Сегодня я расскажу вам почему нельзя есть позеленевший картофель, и почему я, увидев зеленый оттенок на клубнях в магазине, просто прохожу мимо. Казалось бы, что такого. Многие уверены, что это всего лишь косметика. Мол, срежу кожуру потолще, и все будет нормально. Я и сам так думал в юности. Брал подешевле, чистил глубже, успокаивал себя тем, что внутри все равно белый и красивый.
Но кухня быстро учит внимательности. Я беру в руки клубень, кручу его под светом, замечаю зеленоватые пятна у глазков, иногда по бокам. Это не грязь и не сорт такой. Это реакция на свет. Картофель лежит на витрине, его освещают лампы, и он начинает менять цвет. И вместе с этим цветом внутри запускается другой процесс.
Я однажды решил проверить. Купил несколько клубней с легкой зеленью, почистил, срезал все подозрительное, сварил. Вроде обычный вкус. Но во рту появилась легкая горчинка. Я сначала подумал, что мне кажется. Сравнил с другой партией, без зелени. Разница есть. И она чувствуется не в текстуре, а именно во вкусе.
Со временем я разобрался, что зеленый оттенок связан с образованием соланина. Это естественное вещество, которое растение вырабатывает как защиту. Я не пугаю и не драматизирую, но понимаю, что его избыток организму не нужен. Особенно если картофель сильно позеленел или начал прорастать. Я видел такие мешки на складах, и повара всегда их отбраковывают без разговоров.
Иногда слышу аргумент, что раньше никто не заморачивался. Я вспоминаю детство, когда в подвале лежали мешки картошки. Если клубень зеленел, бабушка просто откладывала его в сторону. Никто не объяснял химические процессы, но интуитивно понимали, что это не лучший вариант для стола.
Я беру картофель в магазине и всегда смотрю не только на размер и форму. Я проверяю цвет. Даже легкий зеленоватый ореол для меня сигнал. Да, возможно, после глубокой чистки что-то останется пригодным. Но зачем? Выбор сейчас есть. Я лучше возьму другой мешок, другой ящик, другой клубень.
Самое интересное я понял не сразу. Зеленеет картофель из-за света, потому что начинает вырабатывать хлорофилл. Сам по себе хлорофилл не опасен, он просто дает цвет. Но вместе с ним увеличивается содержание соланина. И вот это уже причина задуматься. Чем насыщеннее зелень, тем выше риск, что горечь будет ощутимой и пользы от такого продукта не будет.
Я замечаю, что чаще всего зеленеют верхние клубни в сетках или те, что лежат под яркими лампами. Поэтому я не хватаю первую попавшуюся упаковку. Я переворачиваю, заглядываю внутрь, выбираю те, что хранились в тени. Дома держу картофель в темном месте, не на свету, не возле окна. Это простое действие экономит и деньги, и нервы.
И вот к чему я пришел. Если я вижу в магазине откровенно зеленый картофель, я не думаю о скидке и не убеждаю себя, что срежу лишнее. Я просто прохожу мимо. Потому что даже если внешне все можно исправить ножом, внутренние процессы уже запущены. А на кухне я предпочитаю работать с продуктом, который изначально качественный, а не пытаться его спасать.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте также на моём канале:
Также посмотрите короткое полезное видео: