😬 Чем больше соли, тем солонее? Обычно да. Но не всегда.
Возьмём два одинаковых куска сала.
➡️ Один посолим сухим способом.
➡️ Второй отправим в рассол.
Если смотреть только на среду вокруг куска, сухой посол выглядит как более высокая концентрация: соли рядом больше, она буквально лежит слоем.
Рассол на этом фоне кажется «мягким» — там же просто солёная вода.
❗️А теперь спойлер: при прочих равных сало в рассоле просаливается быстрее, то есть становится солёным быстрее.
👉 Но почему визуально соли больше, а результат медленнее?
Тут вы должны были спросить: при чём здесь кондитеры и зачем мы вообще лезем в сало.
🙃 Не потому, что нам срочно нужен бутерброд.
А потому что у человека есть бытовая привычка думать так: «добавил вещества больше — значит эффект сильнее».
В посоле эта логика ломается.
🔥 И это отличный тренажёр мышления для кондитера, потому что с сахаром происходит ровно то же самое:
сладость, текстура и стабильность зависят не от количества сахара в пакете, а от того:
➡️ где он находится
➡️ в какой форме он существует
➡️ есть ли в системе вода, по которой вообще возможен перенос
⚙️ Теперь технология без тумана
Соль работает только в растворе.
Кристалл соли на поверхности сам по себе не «заходит» внутрь сала — ему сначала нужна вода, чтобы раствориться.
А сало — это в основном жир, а жир для соли почти недоступная среда:
❌ соль в нём не растворяется
❌ и не может по нему перемещаться
Значит, соль может двигаться только там, где есть водная фаза:
➡️ тонкие прослойки соединительной ткани
➡️ зона у шкуры
➡️ граница с мясной прослойкой
Там есть вода — там есть дороги.
🧂 Что происходит при сухом посоле
Вы стартуете с кристаллов.
Они вытягивают из поверхности немного влаги и образуют очень концентрированный слой рассола прямо на границе.
Воды мало → раствор получается «густым» по соли → процесс идёт медленно и неравномерно:
➡️ снаружи уже солёно
➡️ внутри ещё нет
🌊 Что происходит в рассоле
Вы сразу стартуете с рабочей формы соли — она уже растворена в воде.
Ионы начинают двигаться по водной фазе сразу:
✔️ без паузы на растворение
✔️ без необходимости сначала вытягивать влагу из продукта
Поэтому при одинаковом куске, времени и температуре рассол даёт более быстрый и более равномерный просол.
❗️Важно: рассол не «впитывается в жир» как в губку.
Он просто смачивает поверхность и заполняет микрозоны, где в сале вообще может существовать вода.
Дальше соль движется именно по этой водной фазе, а не через жировую.
💧 Где здесь осмос
Осмос — это про движение воды.
Вода уходит туда, где её свободной меньше, потому что система выравнивает условия.
В посоле это видно буквально: сухая соль сначала вытягивает влагу к поверхности, чтобы вообще появился раствор.
🍬 Переносим смысл в сахар
Осмос нужен нам не ради умных слов. Он объясняет кондитеру одну ключевую вещь:
🔥 добавляя сахар, вы меняете не только сладость — вы меняете направление движения воды в изделии.
🍫 Простой пример
Карамель в банке живёт отдельно и остаётся такой, какой вы её сделали.
👉Но в конфете рядом с ганашом она уже часть системы.
Вода начинает перемещаться:
➡️ оттуда, где её свободной больше
➡️ туда, где её свободной меньше
В типичной паре «ганаш + карамель»:
✔️ в ганаше свободной воды больше → он её теряет, становится суше и плотнее, может давать суховатую кромку
✔️ карамель на границе эту воду принимает → концентрация сахара снижается → растёт риск брожения или плесени
🎯Поэтому в реальной работе главный вопрос — не “сколько сахара в рецепте”.
Главный вопрос другой:
👉 где в изделии есть вода
👉 куда она сможет двигаться
👉 что с ней сделает сахар на границе слоёв
И именно этот вопрос чаще всего решает, останется ли конфета стабильной или начнёт меняться уже через несколько дней.
_____
Полезные посты:
🔗 Даже у волшебного сахара есть доза
🔗 «Без сахара» на упаковке — а внутри?
Наш культовый марафон:
🔴«Лисий чай» — самая популярная конфета
👉 Регистрация 👉 https://t.me/penioza_bonbon_bot?start=start_channel
