На первый взгляд кекс и маффин почти неотличимы.
Они выпекаются в похожих формах, относятся к быстрой выпечке и могут быть с одними и теми же добавками — ягодами, шоколадом, орехами.
Именно поэтому в домашних рецептах эти названия часто используют как синонимы.
Но в профессиональной выпечке кекс и маффин — два разных изделия, и отличаются они не формой, а логикой приготовления.
Если не учитывать эту разницу, выпечка нередко «не работает», даже когда рецепт соблюдён точно.
Кекс и маффин — разная выпечка по своей природе
Маффины относятся к категории быстрой выпечки, где важно минимальное вмешательство в тесто.
Кексы же строятся на взбивании масла и формировании воздушной структуры.
Проще говоря:
- маффин строится на минимальном замешивании,
- кекс — на контролируемом взбивании.
Метод замеса — главное отличие
Маффины замешиваются быстро, по принципу «двух мисок»: сухие ингредиенты соединяют с жидкими и перемешивают очень недолго.
Комочки и неоднородность теста здесь допустимы — это часть технологии.
👉 Хороший пример такого подхода — банановые маффины с шоколадом.
При минимальном замешивании:
- почти не развивается клейковина,
- мякиш получается рыхлым и крупнопористым.
Кексы работают по другой логике — через взбивание сливочного масла с сахаром.
На этом этапе тесто насыщается воздухом, который и формирует будущую структуру.
👉 Именно поэтому классические кексы, например, лимонный кекс с голубикой, имеют более плотную, но нежную текстуру.
Разница в текстуре
Маффин:
- крупные поры,
- рыхлая, немного «хлебная» структура,
- куполообразная шапка.
Маффин легко разломить руками, но он редко красиво режется ножом.
Кекс:
- мелкий, ровный мякиш,
- чёткие края,
- аккуратная нарезка.
Кекс изначально задуман как выпечка, которую удобно подавать и резать.
Почему эту разницу важно понимать
Если:
- маффин мешать как кекс — мякиш становится плотным и жёстким;
- кекс готовить как маффин — не формируется воздушная структура.
Это одна из самых частых причин, почему результат не совпадает с ожиданиями.
Вывод
Кекс и маффин могут выглядеть одинаково, но по сути это разная выпечка.
Понимание метода приготовления помогает:
- осознанно выбирать рецепты,
- получать предсказуемый результат,
- и лучше понимать, почему выпечка ведёт себя именно так.
Подробные рецепты кексов и маффинов с пошаговыми фотографиями и точными пропорциями есть на сайте MaryBakery.