Доброго вам дня, дорогие любители сельди пряного посола! 😊 Когда-то давно, года три назад, давал рецепт тузлука, в котором получалась совершенно изумительная, на мой вкус, сельдь пряного засола. Тот рецепт я всеми силами продвигал и до недавнего времени только по нему солил и сельдь, и иваси (иваси – это не сельдь, а сардина, если что).
Но потом решил немного изменить рецепт, потому что в первоначальном варианте получалось так, что тушка в своей толстой части получалась просто изумительно, а в том месте, где заканчивались спинные поперечные кости и начинался хвост, рыба пересаливалась.
Подумал, что ситуацию исправит баланс соли и воды, в которой эта соль растворяется и рыба получится лучше.
В итоге так и получилось)
Вот практически точные настройки рассола (меняйте конфигурацию специй на свое усмотрение):
· 3 литра воды
· 250 граммов соли,
· 100 граммов сахара,
· 20 горошин душистого перца,
· 8-10 звездочек гвоздики
· 2 лавровых листа
· 2 палочки корицы целой (кассии)
· 15-20 горошин черного перца
· 15-20 горошин белого перца
· 15-20 горошин сычуаньского перца
Прокипятить минуту, остудить до комнатной температуры, заложить рыбу в тузлук, положить сверху тарелку, чтобы рыба полностью покрывалась водой.
Убрать в холодильник на три-четыре-пять дней, в зависимости от размера рыбы. Если так солить иваси, то хватит двух дней.
Рыбу не потрошу, только промываю жабры.
В этот раз решил отправить к сельди еще и скумбрию, потому что ни разу не делал ее в пряном рассоле.
Скумбрию следует выпотрошить, а жабры удалить.
После засолки рыбу разделываю на филе, удаляю пленки, режу на порционные кусочки и отправляю в банки с маринованным луком на дне и заливаю маслом.
Изумительная получается рыба, на мой вкус. Баланс соли и специй оптимален. Настоятельно рекомендую!
Не мало ли времени солится?
Мало. По технологии для производств норма – это семь дней с заменой тузлука. Это правило справедливо для свежей сельди. Свежей сельди у нас не существует, мы покупаем только замороженную. А продолжительная заморозка (или не очень продолжительная, но на температурах ниже -30) обеззараживает рыбу от возможных паразитов.
Поэтому для замороженной рыбы достаточно выдержать ее в солевом растворе до обретения характерного вкуса и солености.
Как мариновать лук?
Лук нарезать тонкими полукольцами или перьями, немного размять, чтобы он пустил сок. Добавить немного соли и сахара. Плеснуть сок лимона (или рисового уксуса или разбавленного до трех процентов столового уксуса), перемешать и оставить минут на 10. Затем отбросить на сито, и готово. Если есть сумах, можно добавить сумах в самом начале – будет лучше, на мой вкус.
Что с сельдью?
С ней все прекрасно. Она получается прекрасной, на мой вкус. И не только на мой.
Что со скумбрией?
С ней не все так однозначно. После посола она мне категорически не понравилась. Показалось, что вкус самой рыбой категорически не сочетает с пряностями. Однако все равно добавил в банку с луком и маслом и убрал в холодильник. На следующий день случилось интересное – скумбрия стала очень вкусной.
Что в целом?
В целом, идеальная закуска или перекус, на мой взгляд. И на бутербродах будет прекрасно, и просто так, и под рюмочку. И особенно под рюмочку)
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.