Мой папа часто говорит, что мы настолько разнообразно питаемся, что нам для полного счастья только пундыков не хватает! Именно по этой причине, чтобы показать папе, что и пундыков нам хватает, рецепт лежал в закладках долгое время. А я ждала подходящего момента, чтобы приготовить на видео. Может быть и правда, кому-то, как и нам, тоже не хватает?
А ещё этим рецептом я хотела запустить новую рубрику — рецепты из книг.
Поскольку сам Николай Васильевич был родом с Полтавщины, в его произведениях часто фигурировали пундыки. Причём в разных контекстах.
Например, Пузатый Пацюк из "Ночи перед Рождеством" не только вареники ест, а и пундыками их закусывает. В фильм этот момент не попал. Вероятно, бутафоры просто не знали, как можно "выделить" эти самые пундыки из общей массы присутствующих на столе яств. А вот в самом сборнике рассказов пундыки упоминаются несколько раз.
В эпизоде с казаком Пацюком это показывает его отменный аппетит и желание не просто хорошенько подкрепиться, а ещё и полакомиться.
А Тарас Бульба наоборот, высказывается о пундыках пренебрежительно. Встречая сыновей, он велит жене подавать на стол "серьёзную" еду:
Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундыков; тащи нам всего барана, козу давай, мёды сорокалетние! ©
Пундыки — это традиционная выпечка, имеющая много значений. Это и лакомство, и общее название для всякой хлебной мелочи, и признак достатка, и хлебосольства, и праздника в будний день.
Разновидностей пундыков очень много. Они бывают сладкими и солёными. Отличительная черта — всевозможные начинки и посыпки. Это не просто хлебобулочная мелочь — а пирожки с финтифлюшками и с выподвыподвертом.
Полтавские пундыки готовятся из теста на ряженке или простокваше. Или их смеси в разных пропорциях. В тесто добавляют куриные или утиные яйца, соду (разрыхлитель). В стародавние времена для аромата приправляли молотым корнем дудника (он же дягиль). Помните героя из казака Олеся по прозвищу Дудник?
Полтавские пряженые (топлёные) пундыки сначала обжаривают на сковороде, потом выкладывают пирамидкой или башенкой (кому как больше нравится). Каждый слой щедро смазывают сметаной или смальцем, сверху кладут зажарку из лука с добавлением грибов, шкварок или тонких ломтиков мяса, верхушку посыпают тмином или льном. Потом томят в печи до полной готовности, чтобы все слои пропитались начинкой.
Затем горячими подают к столу:
- как самостоятельное блюдо со сметаной, простоквашей (она же кисляк или самокиш), ряженкой, чесночной заливкой, хреновиной (соус из свёклы с хреном), посыпают свежей зеленью: укропом, петрушкой, лебедой, крапивой, черемшой, хреном...
- вместо хлеба к наваристому борщу.
Ну а в качестве десерта можно подать творожные пундыки.
Они больше напоминают советские "улитки" и новомодные синнабоны. Принцип приготовления такой же: на пласт теста выкладывают творожную массу, сворачивают в рулончик, разрезают на "бочонки", переворачивают срезом вверх и... запекают!
Перед подачей их смазывают сметаной, мёдом или вишнёвым вареньем.
Можно и с другим вареньем, но... вишня — один из самых популярных ингредиентов в кухне Ново- и Малороссии. Достаточно вспомнить про вареники или сырники с вишней. Помимо них существуют:
- Вишнёвый суп — что-то среднее между киселём и ленивыми варениками с вишней
- Запеканка по-запорожски, больше напоминающая по технологии приготовления итальянский пирог из чёрствого хлеба под названием putana. Но!!! Не надо путать пирог с девушками "лёгкого поведения", которых называют неприличным словом — puttana. Просто кто-то так пошутил и двусмысленно назвал десерт, используя игру слов. Ну и ещё одно отличие: в запеканку по-запорожски идёт исключительно мякиш белого хлеба с молоком, а для путаны — или чёрствый пане кафоне или вчерашняя полента (кукурузная каша).
- Вишнёвые сырники (они же творожники) — уже разбираясь в языковых тонкостях я поняла, что разницы между ними нет. Если не считать, что в украинском языке творог называют — сир, причём [и] читается как [ы]. Заметьте, что "брынза" — традиционный рассольный сыр называется иначе, что уже предполагает другую технологию производства. А сыр — это то, что получается если проварить простоквашу и откинуть её на дуршлаг. То есть — обычный творог.
Ну и, конечно, не стоит забывать о "вишнёвке" — крепкой настойке горилки на ягодах и бруньках (бруньки — это почки). Это отдельный вид искусства, как превратить гадостный на вкус "первак" в аналог "благородного коньяка".
Знаете, а увлекаться в дебри кулинарии порой интересно! Особенно, если есть "в анамнезе" знакомство с другими кухнями мира. Тогда вообще откровений выше крыши получается!
Причём в том плане, что всё... банально! И народы, живущие друг от друга в тысячах километрах, почему-то приходят к одним и тем же кулинарным решениям. Вот например, вы знали, что ближайший родственник русской скоблянки, это японское блюдо — Никудзяга? Принцип приготовления один и тоже для обоих кухонь: настрогать замороженное мясо тонкими ломтями, обжарить его и потушить с картофелем. Основное отличие только в специях. Что, впрочем, вполне логично и закономерно: где что растёт, то и попадает в пищу! Вот и получилось на финальном этапе скоблянка тушится просто с добавлением мясного бульона, а в японской кухне в бульон добавляется соевый соус. Но если не вникать в тонкости специй, то это по сути одно и тоже блюдо!
Так что вы можете готовить одно и тоже, но в зависимости от ситуации называть его по-разному. Вашим гостям на каком-то подсознательном уровне импонирует японская кухня? Добавьте в скоблянку пару столовых ложек соевого соуса и "первака" и... назовите блюдо никудзяга! Поверьте, вы получите массу комплиментов, только из-за приближенности к японской культуре.
Примерно такая же штука произошла и с пундыками. Это те же самые английские панкейки (известные с XV века), только с традиционными для Малороссии начинками: грибами, творогом, вишнёвым вареньем.
Пошаговое приготовление двух видов пундыков показано на видео:
Ну, всё, гештальт закрыт! Теперь я точно могу говорить папе, что и пундыков нам в жизни хватает 😁
Приятного аппетита!
P.S. Все собранные мной рецепты хранятся на канале в отдельной папке, которая носит черновое название будущей кулинарной книги: