Харчо по этому рецепту получается таким, каким мы привыкли его есть в тбилисских и кахетинских нетуристических кафе с домашней кухней, куда ходят местные.
Он именно такой, каким и должен быть этот суп: ароматный, наваристый, густой, пряный и согревающий. Рис в нём, как и мясо с луком, должен быть хорошо разваренным. Суп не обязан быть острым, но обязательно должен быть сбалансирован по кислоте и пряностям. Пряности для харчо — одна из обязательных составляющих.
О рецепте
За основу этого рецепта мы взяли «Суп-харчо по-грузински», опубликованный в легендарной книге для профессиональных поваров «Кулинария»(1955г). В те времена были популярны очень густые и жирные супы, поэтому мы сократили количество риса более, чем вдвое.
Втрое уменьшили сливочное масло, да и томат не стали обжаривать вместе с луком.
В итоге вкус собрали так, чтобы он был ярким и свежим, но без лишней тяжести.
Видеорецепт
Ингредиенты на кастрюлю объёмом 4,5 литра
Для бульона
- 1 кг говяжьей голяшки или грудинки
- около 3 л. воды
- 1 шт. лаврового листа
- 4-5 шт. черного перца горошком
Для супа
- 3 л. говяжьего бульона
- 120-130 г круглозерного риса
- 260-270 г репчатого лука
- 170-180 г ткемали
- 140-150 г томатной пасты
- 130-140 г кинзы
- 25-35 г чеснока
- 6-7 г уцхо-сунели
- 1-2 лавровых листа
- 1 г стручка острого перца
- сванская соль по вкусу, я кладу пару чайных ложек
- 50-60 г сливочного масла
- соль по вкусу
Как приготовить суп Харчо. Пошаговый рецепт
Варим бульон
- Варим в меру соленый говяжий бульон. Мясо вынимаем. Можно варить так, как продемонстрировано в видео, а можно по своему рецепту. Главное — для харчо нужен жирный, наваристый бульон из говядины.
Делаем харчо
- Лук мелко нарезаем, рис промываем.
- Обжариваем лук на сливочном масле. Когда масло впитается, начинаем потихоньку снимать жир с бульона и добавлять в лук.
- В кипящий бульон добавляем: обжаренный лук, ткемали или тклапи и промытый рис.
- Помешиваем до повторного закипания.
После закипания уменьшаем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и варим при медленном кипении 30-40 минут, до готовности риса. - Пока варятся рис и лук, нарезаем крупными кусками мясо и возвращаем его в кастрюлю: говядина в харчо должна быть очень хорошо разварена.
- ⅔ кинзы измельчаем вместе с ⅔ чеснока и чайной ложкой обычной или сванской соли. Кинза и чеснок должны дать сок и стать единой массой, почти пюре. Оставляем их минут на 5-10.
- Томатную пасту, постоянно помешивая, прогреваем до первых признаков кипения и добавляем в суп.
- Следом добавляем кинзу с чесноком и уцхо-сунели. По желанию — хмели-сунели и аджику. Еще раз доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на медленном огне, под крышкой примерно на 10 минут.
- Рис и лук к этому времени должны хорошо развариться: лук почти не заметен, в рисе чуть чувствуется только серединка (зерно). Зелень потемнела и почти не видна.
- Поправляем суп по соли и специям, добавляем оставшийся измельченный чеснок, лавровый лист и, по желанию, перец. Накрываем крышкой, выключаем огонь и даем настояться около 15 минут.
- При подаче посыпаем оставшейся мелко нарезанной кинзой.
Главное в любых супах – получить сбалансированный, органичный вкус. Ничего не должно выбиваться, если, конечно, это не задумано специально. Вы, разумеется, можете использовать другие специи или эти же, но в другом количестве. У каждого свои вкусовые предпочтения. Но сначала — сварите точно по рецепту, попробуйте. А потом можно и под себя править.
История и культура
За пределами Грузии харчо давно стал одной из самых узнаваемых визитных карточек грузинской кухни и получил международное признание. Он регулярно появляется в рейтингах TasteAtlas — авторитетного мирового гастрономического путеводителя, а также в списках CNN Travel, где входит в число лучших супов мира.
При этом исторически харчо — вовсе не суп. Его древний вариант представляет собой густое мясное блюдо из говядины с орехами, специями и тклапи или ткемали — без риса и без бульона. По вкусу и консистенции это хорошо разваренное плотное мясо, в насыщенном кисловатом ореховом соусе со специями. Как вы понимаете, тот «харчо» не имеет прямого сходства с современным супом не только по вкусу, но даже по цвету.
Интересно, что в современной грузинской кухне оба варианта существуют параллельно и «ореховый» (мегрельский) в Грузии тоже довольно популярен. Поэтому, когда в грузинском ресторане заказываете харчо, лучше заранее уточнить какой именно они готовят. Ну, а за пределами Грузии именно суп стал «каноничным», вытеснив более древнюю форму блюда — типичная история, когда поздняя версия получает мировую известность.
Полная версия — в нашей библиотеке на сайте (по подписке): https://kulinarnyepraktiki.com/harcho/
Если удобнее читать внутри Дзена — полная версия доступна в канале «Премиум».
В полной версии (нюансы и варианты)
- как собрать кислотность (ткемали/тклапи) так, чтобы суп был “харчо”, а не томатным супом с рисом — и как корректировать вкус по ходу варки.
- лук, рис и бульон: какая степень разваренности нужна, чтобы суп стал густым и цельным, но не превратился в кашу.
- специи и зелень: когда вводить и что именно даёт эффект “по-грузински”, без лишней резкости и “варёного” аромата.
- варианты по мясу/бульону и жирности: как сохранить характер харчо, если исходник чуть другой.
- хранение и разогрев: что будет с текстурой на следующий день.
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
Другие рецепты грузинской кухни
#харчорецепт #едаикулинария #грузинскаякухня #кулинарныепрактики