Мы уже говорили о химическом «материале» вина — о кирпичиках, и о том, как они собираются в структуру и гармонию. Теперь логично сделать шаг чуть назад — туда, где этот материал появляется.
К винограднику.
Фундаментальное положение сформулирую так: вино может стареть по-разному, но не выходит за пределы своей природы.
О чём это? Из хорошего винограда можно сделать посредственное вино. Ошибиться с технологиями, переборщить с вмешательством. А вот в обратную сторону не работает. Великое старение начинается не в погребе и даже не на винодельне — оно начинается на винограднике.
Краеугольные камни здесь — сорт и терруар — в значении «земля, место», со всеми её составляющими: почвы, ветра, солнечные дни, температуры и т.д. Что первично? Вернёмся к этому вопросу позже.
Итак, сорт.
Безусловно, он задаёт рамки возможного. Того, какой диапазон развития в принципе доступен. Где-то это история про напряжение и кислотность — как у рислинга или неббиоло. Где-то — про тело и плотность, как у сиры или каберне совиньона. Где-то — про нюансы и ароматическую сложность, как у пино нуара.
Можно раскрыть сорт красиво или не очень.
Можно сработать тонко или грубо.
Но выйти за пределы его возможностей — нет.
Теперь терруар.
Он либо расширяет эти рамки, либо сужает их. Если угодно, сорт — это генетика ребёнка, а терруар и работа на винограднике — конкретные условия его развития. Даже самый крутой выигрыш в генетическую лотерею можно похерить плохим питанием или проживанием в неподходящих климатических условиях.
Взять меня: я отлично функционирую в холоде и умеренных температурах. Стоит забросить меня на жаркий влажный юг — всё, я даже соображать толком не могу. До какой-то степени могу адаптироваться, но на пик формы никогда не выйду. А мой муж на жаре чувствует себя великолепно, в холоде же ему надо закуклиться в одеяло и желательно не шевелиться до лета.
То же и с виноградом.
Пино нуар, к примеру, любит баланс и умеренность. В жаре он легко теряет нюансы и уходит в тяжесть, а в слишком суровых условиях не добирает зрелости и остаётся колючим и угловатым.
Сира, наоборот, чувствует себя уверенно там, где достаточно солнца и тепла: именно там она набирает плотность, структуру и потенциал. В холоде же часто выглядит сдержанно и «недосказанно», что ли.
Поэтому разговор о хорошем сырье уместно начинать с вопроса: на своём ли месте этот сорт? Терруар либо позволяет сорту реализовать свою природу максимально полно, либо постоянно с ней борется. И иногда из этой борьбы рождаются интересные, нестандартные вина! Но для прогнозируемого долголетия хорошо бы сразу понимать, что делать.
Вернёмся к вопросу о первичности: сорт или терруар? Если у нас уже есть земля — ищем подходящий сорт. Если мы хотим делать великий шардоне — подбираем терруар под эту задачу.
Не меньшее значение имеют работы на винограднике в процессе взросления лоз и созревания ягод. Плотность посадок, обрезка, борьба с вредителями - не буду вдаваться в детали. Остановлюсь только на зрелости винограда.
Принципиально важно не промахнуться со временем сбора. И тут не просто «чем спелее, тем лучше». На практике виноделы работают с двумя уровнями спелости:
- технической (соотношение сахара и кислотности),
- фенольной (развитость ароматических и вкусовых соединений).
Важен их баланс. Передержишь — потеряешь кислотность, ту самую опору, на которой держится всё остальное. Недодержишь — придется забыть о глубине и красоте внутреннего убранства, ради которых всё и затевается.
Ну а дальше в игру вступают руки винодела — и о том, как ими можно заложенный потенциал раскрыть или незаметно загубить, поговорим дальше.
PS: основная движуха, актуальные обзоры, анонсы мероприятий и более личные размышления - у меня в телеге. Ссылка в шапке профиля есть, приходите туда :)
#от_корки_до_пробки