Когда я писала про "утопенцев", уже размышляла на тему способов консервации. Сейчас нам сложно представить жизнь без холодильника. И ещё сложнее представить как жили люди в те времена, когда консервация была единственным способом сохранить продукты в течение длительного времени.
В северных широтах с этим было попроще — там сама природа создавала вечные холодильники. А вот что было делать народам, проживающим в мягком климате, где зимой, в прямом смысле, снега не дождёшься? Искать выход, и придумывать свои способы.
Одной из таких древних технологий является вяленье. О нём я уже тоже упоминала, когда рассказывала про рецепт бастурмы. Простая технология облегчила жизнь людей, а благодаря региональным особенностям появилось много блюд, которые сейчас считаются деликатесами: испанский хамон, итальянский прошутто или... знаменитая на весь Союз ставропольская провесная рыба.
Поскольку технология хорошо себя зарекомендовала, умельцы продолжили эксперименты. В одну прекрасную эпоху кому-то пришла в голову идея "укротить яйца". То есть придумать какой-то способ хранения яиц на время осенне-зимнего сезона, когда несушки массово перестают нестись.
До чего только не додумывались люди:
- Хранили яйца в золе:
Этот способ позволял продлить свежесть до четырёх месяцев за счет щелочной среды и герметизации пор. Но, был и жирный минус — "зольный" привкус.
- Закупоривали яйца жиром или воском:
Тоже хороший способ, но с ещё большим количеством неприятных побочных эффектов: жиры могли прогоркнуть и "подарить" свой неприятный вкус яйцам, снимать жировую плёнку было неудобно, а при малейшем нарушении герметизации яйцо просто... тухло.
- Заливали известковым раствором:
И этот способ имел право на существование даже при наличии множества минусов, в которые входили: изменение вкуса, нарушение структуры, сложности при последующем использовании — при варке яйца "взрывались".
И тут кому-то пришла в голову гениальная идея: а что если хранить белок и желток отдельно? Белок — сушить на солнце до состояния порошка, а желток — вялить как боттаргу.
Для справки: Боттарга — это изысканный средиземноморский деликатес, представляющий собой соленую, прессованную и вяленую икру рыб в естественной оболочке (ястыке)
Результат превзошёл все ожидания. Вяленый желток можно было хранить месяцами. Более того, по вкусу он был чем-то средним между боттаргой и твёрдыми сырами долгого созревания, такими как пармезан.
Интересный факт: в азиатской кухне вяленые желтки — это популярный ингредиент с интенсивным вкусом умами, который часто называют "растительной икрой" или "азиатским пармезаном".
Кроме этого китайские сяньданьхуан (Xiándànhuáng, 咸蛋黄) и хам таан (Ham Taam), как и японские каэси (Kaeshi, かえし) — подтверждают эффект синхронности или множественных открытий. Когда идеи в буквальном смысле витают в воздухе и посещают умы гениев из разных стран. Правда, в Китае для этих целей чаще используют желтки утиных яиц.
Кстати, именно азиаты своими носами и собственными языками уловили в вяленых желтках тот самый вкус умами, который считается святым Граалем высокой кухни. Выше него только звёзды господина Мишлена.
Классическая технология, дошедшая к нам из глубины веков невероятно проста, но требует терпения.
Итак, вам понадобится всего три ингредиента:
- желтки
- поваренная соль
- сахарный песок.
В принципе этого более чем достаточно, но кулинары не были бы кулинарами, если бы не решили привнести в и без того идеальный вкус национальный колорит! Испанцы добавляют в посолочную смесь копчёную паприку (пименто). Японские шеф-повара используют метод Сио-дзукэ (Shiozuke) — засаливание в сухой смеси соли, сахара и стружки тунца кацуобуси. А в Средиземноморских странах в посолочную смесь добавляют цедру лимона, сушеный розмарин или тимьян, чтобы придать желткам особый аромат региона.
Хорошенько смешайте поваренную соль и сахарный песок в пропорциях 50/50 или 60/40. Смело берите по одной чайной чашке и того и другого. Посолочной смеси должно быть много.
Половину смеси нужно насыпать в контейнер в качестве "подушки". Тупым концом яйца в скорлупе (рюмкой, деревянной толкушкой или просто ложкой) сделать в смеси углубления под желтки. Аккуратно разделить белки от желтков, и положить каждый желток в отдельную ямку:
Аккуратно — ключевое слово! У меня первый желток вышел комом. Спасибо одному итальянскому кулинарному блогеру, он подробно рассказал, что... Если так случается, это конечно, обидно и досадно, но ладно. Можно просто собрать желток в кучку при помощи той же посолочной смеси. Ну, а потом лопнувший желток просто использовать в первую очередь. Так я и сделала. Он правда, получается намного солонее своих целых собратьев.
Затем следует желтки щедро засыпать второй половиной посолочной смеси, накрыть пищевой плёнкой и поставить в нулевую камеру холодильника на 5-7 дней.
По прошествии этого времени желтки промыть от посолочной смеси под проточной водой, или несколько раз меняя воду. После чего выложить на бумажные полотенца для просушки.
Если вы собираетесь добавлять желтки в суп в азиатском стиле, то на этом можно и остановиться.
А если хотите получить добавку, то идём дальше. А дальше следует желтки подсушить (вялить) в духовке с конвекцией в течение 1,5-3 часов при температуре 60-70°С.
Если у вас нет духовки, то можно увеличить время нахождения в посолочной смеси до 12 дней. После чего завялить, как бастурму: завернуть в пергамент или крафтовую бумагу и подвесить в нулевой камере холодильника.
Точное время вяленья зависит от того, какой результат вы хотите получить: досушить до состояния пармезана или оставить пастообразную серединку.
Важная информация для тех, кто боится сальмонеллёза:
— при 60°C: сальмонеллы погибают в течение 30 минут
— при 70°C: гибель наступает значительно быстрее — через 5–10 минут.
То есть после термической обработки в течение 1,5 часов вяленые яйца можно спокойно употреблять в пищу.
Хранить вяленые желтки можно в нулевой камере холодильника двумя способами:
- В пищевом контейнере с крышкой — до 4 недель
- В крафтовой бумаге или пергаменте, в подвешенном состоянии — до двух месяцев.
Вяленые яйца это универсальная добавка и усилитель вкуса во множестве блюд.
Например, в Китае вяленый желток запекают в центре традиционных лунных пряников. В Японии — кладут поверх горячего белого риса или миски супа. В Европе, особенно в Италии, вяленый желток часто называют "боттаргой для бедных", поэтому кладут везде, где только можно: посыпают пасту, салаты, рагу и добавляют в выпечку. В странах Юго-Восточной Азии (Филиппины, Вьетнам, Сингапур) из измельченных вяленых желтков делают соус, которым покрывают картофельные чипсы или жареные креветки. Если верить информации из интернета, то есть даже мороженое со вкусом вяленого желтка.
Почему это стоит попробовать?
- Это недорого. Посчитайте сами, даже если взять средние цены в супермаркетах: 4 куриных желтка — 40 рублей, 200 грамм поваренной соли — не больше 10 рублей, 200 грамм сахара — около 15 рублей. Даже если брать самые дорогие продукты выйдет меньше 100 р. Это тот случай, когда вариант: попробовал и не понравилось — точно не вызовет приступов жабы и бубнежа внутреннего еврея.
- Домашний умами. Да-да, кто бы что не говорил, но это самый, что ни на есть натуральный умами. Опять-таки, не понравится, хотя бы будете знать что это такое. И да, с чем его едят!
- Разнообразие применения. Вы видели цены на пармезан? А на вяленую икру? А тут вам два в одном за малые деньги! Можно устроить тематический вечер хоть средиземноморской, хоть азиатской кухни: и пасту посыпать, и в рис добавить.
Как обычно видеорецепт опубликован на моих каналах:
UPD: Забыла сказать, что у нас получилось, как и с бастурмой. Первый пробный раз буквально ворвался на кухню и заявил о своих правах. После того, как мы с мужем в течение нескольких дней быстренько съели первую партию из четырёх желтков, я поставила следующую. Так что в ближайшее время, снова будут рецепты из серии: куда деть белки от яиц? Хотя... один способ я точно знаю — для пирожкового теста "водолаз". Буквально сегодня муж заказал себе пирожки с капустой и вареными яйцами с зелёным луком:
Что касается бастурмы, то я её ставлю на засолку каждую неделю. Так и получается, что она всегда водится в холодильнике в качестве альтернативы магазинной колбасе, о которой часто говорят:
Да сейчас покурить полезнее, чем сосиски!
Кроме посыпок из вяленого яйца для готовых блюд пока ни с чем другим не экспериментировала, но... это дело времени! Идей в голове много...
P.S. Все рецепты собраны на канале в отдельную папку, которая носит название будущей кулинарной книги: