Ориентироваться на индустриальный ром, нам, домашним винокурам, нет смысла. Пускай производственники делят его на категории, виды, а мы, в погоне за гармонией аромата и вкуса найдём лучшее решение для его благородства.
За исключением тех случаев, когда я сижу перед горящим камином… в кресле-качалке завернувшись в тёплый плед, с зажатой в зубах трубкой ароматного кубинского табака, держа в руке бокал своего выдержанного рома, а другой рукой, гладя по голове любимого внука, я люблю белый ром. Он хорош при любой температуре. Отлично пьётся в компании с тропическими фруктами и на удивление со свежей земляникой. Сочетание необычное, согласен, но очень интересное, непременно попробуйте.
Белый ром, может быть как из мелассы, так и с сахара-сырца, панелы, нам это сейчас не так важно, когда мы только-только сняли ром с редуцирования. У нас есть напиток питьевой крепости. Каждый выбирает свой вариант. Я предпочитаю ром 45% и чаще всего таким его и делаю, редуцируя после перегона льдом.
Варианты выдержки рома
Возможность создать очень ароматный, натуральный, интересный, играющий разными оттенками выдержанный ром сейчас многократно увеличилась. Я не буду говорить о способах обмана времени путём термореформинга и ультразвука, ибо, на мой взгляд, ими сложно управлять, а спустя годы напитки, обманутые временем, ведут себя иначе, теряя аромат и вкус.
Вариантов для выдержки 5, если знаете другие, напишите в комментариях:
- на дубовой щепе (в том числе маринованной и другой древесине),
- на брусках дуба или другой древесины,
- в бочках, как дубовых, так и из другой древесины,
- а также на ферментированных брусках различной древесины,
- и ещё комбинированным способом, например, в бочке одновременно на маринованной щепе яблони и брусках абрикоса ферментированного шиитаке.
Теперь предлагаю познакомиться с этими вариантами поближе, выйти прямо на сцену из зрительного зала и потрогать, подержать в руках…а позже вы выберете один из них или даже несколько и сможете оценить результат спустя время.
Щепа (чипсы, спиральки и т.д.)
«Плинтус» не нравится никому. Получить горечь и доминирующие оттенки дуба в напитке, закрывающие собой все остальные вкусные ноты – легко, нужно лишь добавить обычной щепы и прозевать (проворонить) момент готовности напитка к слитию. Никто этого не хочет, но периодически, не специально так случается. Исправить, вернув напиток к исходному состоянию без частичной потери аромата и вкуса довольно тяжело, да и не всегда возможно.
На маринованной щепе такого не произойдёт. Да и горечи в напитке (используя её разумно) не будет. Для рома, на мой взгляд, подойдёт маринованная щепа кавказского дуба под маркой «Brandy», «Вишнёвый микс», «Яблоневый микс», а также «Американский белый дуб» и «Французский лимузенский дуб».
Отличает маринованную щепу от обычной, меньшее количество танинов, лучшая проницаемость спиртов, достижение аромата и вкуса напитка без перенасыщения древесными оттенками. Последним технологическим этапом приготовления маринованной щепы является её вываривание в парах того напитка, для которого она предназначена. Позже пользователь получает возможность запустить процесс мгновенно – работоспособность наблюдается уже спустя 2 часа. Результат же, стоит ожидать не ранее, чем через 4 месяца. При этом настаивать на маринованной щепе возможно как под вакуумом, так и без него.
Я держу напитки на маринованной щепе под вакуумом не менее 6 месяцев, иногда забывая о них вовсе. Случайно обнаруживаю выдержку 10 или даже 12 месяцев задвинутую за другие банки в шкафу или глубоко на полке. Такой напиток не теряет своей родословной, как это бывает после длительной выдержки на обычной щепе или в бочке, или на брусках, ферментированных шиитаке.
Напиток, выдержанный на маринованной щепе, не требует аэрации. Он становится гораздо мягче, чем если бы его продержали на обычной щепе, не маринованной. Кроме того, выдержка на маринованной щепе напитков с опалесценцией убирает её, мутность уходит.
Из последних рекомендаций для пользователей маринованной щепы, скажу, что после покупки, вскройте банку (она является транспортировочной упаковкой) и пересыпьте её содержимое вместе с остатками жидкости (это напиток, в парах которого она провела последний этап перед упаковкой) в стеклянную тару и плотно закройте крышкой. Если этого не сделать, то со временем лак на стенках консервной банки разрушается, щепа портится. Информация об этом есть в карточках товара на всех наших платформах и на последних этикетках непосредственно на самих банках.
Ром, выдержанный на маринованной щепе, приобретает интересные оттенки аромата пряностей, ванили, тропических фруктов в зависимости от сырья, из которого его сделали, и, конечно, от вида маринованной щепы.
Например, маринованная щепа яблони придаёт рому из сахара-сырца оттенки груш, лёгких печёных яблок; французская или американская щепа хороша по-своему, и она даёт менее сильное танинное подсушивание в послевкусии, чем щепа кавказского дуба под маркой «Brandy». Выдержка рома на маринованной щепе меняет его характер, делая его деликатнее, придавая ему больше оттенков ванили, свежих трав, белой карамели и множества других.
Описать и тем более гарантировать, что в вашем роме после выдержки на маринованной щепе проявятся те или иные оттенки невозможно. Но если вы располагаете временем, желанием сделать ароматно, восхитительно, вы готовы к экспериментам, то я дам вам подсказку.
Если взять по банке маринованной щепы:
Отдельно нужно настоять каждый вид, высыпав всё содержимое банки на 0,5 л рома крепостью 45% не менее месяца под вакуумом, в итоге мы получим концентраты. Которыми позже сможем играть, добавляя их в чистый ром в виде капелек. Вы сможете оценивать не на слух, а именно что на аромат и вкус, какие оттенки и доминанты даёт та или иная маринованная щепа. Поиграйте в конструктора, соберите свой ром, с теми ароматами и оттенками вкуса, которые нравятся вам. Это очень занимательно, и можно делать это даже за игрой в шахматы.
Смешайте в бокале белый ром с яблоневым концентратом, запишите пропорции. Попробуйте. Дайте попробовать партнёру по шахматам. Затем в другой бокал с отмеренной порцией белого рома добавьте вишнёвый концентрат, снова записав пропорции и вкусив. Позже методом слепой дегустации (пусть жена вам перепутает бокалы) выберите тот, что понравится больше других. Подняв записи, вы легко облагородите необходимый объём белого рома собственноручными концентратами (настоями на маринованной щепе).
Бруски дуба и другая древесина
Как-то давно я выдерживал ром на брусках дуба, вымоченных в красном вине. Тогда такие продавались, это был примерно 2014 год, помню, что они были в пластиковых баночках. Аромат из банки был настолько великолепный, что возбуждал аппетит и предвкушение того, какой ром станет после выдержки на таких брусках, вызывал слюноотделение. Помню, что вышло вовсе не так, как планировалось. Суперспособности у того рома не раскрылись. Хотя бруски имели потрясающий аромат и даже красили руки в винные оттенки. Продержав его около месяца и вкусив, я понял, что лучше снять его с этих брусков.
В саду у тёщи чистили деревья от сухостоя. Тесть спилил грушу и яблоню. Мне пришла в голову идея сделать из этой древесины бруски, а позже выдержать на них ром и другие напитки.
Стволы, примерно 20-30 см в обхвате я очистил от коры. Напилил на короткие 10 см отрезки и расколол топором, чтобы диаметр не превышал 3-4 см. Залил в кастрюле водой и довёл её до кипения. Спустя час кипа, сменил воду. Менял воду каждый раз после кипения около 10-15 минут до момента окончания её окрашивания. Таким образом, я снял основную горечь и агрессию, которая перешла бы в напиток при выдержке. Просушил бруски на солнце в течение пары дней. Завернул в несколько слоёв фольги и, зарыв в горячие угли мангала после жарки мяса, оставил на 40 минут.
Вытащил, остудил, развернул и убедился в полном обугливании внешней части брусков. Вовремя снял с мангала. Обугливание проникло вглубь более чем на 8 мм. Разделил бруски на кучки. Часть отправил в красное креплёное виноградное вино в погреб в 20 литровую бутыль и забыл о них на 2 года. Вторую часть положил в вишнёвое вино на год. За время их выдержки в вине провёл множество других экспериментов с белым ромом, настаивая его на специях. Подобным опытом я уже делился, почитайте, если не читали. Ссылку оставлю под материалом.
Спустя год достал бруски из вишнёвого вина и закатал в вакуумный пакет. Ещё через год соединил их с брусками, работавшими в красном вине. На тот момент у меня был в наличии ром из мелассы, вкусный и очень ароматный белый ром. В пятилитровых банках поставил настаиваться под вакуумом четыре вида:
- на брусках яблони и груши после вишнёвого вина;
- на брусках яблони и груши после виноградного вина;
- на брусках яблони;
- на брусках груши.
Бруски отмерял весом примерно 4 грамма на литр. В банки наливал по 4,5 литра рома, брусков и клал около 20 грамм в каждую банку. Закрыл вакуумными крышками и отправил в тёмное место на три месяца. После решил попробовать. Несмотря на длительный, затянувшийся эксперимент, результат того стоил. Я получил 4 вида рома с интересными отличиями в аромате, вкусе и послевкусии. Сказать, какой ром получился вкуснее, не могу, но варианты с винными брусками были на порядок интереснее выдержки на просто брусках.
Бочка
Чтобы ром вышел максимально интересный, не стоит выдерживать его в новой бочке, так как агрессия дуба хороша только для бурбонов. Поскольку ром напоминает мне бренди и думается мне, что в нём есть родственные оттенки вина, бочка из-под мадеры может стать прекрасным для него пристанищем. Он вберёт в себя вкусы вина, глубокий цвет, потрясающий аромат и станет более интересным.
Вкус подобного рома мне доводилось пробовать. Я тогда выдержал его в небольшой дубовой бочке из (перереза) французского дуба (15 л), до этого там был портвейн собственного почина. Спустя 6 месяцев ром вобрал цвет и основные оттенки вкуса виноградного портвейна, а позже, спустя ещё полгода я слил его на «отдых». Тот ром я выпил без остатка ещё в 2017 году, а сейчас постоянно пробуя что-то новое, комбинируя способы выдержки, я пришёл к тому, что бочковый ром, конечно же, хорош, а выдержанный на брусках ферментированных грибами шиитаке гига или даже тера интереснее. Я бы, возможно, написал и тера, но подозреваю, что, компилируя выдержку на разных компонентах, можно достичь и большего, главное, чтобы это большее хватило навыков оценить.
Пробовал я как-то ром, выдержанный в вишнёвой кадке, да, не бочке. Товарищ решил переделать вишнёвую кадку для выдержки напитков. В ром перешёл только цвет, вкуса было мало, вишнёвая составляющая вообще не ощущалась. То ли вишня была истощена, то ли держал он мало, сейчас не вспомню, но ром был безынтересным.
А однажды меня угощали ромом выдержанном в бочке из можжевеловой древесины. Его сложно забыть. Аромат сладости и сосновых оттенков перемежается с тростниковой патокой, ванилью и чем-то ещё, как вкус из детства. Тем, кто жевал смолку в подростковом возрасте, он знаком. Ром из можжевеловой бочки был самым необычным из всех, что мне доводилось пробовать, пока я не попробовал ром на брусках ферментированных шиитаке.
Но давайте вернёмся к бочковой выдержке как таковой. Найти вкусную бочку для своего рома очень непросто. Покупать бочку на маркетплейсе — огромная лотерея, которая в итоге может и вовсе отвратить вас от бочковой выдержки чего бы то ни было.
Начинающим винокурам я бы рекомендовал присмотреться к бочкам мастеров Дмитрия Родина, Виталия Воробъёва, Сергея Суськова, Александра Губера и других бондарей. Поспрашивайте у нас в клубе или у своих знакомых винокуров, какими бочками они пользуются. Для оценки их вкусовых качеств попросите прислать пробник и самостоятельно сделаете выбор в свою пользу. Контакты этих мастеров можно легко найти в сети, а также в ветке «Древесные хроники» нашего клуба в телеграм.
Если же у вас уже есть отличная бочка, но она уже почти отработана, то рекомендации ниже, смогут не только оживить былые ароматы и вкусы, но и многогранно приукрасить их.
Ферментированные бруски различной древесины
О них я уже много писал, снимал видео и скорее снова повторюсь. Бруски, ферментированные шиитаке облагораживают напиток, меняя его так сильно (в лучшую сторону), что вы будете удивлены уже через 4 месяца, но не торопитесь. Подождите ещё. Оптимальная выдержка 6~8 месяцев. Причём на 8-м месяце уже точно стоит вынуть их из напитка, ибо есть вероятность потерять его родословную. Даже спустя отдых (3 месяца) выдержанный более года бурбон не вернул свои начальные оттенки.
Как говорят, «родная мать не узнает». Так и тут, если вам не скажут, что это бурбон, вы и не поймёте. Этот интересный напиток, Эркин Тузмухамедов, которого я угостил им, был крайне удивлён. Такого многообразия оттенков, нот, гармонии и благородства, которыми он играет, услаждая слух (хотя, конечно же, нюх) вдыхающего и вкушающего эту чудесную влагу, крепостью 45% способен понять не каждый.
Но даже не имеющие определённых талантов в области дегустаций люди, склонялись в его пользу в сравнении с напитками из бочек.
Для обладателей свободным временем, желанием технология выращивания ферментированных шиитаке брусков, а также где можно купить качественный зерновой мицелий для их роста, дана мною абсолютно бесплатно в ветке нашего клуба телеграм. Если же времени у вас нет, то готовые бруски, ферментированные шиитаке, можно приобрести на нашем сайте:
Испытываете сомнения, могу отправить пробники по 50 или по 100 мл.:
- 3 года выдержки в славонской дубовой бочке;
- 6 месяцев выдержка на ферментированных вишнёвых и дубовых брусках (кавказский дуб);
- годовая выдержка на ферментированных брусках американского белого дуба.
Кому интересно, пишите в телеграм, ►количество пробников ограничено.
Комбинированный способ выдержки
Да, этот способ самый интересный, не зря я тянул до последнего. Он позволяет получить не только то, что вы задумали, но и предвосхитить все ваши желания. Он сложнее, да. Иногда на него нужно больше времени. Итоговая дегустация сподвигнет вас повторить этот опыт, сделав новый эксперимент. Неинтересно же пить напитки из года в год с одним и тем же ароматом и вкусом.
Если есть у вас истощённая дубовая бочка, объёмом, достаточным для вашего количества, например, 10 литров, то проделайте следующее:
- Через пробковое отверстие засыпьте 1 банку маринованной щепы «яблоневый микс»;
- Таким же манером просуньте ферментированные бруски шиитаке: вишню и кавказский дуб. Общий вес брусков на 10 литровую бочку не более 50 грамм. Крепость заливаемого рома не должна превышать 55%. И да, лучше лить сразу питейный вариант, чтобы позже не редуцировать его.
Выдержите напиток в бочке с брусками шиитаке не менее 6 месяцев. Попробуйте. Если родословная ещё понятна, оттенки, присущие рому, не ушли, то подержите ещё месяц. Слейте и дайте напитку немного отдохнуть. Бруски, оставшиеся в бочке, будут работать и дальше, но, конечно, слабее, пока не иссякнут. Щепа выйдет из бочки во время слива, остатки легко выльются во время промывки.
Таким способом вы продлите жизнь бочке и сможете настаивать множество напитков, периодически добавляя бруски и маринованную щепу. Позднее, при необходимости их легко будет вынуть, сняв обруч и донник.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.