Это я так пытаюсь шутить, чтобы не вспоминать плохое.
Возвращаюсь к рецепту. Точно помню, что в кулинарной тетради было записано два варианта: "обычный" и "армянский монастырский", то есть, постный.
Не знаю, зачем записали постный, потому что ни в семье отца, ни в семье матери никто не соблюдал православные посты. Бабка с дедом по материнской линии были прихожанами баптисткой церкви. У баптистов, евангеликов и пятидесятников свои ритуалы, но обязательных постов нет. Существует практика краткосрочных однодневных отказов или ограничений по приёму пищи по желанию самого верующего, но это никак не привязано к конкретным датам. Скорее аскеза личного характера...
В карточке рецепта указаны дозировки для 10-12 котлет среднего размера. По своему усмотрению вы можете пересчитать количество продуктов в большую или меньшую сторону. Или заменить некоторые продукты аналогами.
Думается мне, что постный вариант записали в дань истории возникновения рецепта. По одной из версий именно монахи горных монастырей Армении и придумали котлеты из грецких орехов.
Логично, потому что в наших южных горах и степях дикорастущих орехов очень много. А как известно всем орехи — источник растительного белка, кроме всего прочего имеющий в своём составе кучу полезных минералов и витаминов. Так что немудрено, что армянские монахи, решили разнообразить свой пост котлетами из грецких орехов.
А далее всё просто — измельчить все ингредиенты в фарш. Оптимально при помощи мясорубки, потому что орехи должны быть именно измельчёнными, а не перемолотыми в муку грубого помола.
В видеорецепте я акцентировала внимание, что нет никаких правил, какой лук использовать жареный или сырой. Это зависит от того, какой результат вы хотите получить:
- Сырой лук в котлетах даёт сочность, остроту и яркий аромат (который как раз не всем нравится, как мне)
- Жареный лук придаёт котлетам более мягкий вкус, нежную консистенцию и стабильную структуру фарша.
В целом в "обычном" рецепте постными не являются только не обязательное сливочное масло, молоко и яйцо. Вместо молока можно взять воду. А вместо яйца — семена льна.
Кстати, когда было уж совсем туго, то я и в блины вместо куриных яиц добавляла семена льна, которые мне тоже привозили родственники из села. Они у меня хранились в стеклянных банках. Семена льна я измельчала в кофемолке и тоже добавляла куда можно было впихнуть: в каши, рагу и супы. Как-никак натуральные витамины.
Чтобы заменить одно куриное яйцо, нужно:
- Измельчить 1 столовую ложку семян льна в муку
- Залить несколькими столовыми ложками воды
- Дать постоять до загустения — где-то через 5-10 минут раствор густеет и становится похожим на густой кисель.
Вот это желе (или кисель, как больше нравится) и есть заменитель яиц в постной выпечке или в вегетарианском фарше. Привкус, конечно, придаёт специфический, но его можно приглушить специями. В сладкой выпечке его заглушают ванильный сахар и/или корица.
Ну а дальше котлеты из орехов жарить как обычные мясные. То есть так, как вы привыкли:
- либо обжарить с одной стороны, перевернуть, убавить огонь и дотушить под крышкой
- либо быстро обжарить на сильном огне и довести до готовности в духовке примерно 20 минут
- либо быстро обжарить и потушить в сковороде с каким-то соусом (можно даже вегетарианским) или овощной подливкой.
На самом деле вариантов много, в зависимости от выбранного гарнира.
В заключение только скажу, что почему-то моим знакомым, которые пробовали котлеты из орехов, они очень нравились. Возможно потому что для них это была экзотическая диковинка?
Больше всего хвалебных отзывов я получила от знакомых из Харькова. Вот они как раз соблюдали пост каждый год. Получилось спонтанно. Родня из Запорожской области прислала мне несколько коробок с грецкими орехами. В разговоре со знакомыми я упомянула котлеты. Приятельница потом ко мне на мастер-класс напросилась. Я пришла к ним в гости и приготовила партию на их же кухне.
В их семье котлеты прижились. Хотя это и понятно, на широте Харькова и Белгорода надо постараться и приложить усилия, чтобы вырастить грецкие орехи хотя бы на своём участке. Это в южных регионах грецкие орехи — в прямом смысле ценный и питательный, но подножный корм, который часто высаживают в лесополосах наряду с акацией. Собирай не хочу.
Вот такая история.
Видеорецепт опубликован на моих видеоканалах:
Всем приятного аппетита!