Есть блюда, которые незаслуженно теряют свою популярность. Их вытесняют роллы, паста и прочие хиты мировой кухни. Но когда за окном слякоть или хочется плотного, наваристого обеда, память возвращает нас к проверенной классике. Рассольник — это именно такое блюдо. Сытный, ароматный, с приятной кислинкой.
Сегодня я предлагаю вам забыть про пакетированные супы и быстрые перекусы. Мы приготовим настоящий рассольник по рецепту, который держали в секрете повара советских столовых. Это не просто суп, это полноценный обед для всей семьи.
Прежде чем мы приступим к готовке, давайте разберем три главных правила, которые превратят обычный суп в тот самый легендарный рассольник.
- Мясо на кости. Забудьте про простое филе. Для наваристого бульона нужна говядина на кости. Именно костный мозг дает ту самую сытность и глубину вкуса.
- Перловка требует времени. Перловую крупу нельзя просто бросить в кастрюлю сухой. Её обязательно нужно запарить. Если вы зальете её кипятком заранее, пока варится мясо, она быстрее сварится в бульоне, станет мягкой и «раскроется», но при этом не разварится в кашу.
- Баланс рассола. Рассол добавляется в самом конце. Это важно. Если влить его слишком рано, кислота замедлит варку картофеля, и он останется твердым. Солите суп тоже только после добавления рассола, так как рассол сам по себе очень соленый.
Пошаговый рецепт «Рассольника по-советски»
Время приготовления: около 2 часов
Калорийность (средняя): 65 ккал на 100 гр.
Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра):
- Говядина на кости (грудинка или ребра) — 500 г
- Вода — 3-4 л (зависит от желаемой густоты)
- Перловая крупа — 70 г
- Картофель — 400 г (примерно 3 средние штуки)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Огурцы маринованные (не соленые, а именно маринованные или бочковые) — 200 г (3 шт. среднего размера)
- Рассол огуречный — 150 мл
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — около 2 ч. ложек (регулируйте по вкусу)
- Приправа (хмели-сунели или смесь перцев) — по желанию
Как готовить:
Мясо заливаем водой и поставим варить 60 минут на среднем огне
пока мясо варится, заливаем кипятком перловую крупу
Как мясо сварится вынимаем из бульона, в бульон кладем перловую крупу и варим. От костей отделяем филе и порежем на кусочки
кладем обратно в бульон
картофель почистим и порежем на кубики.
Натрем морковь на терке, лук порежем, маринованные огурцы порежем кубиками
сначала обжарим лук, затем добавим морковь, жарим пару минут, затем добавляем огурцы и вливаем пару половников бульона и тушим 10 минут
теперь добавляем томатную пасту, перемешаем
и добавляем к мясу с перловкой
вливаем рассол огуречный, лавровый лист, соль
Варим еще 10 минут, выключаем, даем супу настояться минут 20 и подаем к столу. Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам. Обязательно положите в каждую ложку свежей сметаны. Она смягчит кислинку и сделает вкус более нежным. Посыпьте свежей зеленью (укроп или петрушка). Лучшая компания для такого обеда — кусочек черного ржаного хлеба или немного чесночных гренок. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Советы для идеального результата
Чтобы ваш рассольник получился именно таким, каким его помнят с детства — наваристым, ароматным и сбалансированным по вкусу — воспользуйтесь этими простыми, но важными хитростями.
1. Выбор огурцов — половина успеха
Не все огурцы одинаково полезны для рассольника. Маринованные (с уксусом) дадут резкую кислоту. Лучше всего использовать бочковые или соленые огурцы — те, что квасятся естественным способом. У них более мягкий, округлый вкус. Если огурцы только маринованные, добавляйте рассола чуть меньше, чтобы не перекислить суп.
2. Крупная стружка для моркови
Не трите морковь на самой мелкой терке, если хотите чувствовать овощи в супе. Идеальный вариант — крупная терка или нарезка тонкой соломкой. В столовских супах морковь всегда была заметна, а не превращалась в оранжевое пюре.
3. Контроль перловки
Перловая крупа имеет свойство сильно развариваться и увеличиваться в объеме. Если вы любите густой суп — берите 70 грамм как по рецепту. Если хотите более жидкий вариант, где крупа просто дополняет, а не выходит на первый план — уменьшите количество до 50 грамм или отварите перловку отдельно до полуготовности, а потом добавьте в общую кастрюлю.
4. Не переварите картофель
Картошка в рассольнике должна быть мягкой, но держать форму. Добавляйте картофель в кипящий бульон, и следите за временем. Если вы вольете рассол слишком рано, кислота сделает картофель жестким и «стеклянным», и он будет вариться вечность. Поэтому строго соблюдайте очередность: сначала картошка, потом зажарка, и только в самом конце — рассол.
5. Дайте супу «подышать» после варки
Рассольник — одно из тех блюд, которые становятся вкуснее на следующий день. Но даже если вы планируете есть его сразу, после выключения плиты не накрывайте кастрюлю крышкой сразу наглухо. Дайте супу постоять 20-30 минут без крышки или приоткрытой. Так уйдет лишний пар, а вкус станет более собранным. Перед подачей можно снять пробу и, если нужно, добавить щепотку свежей зелени прямо в кастрюлю.
6. Сметана — строго в тарелку
Никогда не кипятите сметану в кастрюле с супом — она свернется и испортит внешний вид. Сметана добавляется исключительно в тарелку перед подачей. Холодная сметана в горячем супе — это идеальный контраст, который делает вкус ярче.
🔥Это интересно: 5 фактов о рассольнике, которых вы не знали
1. Рассольник — родственник международного супа
Оказывается, похожие супы существуют во многих кухнях мира. Польский жур, немецкая айнтопф с соленьями, даже знаменитый французский суп по-крестьянски имеет общие черты с нашим рассольником. Но именно в России это блюдо обрело свою уникальную форму благодаря любви к ферментации и соленьям.
2. Солянка и рассольник — близнецы-братья
Исторически эти два супа тесно связаны. Солянка (изначально называлась «селянка») готовилась на крутом мясном или рыбном бульоне с добавлением солений. Рассольник же более «демократичный» и сытный за счет крупы. Разница в том, что в солянку добавляют маслины, каперсы и лимон, а в рассольник — обязательно крупу и больше бульона.
3. Перловку можно заменить
Классический советский рекордсмен — это, конечно, перловка. Но мало кто знает, что повара императорской кухни в XIX веке часто готовили рассольник с почками и использовали вместо перловки... гречку! Гречневая крупа дает совершенно иной, но очень интересный вкус. В современной кулинарии перловку иногда заменяют рисом или даже пшеном для разнообразия.
4. Самый дорогой рассольник
В меню ресторанов русской кухни можно встретить вариант под названием «Домашний рассольник». Но самый изысканный и дорогой вариант готовят с куриными потрохами (желудками, сердечками) или телячьими почками. Такое блюдо считается деликатесным и стоит в разы дороже обычного мясного супа.
5. Рассол — это не просто вода из-под огурцов
В старину рассол использовали не только как вкусовую добавку. Благодаря содержанию молочной кислоты, он выступал в роли природного консерванта и позволял хранить суп дольше без холодильника. А еще кислая среда помогала расщеплять жиры, делая блюдо более легким для желудка.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Любые мягкие пироги, сметанники, манники, чизкейки, творожники можно легко с помощью плотной нити. Режется на маленькие кусочки ровно и чётко без труда, ничего не ломается и не липнет, как к ножу.
✔️ Мягкий сыр также можно разрезать с помощью нити. Необходимо завести нить под кусок сыра, перекрестить концы сверху и потянуть в разные стороны, и так далее до получения кусочков необходимого размера. Получается ровный разрез, а главное к ножу ничего не липнет.
✔️ Иногда случается такое, один стакан застревает в другом и никак не вынимается, как ни крути. В верхний стакан помещаю кубики льда, а нижний стакан ставлю в теплую воду. Буквально, через пару секунд стакан как ни в чем не бывало вынимается. Закон физики 👍
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.