Молоко состоит из множества компонентов, таких как белки, жиры, углеводы и витамины. Состав молока варьируется в зависимости от породы животного, его возраста, периода лактации и других факторов. В типичном коровьем молоке содержится примерно 87,5% воды и около 12,5% сухих веществ, из которых до 3,5% составляют жиры, не менее 2,8% — белки и до 4,8% — углеводы, включая лактозу в количестве 4,55%.
Белки
В молоке содержится в среднем 3,3% белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2–4%), содержание молочного альбумина — 0,5–1%, молочного глобулина — 0,1%, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01%). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты.
Жиры
Содержание жира в молоке — в среднем от 3 до 6%. Жир состоит из глицеридов, свободных жирных кислот (0,1–0,4%) и липоидов (до 0,2%). В составе жира обнаружено до 170 жирных кислот, из них 20 основных, преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков разного размера в лецитиново-белковой оболочке.
Углеводы
В коровьем молоке стабильно 4,7–5 г углеводов на 100 г. Состав может отличаться в зависимости от вида молока, например: Топлёное молоко — ≈84 ккал, 3 г белка, 4,5 г жира, 6,5 г углеводов.
Козье молоко — ≈69 ккал, 3,5 г белка, 4,1 г жира, 4,4 г углеводов.
Витамины
В молоке содержатся, например: Витамин А (ретинол) — 28 мкг на 100 г цельного коровьего молока.
Витамин D — 2 МЕ (МЕ — международная единица, или единица действия).
Витамин В1 (тиамин) — 40 мкг.
Витамин В2 (рибофлавин) — 180 мг.
Витамин В12 (кобаламин) — 0,44 мкг.
Важно: в молоке мало водорастворимых витаминов, которые разрушаются при термической обработке, оно богаче витаминами A, D и E, которые относятся к жирорастворимым и после нагревания остаются в целости и сохранности.