Комплимент от шефа — маленькое чудо. Блюдо, которое не заказывал, за которое не платишь. Появляется на столе с волшебной фразой: «Это вам от нашего шеф-повара».
Одни гости получают его регулярно. Другие — никогда не узнают, что он существует.
Мой знакомый Дима работает официантом шесть лет. Он объяснил систему, о которой гостям не говорят.
Что такое комплимент на самом деле
— Люди думают — подарок. На самом деле — инструмент.
— Для чего?
— Для всего. Удержать постоянника. Загладить косяк. Произвести впечатление на нужного человека.
Дима объяснил: комплименты не бесконечны. Кухня готовит ограниченное количество — три-пять порций за вечер. Кому достанутся — решают официант и менеджер.
— Иногда шеф сам выходит, говорит: «Вон тому столику отнеси». Но чаще — мы выбираем.
— По каким критериям?
— По ощущениям. И по расчёту.
Гость первый: постоянный
Самый очевидный.
— Приходит раз в неделю, знаю по имени, знаю, что закажет. Таким — комплимент автоматически.
— Каждый раз?
— Нет, конечно. Раз в месяц, в два. Чтобы не приелось.
Дима говорит: постоянные гости — фундамент ресторана. Они приводят друзей, оставляют отзывы, прощают мелкие косяки.
— Комплимент — способ сказать «мы тебя ценим». Без слов.
Однажды постоянный гость не получил комплимент три визита подряд. Сменился менеджер, новый не знал систему.
— Гость ушёл. Насовсем. Сказал — «перестали ценить».
С тех пор список постоянников висит в подсобке.
Гость второй: после косяка
Кухня затянула. Официант перепутал заказ. Блюдо пришло холодным.
— Комплимент — извинение. Работает лучше слов.
— Всегда помогает?
— Почти. Люди хотят чувствовать, что их услышали. Бесплатный десерт говорит: «Мы облажались, мы признаём, мы исправляемся».
Дима рассказал про гостя, которому дважды принесли не тот стейк. Прожарка medium вместо rare.
— Катастрофа. Человек злой, жена в шоке. Я понёс комплимент от шефа — фуа-гра, дорогое блюдо.
— Помогло?
— Он улыбнулся впервые за вечер. Оставил хорошие чаевые. Вернулся через неделю.
Комплимент стоил ресторану восемьсот рублей. Лояльность гостя — бесценна.
Гость третий: который влияет
Блогеры, критики, известные люди. Те, чьё мнение услышат другие.
— Мы их вычисляем. По брони, по поведению, иногда — по лицу.
— И сразу комплимент?
— Не сразу. Сначала — идеальный сервис. Комплимент — в конце, как вишенка.
Дима говорит: это не подкуп. Это инвестиция.
— Блогер напишет: «Принесли комплимент от шефа, приятно». Тысячи прочитают. Реклама, за которую не платим.
Однажды не узнали известного ресторанного критика. Обслужили стандартно, без комплимента.
— Отзыв был нормальный. Но мог быть отличным.
Теперь в подсобке висит ещё один список — лица, которых нужно знать.
Гость четвёртый: первое свидание
Неожиданно? Дима смеётся.
— Романтика — наш хлеб. Пара на первом свидании запомнит ресторан навсегда.
— Как вычисляете?
— Легко. Нервничают, смотрят друг на друга, не знают куда деть руки. Он старается произвести впечатление, она оценивает.
Комплимент в таком случае — помощь мужчине.
— Приношу десерт, говорю: «От шефа, для прекрасной пары». Он выглядит королём. Она думает — он тут важный гость.
— Это обман.
— Это сервис. Мы создаём атмосферу. За это и платят.
Дима говорит: пары после первого свидания возвращаются чаще других.
— Место силы. Здесь всё началось. Будут отмечать годовщину, приводить друзей.
Один комплимент — годы лояльности.
Гость пятый: который удивил
Иногда комплимент — спонтанный.
— Гость сделал что-то необычное. Похвалил официанта менеджеру. Убрал за собой разбитый бокал. Помог пожилой паре за соседним столом.
— И за это — комплимент?
— Да. Не обязаны, но хочется.
Дима рассказал про девушку, которая пришла одна в день рождения.
— Видно — грустно. Заказала бокал вина, сидела тихо. Я спросил, всё ли в порядке. Она сказала — друзья не смогли прийти.
Дима отнёс ей десерт со свечкой. Не от шефа — от себя. Заплатил из своих.
— Она расплакалась. Оставила на чай в три раза больше стоимости десерта.
— Стоило?
— Не в деньгах дело. Просто — человек.
А кого не замечают
Я попросила обратную сторону. Гости, которые никогда не получат комплимент.
Дима загибал пальцы:
Кто грубит персоналу — ни слова благодарности, приказной тон.
Кто щёлкает пальцами — автоматический чёрный список.
Кто торгуется — просит скидки, жалуется на цены.
Кто оставляет бардак — крошки на полу, салфетки в тарелках.
Кто не смотрит в глаза — официант для них невидимка.
— Таким — ничего. Обслужим, возьмём деньги, забудем.
— Даже если постоянные?
— Даже. Постоянный хам — всё равно хам.
Как получить комплимент
Я спросила напрямую: есть ли способ?
Дима усмехнулся.
— Нельзя получить. Можно заслужить.
— Как?
— Быть человеком. Здороваться. Говорить «спасибо». Улыбаться.
Он помолчал.
— Знаешь, что самое странное? Те, кто заслуживает комплимент, никогда его не ждут. А те, кто ждёт — никогда не заслуживают.
О чём эта история
О невидимой системе. Которая работает в каждом ресторане, в каждом магазине, в каждом сервисе.
Хорошие люди получают больше. Не потому что мир справедлив — потому что люди хотят делать приятное тем, кто приятен им.
И о комплименте от шефа. Который на самом деле не от шефа.
От официанта, который заметил.
От менеджера, который оценил.
От системы, которая помнит.
Дима говорит: хотите комплиментов — будьте тем гостем, ради которого хочется стараться.
— А если не получу?
— Получите хороший сервис. Это тоже немало.
Он прав.
Комплимент — бонус.
Человеческое отношение — база.
Начните с базы.
***
Вам понравится: