Жиры — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.
Виды
Жиры делят на две большие категории: Предельные — животные жиры, в составе которых предельные карбоновые кислоты.
Непредельные — растительные жиры (масла), в составе которых непредельные карбоновые кислоты.
Также жиры делят ещё по некоторым признакам, например: По количеству остатков карбоновых кислот различают моноацилглицериды, диацилглицериды, триацилглицериды.
По непредельности выделяют мононасыщенные (1 остаток предельной кислоты и 2 — непредельной), динасыщенные (2 остатка предельной кислоты и 1 — непредельной), тринасыщенные (3 остатка предельных кислот).
Состав
Молекулы жиров включают в себя остатки высших карбоновых кислот, таких как стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Природные жиры состоят из трёх кислотных радикалов с неразветвлённой структурой и, обычно, с чётным числом атомов углерода. Твёрдые жиры преимущественно содержат остатки высших насыщенных карбоновых кислот, таких как пальмитиновая и стеариновая, в то время как растительные масла включают глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот, включая олеиновую и другие.
Свойства
Физические свойства: При комнатной температуре большинство растительных жиров остаются в жидком состоянии, хотя есть и исключения. Например, кокосовое масло обычно твёрдое.
Химические свойства: При взаимодействии с водородом (гидрировании) жидкие жиры становятся твёрдыми. В ходе этого процесса радикалы ненасыщенных жирных кислот преобразуются в радикалы насыщенных карбоновых кислот. Таким образом, растительные масла превращаются в твёрдые жиры, и из них получают маргарин.
Значение
Жиры — один из основных источников энергии для организма. При окислении 1 г жира выделяется 38–40 кДж теплоты, тогда как при окислении 1 г углеводов или белков — 16–18 кДж.
Жиры выполняют функции структурных компонентов клетки — входят в состав мембран и внутриклеточных образований.
Участвуют в обмене веществ — как носители жирорастворимых витаминов A, D, K, E.
Выполняют защитные функции — создают термоизоляционные и водоотталкивающие покровы, предохраняют от механических повреждений.
Применение жиров: Жиры используются в пищевой промышленности при изготовлении различных продуктов питания (например, масло какао входит в состав шоколада).
Их применяют в косметической и фармацевтической промышленности.
Из жиров получают ценные продукты: глицерин, карбоновые кислоты, мыла.