Известия, 1926, N° 11
В технике сыроварения достигнуты высокие успехи. Сыроварение на альпийских высотах Кавказа и Алтая дает сыры, по вкусу, аромату и тесту не уступающие настоящим швейцарским сырам. Русский чеддар еще в 80-х годах прошлого столетия был известен на английском рынке и неоднократно получал первые и вторые призы, как на отечественных, так и на английских выставках. Французские мягкие сыры также нашли свою технику соответственно местным условиям.
В руках оказался любопытный артефакт — заметка из газеты «Известия» за 1926 год. Представьте себе: страна перестраивается (1926 г. Советский Союз завершал с очень активными внешнеторговыми отношениями и хорошим балансом), а в мире сыра — настоящий успех. Читаем и удивляемся тому, как история любит повторяться, есть в этой заметке элементы современности.
Корреспондент «Известий» с гордостью сообщает о высоких успехах в технике сыроварения. Обратите вниманиена географию: Кавказ и Алтай уже тогда позиционировались как российская «Швейцария» — те самые альпийские высоты, где получаются сыры, «по вкусу, аромату и тесту не уступающие настоящим швейцарским».
Автор обращает внимание, что русский чеддар еще в 80-х годах XIX века брал призы на английских выставках (производимый в то время в стране сыр активно экспортировался, в том числе в Англию). А французские мягкие сыры, попав в нашу страну, «нашли свою технику соответственно местным условиям». То есть сто лет назад наши сыроделы копировали Европу, создавали уникальные, как сейчас говорят – терруарные продукты.
Перелистывая эту пожелтевшую страницу, ловишь себя на мысли, что это зеркало нашего времени. Сегодня мы снова проходим тот же путь, но уже на новом витке истории. Русский чеддар, русский грюйер, русский бле д’оверн – этот список может быть бесконеченым.
Фраза «не уступающие швейцарским» могла бы стать слоганом любой современной российской ярмарки сыра. Как и сто лет назад, мы гонимся за Европой, стараясь создать аналоги заграничных сыров, и постоянно сравниваем. Хотя стоит перестать сомневаться в том, что можем делать продукт высокого класса. И надо сказать, у многих получается — от фермерской белой плесени до выдержанных альпийских стилей.
Если покопаться в исторических нюансах того времени и переложить их на современный язык – русский чеддар, как сыр приближенный к местному оригиналу по качеству и органолептике, имел смысл при наличии экспортного потенциала и имеющейся долей рынка за рубежом (на экспорт сыра из страны в те времена даже выдавалась лицензия). В иных случаях была вариативность «техники соответственно местным условиям», по сути превращавшая производимый сыр в местный продукт, который уже достаточно сравнивать с оригиналом и пора уже воспринимать как полноценный, самодостаточный продукт. Как ни крути, а «местные условия» всегда будут существенным фактором в производстве сыра, даже с приглашенными зарубежными сыроделами.
Что история, что конкурсы последних лет показывают нам – мы вполне можем производить сыры, на качество которых можно равняться в мировом масштабе (несмотря на то, что хочется сказать «сопоставимо с мировым»). Для этого не нужно стесняться «мериться силами» на зарубежных выставках нашим локальным, аутентичным сырам.
Давайте не забывать уроки прошлого,
быть смелее, чтобы наше настоящее было еще вкуснее!
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".