Как шанхайским отбивным удаётся оставаться одновременно хрустящими и нежными? Почему их вкус мгновенно переносит на шумные улицы Китая? Секрет не только в правильной панировке, но и в нескольких маленьких хитростях, которые делают это блюдо идеальным.
Эти отбивные — звезда шанхайского стрит-фуда. Раньше их готовили исключительно по праздникам: масло было дорогим, да и мясо в изобилии встречалось не у всех. Сегодня же они — классика домашних ресторанов. Но вот парадокс: даже в лучших заведениях трудно найти отбивные, которые превзойдут домашние. Почему? Дома можно выбрать лучшее мясо, настроить баланс специй и добиться корочки, которая хрустит так, что слышно на всю кухню.
Ингредиенты
- 500 г – свиной вырезки
- 4 шт – яйца (разделить на две части)
- 1/2 ч. л. – молотого черного перца
- 2 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – шаосинского вина
- 1,5 ст. л. – устричного соуса
- 1 ч. л. – кукурузного крахмала
- 1/2 стакана – муки
- 1,5 стакана – панировочных сухарей (панко)
- растительное масло для жарки
соус для макания
- 1,5 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – темного рисового уксуса
- 1/2 ч. л. – сахара
- 1 ч. л. – вустерширского соуса
- 3 ст. л. – воды
- чили масло по вкусу
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовка мяса
- Секрет сочности — в нарезке. Отбивные должны быть не тонкими, а слегка массивными — 2 см толщиной, нарезанными под углом 30 градусов. После нарезки мясо нужно отбить (но не до прозрачности!).
- Маринад — ключ к аромату. В миске смешайте яйца, молотый черный перец, светлый соевый соус, шаосинское вино, устричный соус и крахмал. Выложите отбивные, перемешайте и оставьте на 30 минут.
Шаг 2. Подготовка панировки
- Здесь важно соблюдать порядок: мука — яйца — панко. Так корочка получится воздушной и хрустящей. В одной миске взбейте оставшиеся яйца. В другую насыпьте муку, в третью — панко.
- Обваляйте каждую отбивную в муке, затем в яйце, затем в панко. Постарайтесь вдавить хлопья панировочных сухарях в свиную отбивную, чтобы добиться толстого покрытия.
Шаг 3. Жарка отбивных
- Масла не жалейте — слой должен быть минимум 2,5 см. Разогрейте его до 180°C. Если масло будет холоднее — отбивные впитают жир, если горячее — сгорят снаружи, не прожарившись внутри.
- Обжаривайте по 1,5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на решётку (а не на бумажные полотенца!) — так корочка останется хрустящей.
Шаг 4. Приготовление соуса
- Смешайте все ингредиенты, перемешайте до растворения сахара. Этот соус — настоящая находка, он добавит глубину вкуса.
Советы по подаче
Как подать так, чтобы блюдо выглядело ресторанным?
- Горячие отбивные — только с жасминовым рисом. Он впитывает соус, делая вкус более насыщенным.
- Немного свежих огурцов — они оттеняют жирность.
- Кинза и зелёный лук — для аромата.
- Идеальный напиток — горячий улун или пуэр.
Еще немного отбивных
Этот рецепт — гарантированный успех. Идеальная текстура, насыщенный вкус, аромат специй — попробуйте и убедитесь сами! А если у вас есть свои секреты приготовления шанхайских отбивных — делитесь в комментариях. Какой трюк делает ваше блюдо особенным? 😉