Оджахури, возможно, самое душевное блюдо грузинской кухни. Здесь, у нас самый популярный в Грузии вариант — с мягкой, сочной свининой, сначала жареной, а затем томлёной вместе с жареной картошкой и хрустящим болгарским перцем. И, конечно все это сдобрено для аромата грузинскими специями и свежими травами.
Оджахури сегодня — одно из визитных карточек грузинской кухни. Изначально — домашняя семейная трапеза, вкусный сытный ужин после трудового дня. Сейчас — это уже классика, и наравне с хинкали или хачапури, оджахури есть в меню почти каждого грузинского ресторана. Оно яркое и одновременно простое, очень домашнее и уютное.
О рецепте
В переводе с грузинского «оджахури»(ოჯახური) — «семейный, домашний». И как у любого подобного блюда, у оджахури существуют множество вариаций: с рачинской ветчиной, с курицей или даже с грибами. Главное — соблюдение принципа приготовления: мясо обжаривают отдельно, картошку жарят на той же сковороде, а затем все это доводят до готовности в печи. Рецепт ниже — классическая версия этого прекрасного блюда. Оджахури получается в точности такой, каким мы едим его в одном из любимых грузинских ресторанов. Приготовьте первый раз по этому рецепту, чтобы потом вернуться к нему и сделать свой собственный оджахури.
Ингредиенты для оджахури
- 1 кг свинины
- 1 кг картошки (очищенной)
- 300 г перца разных цветов
- острый горький перец (по желанию)
- 500-600 г репчатого лука (200-300г для маринада + 300г в блюдо)
- 300 г мацони (для маринада)
- 10 г соли (для маринада)
- 10 г сванской соли (для маринада)
- сванская соль, уцхо и хмели сунели по вкусу
- топленое масло/смалец/жир от свинины или растительное масло (на выбор) для жарения
- немного мелко рубленной зелени (кинзы или петрушки) для подачи
Пошаговый рецепт
Маринуем свинину
- Мясо нарезаем крупно, как на шашлык или чуть мельче.
- 250-300г лука (2 среднего размера луковицы) режем крупными полукольцами.
- Складываем мясо и лук в одну посуду, добавляем мацони, соль и сванскую соль. Перемешиваем и затем чуть мнём лук с мясом. Накрываем посуду и оставляем на 4 часа на столе или убираем на 6 и более часов в холодильник (до 2-х суток).
Делаем оджахури
- Мясо очищаем от маринада и лука.
- Очищенный картофель нарезаем крупно, примерно такими же кусками, как мясо или чуть мельче.
- Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами и как-то иначе, главное — тонко.
- Мясо обжариваем на масле/жире или смальце, на сильном огне. Как прихватилось со всех сторон, добавляем лук.
- Жарим на сильном огне, помешивая, до карамелизации (получения коричневого цвета) лука.
- Складываем мясо из сковороды в отдельную посуду.
- Духовку включаем разогреваться до 180-200℃
- В сковороду, где жарилось мясо, высыпаем картошку.
- Жарим на остатках жира от свинины или на масле.
- Как прихватится с каждой стороны, солим сванской солью, по вкусу
- Продолжаем обжаривать на сильном огне до получения румяной хрустящей корочки. Картофель должен выглядеть румяным и готовым снаружи, но быть не готовым внутри.
- Мясо и картофель складываем в одну посуду, пригодную для запекания. Перемешиваем.
- Убираем в разогретую духовку на 20 минут.
- Перец разных цветов крупно нарезаем (примерно, как мясо и картошку).
- Обжариваем на сильном огне, без масла, до полуготовности.
- Пробуем картофель и мясо на соль и специи, если нужно — добавляем по вкусу. Складываем перец к мясу с картошкой, перемешиваем и возвращаем в духовку еще на 5 минут.
- Готовый оджахури присыпаем мелко рубленной кинзой или петрушкой.
Видео рецепт
Нюансы приготовления оджахури
- Свинина подойдёт любая: окорок, шея, рёбрышки и т.д. Главное — не брать только постные куски: оджахури нужен жир, иначе получится сухо, поэтому корейка — не лучший выбор для оджахури.
- Мясо должно казаться чуть пересоленым, а картошка — недосоленой. В духовке они соединятся друг с другом и баланс соли выровнится.
- Для обжарки можно использовать топленое масло, смалец или вытопить свиной жир из мяса.
- Количество специй и соли в рецепте указано приблизительно: ориентируйтесь прежде всего на собственный вкус.
- Оджахури из курицы делается таким же образом.
Зачем добавлять в маринад именно мацони?
Мацони — кисломолочный продукт, он содержит молочную кислоту, которая мягко разрыхляет волокна мяса, делая его более нежным и сочным. Кислотность у мацони умеренная, поэтому меньше риска «перемариновать» мясо и сделать его слишком рыхлым, как это бывает с уксусом или лимоном.
Маринад на мацони получается более деликатным. Мясо в таком маринаде спокойно можно оставлять в холодильнике на 1-2 суток.
Если нет мацони, чем его заменить?
Мацони можно спокойно заменить жирным кефиром или жирным натуральным греческим йогуртом.
Без маринада не получится?
Маринад расслабляет мышечные волокна, позволяет специям и соли проникнуть внутрь кусков. Без маринада будет просто сухое обжаренное мясо со сгоревшими на поверхности специями.
Хорошая сванская соль за пределами Грузии большая редкость. Её можно чем-то заменить?
Как правило, сванская соль — это соль, чеснок, уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран, куркума и красный острый перец. Иногда добавляют омбало (болотную мяту), чабер, кинзу и петрушку.
Если есть хмели-сунели, можно сделать смесь из хмели сунели, сухого чеснока и небольшого количества красного острого перца. Уцхо-сунели (голубой пажитник) можно смешать с молотым кориандром, небольшим количеством шафрана, куркумы и красного острого перца.
В любом случае — не забудьте пересчитать количество соли.
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#едаикулинария #свининарецепт #свининавдуховке #вкусныйужин #оджахурирецепт #свининаскартошкой #кулинарныепрактики