В прошлой статье о тесте "водолаз", упоминала, что у рецепта теста не нашлось истории создания. Возможно, потому что оригинальный метод расстойки долгое время передавался из уст в уста.
Что касается чешской холодной закуски, её история создания уходит корнями в древность. Начну с того, что консервирование продуктов в уксусе и соли (маринование), было известно ещё в Античные времена. Считается, что методика маринования применялась в Месопотамии ещё во втором тысячелетии до нашей эры. Оттуда она попала на территорию современной Европы. К Средневековью маринование уже стало массовым и обыденным способом консервации.
Что касается утопенцев, то их история не такая долгая. Чешские источники связывают появление рецепта с концом XIX или началом XX века.
Жил-был в те времена в Центральной Богемии в регионе Бероун трактирщик и, по совместительству мельник, по имени Шаманек (Šamánek). Этот товарищ отличаются тягой к кулинарным экспериментам. Любил, говорят, совмещать считающиеся несовместимые ингредиенты и придумывать разные новые блюда. Если верить легенде, то именно он придумал продлить срок хранения бекона и шпикачек посредством маринования. Благодаря такому нехитрому приёму скоропортящиеся мясо с салом можно было хранить месяцами.
Холодильники в то время уже придумали, но... стоили они тогда баснословных денег и не каждый рядовой трактирщик мог позволить себе купить дорогущий холодильный аппарат. Зато каждый трактир или господа могли похвалиться своим подвалом (по-чешски sklep). Там, как водится, хранили, в первую очередь пиво. Ну, и закуски к нему самые разные.
Вот пан Шаманек и придумал замариновать шпикачки. Говорят, что блюдо оценили по достоинству. Особенное в качестве закуски к традиционному лежаку. Ležák — чешское название лагера.
Но потом произошла трагедия, не успев дать название своему кулинарному детищу, пан Шаманек случайно утонул в местном пруду...
Кажется, я не один раз упоминала, что на мой взгляд у чехов весьма своеобразное чувство юмора. Иначе как объяснить, что они назвали маринованные шпикачки "утопенцами" (чеш. utopenci), то есть — утопленничками? Вроде и почтили память создателя, но в то же время пошутили... чёрненько так.
Рецепт на самом деле прост. Сначала в шпикачках, сардельках или сосисках делают продольный надрез-кармашек. Туда закладывают лук, чеснок и острый перец. Укладывают в банку стоймя или плашмя в зависимости от "пузатости" банки.
В чешских трактирах для приготовления утопенцев чаще всего берут пузатые стеклянные банки с широким горлышком объемом от 3 до 5 литров, которые называют — "окуркач" (чеш. okurkáč). Название банки происходит от слова okurka (огурец), так как исторически в таких банках солили толстенькие огурчики.
К слову: Маринованные огурцы (чеш. nakládané okurky) — один из главных кулинарных символов Чехии. Чехи не просто любят их, они возвели культуру консервирования огурцов в ранг национальной гордости. Город Зноймо (Znojmo) в Южной Моравии считается "огуречной столицей" страны.
Затем уложенные шпикачки заливают горячим маринадом.
Я встречала разные варианты маринада. За сто лет рецепт претерпел множество изменений по составу и количеству специй: соли, сахара и пряных трав. Неизменно лишь одно — соотношение воды и уксуса 1:3. Ну и на дно банки традиционно кладут лавровые листья и горошины чёрного перца.
Вот собственно и все премудрости. Остаётся банку герметично закрыть и... подождать, как минимум 5-7 дней. Считается, что наиболее насыщенный и "правильный" вкус достигается через 3-4 недели.
В закрытом виде утопенцы могут храниться в холодильнике или подвале до 2-3 месяцев. Дольше хранить не рекомендуется, чтобы не перемариновать. Ну и съесть их желательно в течение нескольких дней после открытия банки, иначе процесс маринования может трансформироваться в брожение и... закуска попросту "всёкнется"!
О вкусе могу ответить цитатой из фильма "Психованные" (Crazy People, США, 1990 год):
Вкус специфический, а вот коробочка очень миленькая!
Вкус действительно... специфический. Более того, награждает едоков специфическим амбре.
Сами чехи иронизируют по поводу утопенцев:
Если вы вернулись домой и жена не спросила, в какой именно из трёх ближайших таверн вы сидели, значит, вы ели что-то другое... или пили только воду!
Впрочем, это и немудрено при таком количестве лука, чеснока и пряного маринада. По классике жанра — лук в банке с утопенцами должен занимать все пустоты.
Помимо этого каждый уважающий себя трактирщик имеет свой секретный рецепт. Кто-то добавляет в маринад больше чеснока, кто-то — тёртый хрен или горчицу. Все эти добавки отличаются очень стойким запахом и легко выдают конкретное заведение, как своеобразный "паспорт".
Решение повторять за мной рецепт, оставляю на ваше усмотрение! Честно говоря, я его хотела приготовить скорее в качестве знакомства с национальной чешской кухней. Мол, чего только изобретательный ум кулинаров не придумывает.
На всякий случай, желаю приятного аппетита!
Видеорецепт выложен на моих каналах:
— Рутуб
— ВК-видео
P.S. По обычаю напоминаю, что все кулинарные рецепты собраны на моём канале в отдельной папке, которая носит название будущей кулинарной книги "Готовь, ешь, пиши":