Как виноград задал пределы возможного, мы разобрались в прошлый раз. Теперь он собран, двери винодельни закрылись - и всё максимально отдано в руки человека. Здесь очень хочется поверить в чудо: если сделать всё аккуратно и технологично, можно же «дотянуть» вино до большого потенциала?
На деле - скорее профукать уже заложенное. Разворовать стройматериалы, сэкономить на коммуникациях - если продолжить нашу метафору «строительства здания на века». А можно, наоборот, помочь будущему вину прожить долгую и красивую жизнь, если подойти к работам добросовестно и с душой.
Описание этапов производства вина вы найдёте простой гуглёжкой. Я же хочу заглянуть внутрь: что происходит с нашими кирпичиками на каждом из них.
➡️ Контакт сока с кожицей и косточками (мацерация) - это установка армирования, а ещё разгрузка отделочных материалов и коробок с мебелью.
В кожице и косточках лежат два главных груза:
• фенолы - танины и антоцианы - сиречь арматура и краска для стен;
• ароматические предшественники - ещё не ароматы, а молекулы, связанные с сахарными цепочками, «запечатанные в коробках».
Мацерация до брожения — аккуратная разгрузка красок и мебели: хорошо вытаскивает цвет и предшественники ароматов (они растворимы в воде), но почти не трогает танины (им для экстракции нужен алкоголь). Белые вина обычно на этом и останавливаются, их мы не армируем танинами.
Мацерация во время и после брожения — когда появляется скрепляющий раствор, мы устанавливаем тяжёлую арматуру. Спирт повышает растворимость фенолов, и танины извлекаются активнее. Это стандарт для красных вин.
➡️ Алкогольная ферментация (брожение) - заливка скрепляющего раствора и одновременно распаковка внутреннего убранства.
Дрожжи у нас тут - рабочая бригада, про которую все думают, что она только заливает раствор (превращает сахар в алкоголь). Но у неё есть секретная миссия: распаковать будущий интерьер.
В сусле после мацерации уже лежат «коробки» с предшественниками ароматов (гликозидами). Они ещё не пахнут, так как запечатаны сахарными цепочками. Дрожжи разрушают эти цепочки, высвобождая ароматические молекулы. Те становятся летучими, и вино наконец обретает первичный аромат.
Подбор бригады - дело ответственное. Одни дрожжи работают чисто и минималистично, оставляя прозрачное пространство и подчёркивая терруар. Другие - активные декораторы: добавляют лепнину, резьбу и яркие финтифлюшки.
➡️ Остановка брожения на каком-то этапе - осознанный приём: не весь сахар переработан, он остаётся как амортизатор. Делать это имеет смысл только при крепкой несущей конструкции, т.е. достаточной кислотности.
➡️ Малолактическая ферментация (яблочно-молочное брожение) - смягчение форм несущей конструкции.
Кислотность - фундамент и опора всего здания. Обычно мы не особо её корректируем, создавая долгожителей. Особенно у белых вин, где и так нет танинов, и вся нагрузка по сопротивлению времени лежит именно на кислотности. Но кое-что сделать можно.
Яблочную кислоту (агрессивную) превращаем в молочную (мягкую). Каркас остаётся, а острые углы сглаживаются. Не слишком меняет прочность, но делает жизнь внутри дома комфортнее.
➡️ Управляемый контакт с кислородом - закалка арматуры.
Определенные дозы кислорода помогают танинам связываться друг с другом и с антоцианами (полимеризироваться). Арматура «сваривается» в более крупные, стабильные конструкции — дом становится монолитным и устойчивым. Избыток кислорода — это когда забыли закрыть окна: всё забивает «пыль» окисления. Недостаток - ну вы знаете, как пахнет душная комната.
➡️ Очистка и стабилизация - уборка мусора и защитная пропитка.
Снятие с осадка, фильтрация, добавление серы — вынос строительного хлама и антикоррозийное покрытие. Слишком тщательная уборка может случайно выкинуть часть уже распакованной ароматической мебели. Многие долгожители намеренно остаются чуть «небрежно прибранными» — в них больше жизни.
Пожалуй, про выдержку уже в следующий раз 🤣
Вы там живы ещё, не потеряли сознание?
А то я на вас столько навалила сегодня )))
PS: основная движуха, актуальные обзоры, анонсы мероприятий и более личные размышления - у меня в телеге. Ссылка в шапке профиля есть, приходите туда :)
#от_корки_до_пробки