Грудинка в Дунпо жоу выглядит почти неприлично красивой: глянец, ровные слои, мягкость на грани крема. И самое удивительное — это достигается без хитрых маринадов и специй «из дальнего угла интернета».
Здесь всего несколько опорных вкусов — Шаосин, соевый соус, каменный сахар, имбирь и зелёный лук. Но если сделать всё по порядку, получается блюдо, которое не требует гарнира «для сытости» — оно требует гарнира, чтобы собрать соус до последней капли.
Дунпо жоу (东坡肉) — культовая китайская тушёная грудинка: мягкая до состояния «нож не нужен», с карамельной глазурью и ароматом, который надолго цепляется за память.
Немного истории: почему это «Дунпо»
В классическом описании блюдо приписывают Су Дунпо (эпоха Сун) — он упоминается как знаменитый писатель, поэт, художник, каллиграф, фармаколог, гурман и государственный деятель. Важная оговорка: «по преданию» — то есть история легендарная, но легенда эта живучая, потому что вкус у блюда действительно «с титулом».
Ингредиенты
- 1 кг — свиная грудинка одним куском (лучше, когда слои мяса и жира ровные)
- 3 стебля — зелёный лук (промыть, разрезать пополам)
- 8 ломтиков — имбирь
- 2 стакана — рисовое вино Шаосин
- 2/3 стакана — светлый соевый соус
- 2,5 ст. л. — тёмный соевый соус
- 110–130 г — каменный сахар
Приготовление
Бланшируем грудинку — быстро, но важно
- Промойте грудинку цельным куском. Опустите в кипящую воду на 1 минуту, затем достаньте и дайте стечь.
Зачем: короткое бланширование убирает лишнее с поверхности и делает дальнейшую нарезку аккуратнее.
Нарезаем на «кирпичики»
- Нарежьте грудинку на куски примерно 7,5 × 7,5 см. Хотите компактнее — делайте 5 × 5 см.
Логика: крупный кусок держит форму, не разваливается, а жир и коллаген успевают превратиться в ту самую «тающую» текстуру.
Собираем «антипригарную подушку»
- В средний глиняный горшочек (идеально) или кастрюлю примерно на 4 литра уложите зелёный лук на дно толстым, ровным слоем, чтобы он полностью закрыл дно. Сверху разложите ломтики имбиря.
Зачем: зелёный лук работает как подложка — мясо не прилипает, а аромат поднимается снизу мягко и глубоко.
Укладываем мясо и заливаем — без воды и бульона
- Положите грудинку кожей вниз на имбирь и зелёный лук. Влейте Шаосин, светлый и тёмный соевый соус. Добавьте каменный сахар.
Ключевой принцип: не добавляйте воду или бульон.
Это важно: вкус строится на вине, соевом соусе и сахаре — без разбавления.
Первый этап томления — 90 минут
- Накройте крышкой, поставьте на средне-сильный огонь. Как только жидкость закипит — сразу убавьте огонь до минимального и томите 90 минут. Перемешивать не нужно.
Почему без перемешивания: «подушка» из лука уже решает задачу прилипания.
Два варианта финиша — домашний или «как в ресторане»
- Через 90 минут выбирайте путь:
Вариант 1 (полностью в кастрюле):
Переверните грудинку кожей вверх, снова накройте и томите ещё 90 минут на самом слабом огне. Жидкости должно хватить, ничего добавлять не нужно.
Вариант 2 (с пропариванием):
Переложите куски на жаропрочную тарелку кожей вверх (можно порционно). Полейте сверху немного жидкости из кастрюли и поставьте в пароварку ещё на 90 минут.
Оба способа дают нежный результат — выбирайте по настроению и по тому, насколько вы любите «глянец и церемонию».
Соус: можно оставить как есть, а можно сделать «глянец»
- Переложите мясо на тарелку. Жидкость тушения можно слегка уварить на плите, чтобы соус стал гуще, и затем полить им грудинку при подаче.
И да: если соуса осталось много — не выливайте. Он идеален для риса и лапши.
Тонкости и частые ошибки
- Слишком постная грудинка. Нужны ровные слои жира и мяса — тогда получится «тает во рту», а не «вкусно, но суховато».
- Желание «помочь» водой. Понимаю. Но здесь это ломает идею блюда: воду/бульон добавлять не нужно.
- Сильный огонь на всём протяжении. Дунпо жоу выигрывает от мягкого, долгого томления. Это блюдо про время, а не про скорость.
Как подавать и с чем есть
Классика — рис: он создан для того, чтобы собрать соус до последней капли. Второй идеальный партнёр — лапша, особенно если вы чуть уварили жидкость.
Для баланса хорошо поставить рядом что-то простое и «чистое»: зелень, огурцы, лёгкие овощи — не чтобы спорить с грудинкой, а чтобы дать ей сцену.
Дунпо жоу — блюдо, где техника почти медитативная: уложили, довели до кипения, убавили, дали времени сделать своё дело. А на выходе получаете грудинку, которая не «жирная», а бархатная, и соус, который превращает обычный рис в событие.
Как еще приготовить свинину
Сохраните рецепт: он впечатляет гостей и радует вас самих. А если приготовите, попробуйте оба варианта финиша — с томлением и с пропариванием: вы удивитесь, насколько по-разному может звучать один и тот же набор из семи ингредиентов.