Шкмерули — это традиционное грузинское блюдо из курицы, запечённой в чесночном соусе. Родом из села Шкмери, оно покорило много сердец и стало настолько популярным во многих уголках мира, что в итоге получило свою собственную «европейскую» версию. Мы предпочитаем аутентичный рецепт – только топленое масло и чесночная вода (ниорцкхали), и данный рецепт именно такой.
Впрочем, по какой бы версии вы не готовили шкмерули, курица в ней всегда сочетает в себе хрустящую корочку, нежное мясо и ароматную пряность чеснока. Традиционно шкмерули подаётся горячим, просто с мчади (кукурузными лепёшками) или с пури (хлебом), без дополнительного гарнира.
Европейская версия шкмерули отличается от исходной, народной тем, что в ней есть специи, соус на основе сливок, а сам шкмерули часто подают с рисом или с отварным картофелем.
В аутентичной же версии этого блюда нет специй и сливок, а молоко или молоко, разбавленное водой добавляется редко – только курица, топленое масло, вода, соль и чеснок. Причем чеснока должно быть очень много. В этом — суть этого блюда.
Ингредиенты
Для шкмерули по этому рецепту понадобится
- курица весом около 2 кг
- 4 ст.л. топлёного масла
- 2 ч.л. соли (без верха) или по вкусу
- 2-4 головки чеснока (по своим предпочтениям, у нас три)
- крутой кипяток
Пошаговый рецепт
- Курицу разделываем, разрезаем пополам, как «цыплёнка тапака». Натираем солью со всех сторон. Оставляем минут на 10 .
- Чеснок чистим и толчем с солью, чтобы дал сок.
- Духовку разогреваем до 220℃, подготавливаем кипяток.
- В растопленное топлёное масло выкладываем курицу кожей вверх и обжариваем с обеих сторон, на среднем огне, до очень румяной корочки.
- Курицу перекладываем на тарелку.
- Чеснок жарим в сковороде, где жарилась курица, до золотистого цвета (буквально минуту, иначе сгорит). Добавляем кипяток (примерно 1,5-2 см от дна сковороды).
- Нарезаем курицу на порционные куски и возвращаем обратно в сковороду, кожей вверх.
- Доливаем кипяток: мясо курицы должно быть покрыто водой, а кожа нет.
- Запекаем в разогретой духовке, при 220℃ примерно 25-30 минут.
Видео рецепт
Нюансы приготовления по этому рецепту
Про ингредиенты для шкмерули
- Топленое масло обладает более высокой температурой дымления и придает блюду особый вкус и аромат. Вместо топленого масла можно использовать масло гхи. Заменять его на обычное сливочное я бы не рекомендовала.
Топлёное масло также смягчает резкость чеснока, делая его вкус более глубоким, но при этом сохраняя пряность. При нагреве чеснок сначала отдаёт остроту, а затем становится менее резким и чуть слаще на вкус. В итоге шкмерули — это не просто чесночная курица, а блюдо с насыщенным вкусом и ароматным, шелковистым чесночным соусом.
- Количество чеснока зависит от его качеств и размера. На курицу массой около 2 кг нужно 3-4 головки не очень злого чеснока или 2-3 головки ядрёного.
Большое количество чеснока в шкмерули играет двойную роль: он не только помогает соединить жир с водой, но и делает курицу особенно мягкой. Ферменты, такие как аллииназа, разрушают белковые связи, размягчая мясо, а топлёное масло обволакивает волокна и удерживает влагу, сохраняя сочность.
Про приготовление курицы
- Очень важно курицу ничем не накрывать и не прижимать. Она должна получиться сочной и не тушеной, а жареной.
- Куриная кожа в шкмерули должна быть поджаристой, хрустящей, а сама курица — сочной и мягкой. Поэтому при запекании в духовке соус, по возможности, не должен касаться кожи, но должен хорошо закрывать мясо.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #шкмерули #вкуснаякурица #грузинская кухня
