Если вы до сих пор считаете, что пудинг – сладкая питательная субстанция в пластиковом йогуртовом стаканчике, то надо этот момент немедленно прояснить.
Английский пудинг – это гастрономический характер Британской империи, упакованный в сытное основательное блюдо, будь то деревенская кровяная колбаса или изысканное блюдо на королевском приёме. Это торжество чревоугодия с невозмутимым видом и типично английской чопорностью. Это когда не всегда угадаешь, что тебе принесут, подразумевая пудинг.
Давайте же попробуем разобраться, что такое английский пудинг, и какие его разновидности бывают на белом свете.
Как появился пудинг
Начнём с этимологии. Для нас слово «пудинг» звучит как мурлыканье Чеширского кота, но если хорошо покопаться в происхождении названия этого блюда, то оно отнюдь не такое ласковое и улыбчивое. Принято считать, что пудинг произошёл от французского boudin (кровяная колбаса), чем, собственно, и были средневековые пудинги.
Мясо, субпродукты и жир смешивали с крупами и специями, а затем плотно набивали в овечьи или свиные кишки. Такая вот консервация. Как и многие другие великие национальные блюда, пудинг изначально появился в бедной среде как еда из объедков, но со временем появился и в аристократическом меню.
Другая, не очень популярная, но тоже имеющая право на существование версия, что основа слова – западногерманское pud, что означает «набухать». Тоже вполне возможно.
Как бы то ни было, согласно Оксфордскому словарю, слово pudding появилось в английском языке не позднее XIII века. И словарь расшифровывает это понятие следующим образом:
«Отварное, приготовленное на пару или запечённое блюдо, в состав которого входят различные сладкие (или иногда солёные) ингредиенты, обычно включающие молоко, яйца и муку или другие крахмалистые ингредиенты, такие как нутряной жир, рис, манная крупа и т. д., заключённые в корочку из этой же смеси».
Пудинги бывают сытные и сладкие (сами англичане предпочитают первые). Их делают на основе хлеба, овсянки, риса, картофеля, капусты, гороха, фасоли – любые продукты идут в дело. Сладкие пропитываются молоком или сливками, сытные – на крепком бульоне или жире. Кроме того, в Англии пудингом могут назвать любую выпечку. Фруктовый рулет, пирог с ревенем, пирожное из хлебных крошек с меренгами – это тоже пудинги.
Запекают пудинг в печи, духовке или на открытом огне, варят на водяной бане или готовят как кровяную колбасу по средневековому рецепту, с чего я и начал.
В английской культуре пудинг – это не просто еда. Помните, как Алиса познакомилась с пудингом в Зазеркалье?
Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
— Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!
И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться.
Льюис Кэролл. «Алиса в Зазеркалье» (1871)
Девочка не смогла попробовать его потому, что есть того, с кем тебя только что познакомили, по правилам этикета недопустимо. В этом суть британского характера и островного тонкого юмора: еда может обладать правами личности, а личность обязана уважать еду.
Разновидности пудингов
Традиционная кровяная колбаса называется Black Pudding, чёрный пудинг. Это набитая в кишку смесь свиной крови, сала, мяса, субпродуктов, сухарей, круп (чаще всего – классическая овсянка) и всего прочего, что есть в закромах. Подаётся как холодным, так и в подогретом виде.
Чёрный пудинг – непременный компонент традиционного английского завтрака, грандиозного утреннего пиршества, которое придумали англичане, чтобы смутить весь гастрономический мир.
Шотландская (ещё более впечатляющая) версия чёрного пудинга – знаменитый хаггис, воспетый Робертом Бёрнсом.
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Роберт Бёрнс. «Ода хаггису» (1786)
Состав хаггиса – мелко нарубленные предварительно отваренные бараньи потроха (сердце, лёгкие, печень и другие субпродукты), бараний жир, овсяная мука или толокно, крупно нарезанный лук, шалфей, тимьян или другие пряности. Всё это хозяйство солят, перчат, зашивают в бараний желудок и готовят в духовке не менее четырёх часов.
В Шотландии есть специальный день, когда ты не можешь отказаться от хаггиса, как бы ты ни относился к этому блюду. Дело в том, что 25 января, в день рождения Бёрнса, повсеместно накрывают Burns Supper (праздничный обед в честь великого поэта), на котором обязательно присутствует хаггис. Не отведать его – оскорбление национальной гордости и других нежных чувств всех шотландцев.
Если для русского человека символом праздника являются селёдка под шубой и салат Оливье, то для англичанина это однозначно Plum Pudding – рождественский пудинг. Сразу же напрашивается вольный перевод: «сливовый пирог» (plum – в дословном переводе слива), но это не совсем так. Возможно, в нём будет чернослив, но этим словом англичане могут назвать любой сухофрукт. Так что не удивляйтесь, если обнаружите внутри изюм, а не сливу.
Плам пудинг трансформировался из рождественской plum porridge, овсянки на мясном бульоне с сухофруктами. Пудинг же делают из пшеничного хлеба, говяжьего жира, чернослива, изюма, орехов и всевозможных рождественских пряностей. Главная фишка плам пудинга – в том, что его основательно пропитывают ромом или коньяком, а при подаче поджигают.
Традиция приготовления – это целый ритуал, который (если соблюдать правила) начинается за пять недель до Рождества, в так называемое «Воскресенье для размешивания» (Stir-up Sunday). В этот день каждый член семьи должен хотя бы раз погрузить ложку в миску с тёмным ароматным тестом, и провернуть её по направлению с востока на запад – в честь трёх волхвов с дарами.
В рождественский пудинг полагается прятать «сюрпризы»:
- Монетка (серебряный шестипенсовик) – сулит богатство в новом году.
- Напёрсток – для бережливости (или просто намекает, что пора заняться рукоделием).
- Косточка от вишни – привлекает удачу.
- Якорь (в виде небольшого серебряного или металлического жетона-шарма) – надежда, «безопасная гавань».
- Кольцо – ну, тут всё понятно: готовьте свадебные наряды.
Готовят, как правило, на водяной бане, долго и основательно. Настолько долго, что триумфальное появление его на столе – уже праздник.
Чарльз Диккенс так описывает момент вноса рождественского пудинга:
«Через полминуты вошла миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, но гордо улыбающаяся – с пудингом, похожим на пушечное ядро, таким твёрдым и упругим, пылающим в щедрой порции, чуть ли не полбутылки, горящего бренди и украшенным ветвью остролиста, воткнутой в верхушку».
Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь» (1843)
Остролист (падуб) – в отличие от привычных нам рождественских еловых ветвей принципиальная для англичан праздничная ботаника. Ярко-красные ягоды на фоне зелёных колючих листьев – классическая рождественская палитра Великобритании.
Отчасти благодаря Диккенсу и его бестселлеру плам пудинг стал непременной частью рождественской традиции в Англии.
Британцы не были бы британцами, если бы не запутали всех окончательно. Мы уже свыклись с мыслью, что пудинги бывают сладкими и сытными, так тут ещё одна разновидность.
Йоркширский пудинг подаётся в комплекте к основному блюду или супу – в качестве сытной лепёшки или даже «хлебной тарелки». Его готовят из жидкого теста одновременно с ростбифом. Форму для пудинга ставят под решётку, на которой готовится мясо. Когда форма наполнится жиром, стекающим с мяса, в неё выливают тесто и дают запечься около двадцати минут. По центру выпечки образуется углубление, куда по готовности наливают соус или бульон. В самом графстве Йоркшир принято подавать йоркширский пудинг с луковым супом.
Рецепт: Sticky Toffee Pudding
Если классический рождественский пудинг надо начинать готовить за месяц до Рождества и регулярно «напаивать» его бренди, то этот вариант – Sticky Toffee Pudding (липкий ирисковый пудинг) – станет вашим любимым десертом для любого воскресного дня.
Пудинг несложный в приготовлении, пряный, мягкий и по-домашнему душевный. В 1907 году его изобрела хозяйка гостиницы Gait Inn в Йоркшире, но популярность он набрал в семидесятых. Сейчас Sticky Toffee Pudding можно приобрести в любом супермаркете Великобритании, но хозяйки предпочитают готовить его сами.
Ингредиенты:
- Финики (без косточек) – 200 г;
- Кипяток – 200 мл;
- Сливочное масло (размягчённое) – 75 г;
- Сахар (лучше тёмный тростниковый) – 150 г;
- Яйца – 2 шт.;
- Мука – 180 г;
- Разрыхлитель – 1 ч. л.;
- Сода – 1 ч. л.;
- Ванильный экстракт и щепотка соли.
Для соуса:
- Сливки (33%) – 150 мл;
- Сливочное масло – 50 г;
- Тёмный сахар – 100 г.
Приготовление:
- Финики мелко режем, заливаем кипятком с добавлением пищевой соды и оставляем на 15 минут. Затем разминаем в кашицу.
- Взбиваем масло с сахаром до пышности, по одному добавляем яйца.
- Смешиваем муку, разрыхлитель и соль, а в самом конце – получившуюся финиковую массу вместе с водой. Тесто получится довольно жидким – не волнуйтесь, так надо!
- Выливаем в смазанную маслом форму и выпекаем при 180 градусах примерно 35-40 минут.
- Пока пудинг печётся, делаем соус: просто смешайте в сотейнике все ингредиенты и проварите на медленном огне пару минут до загустения.
- Горячий пудинг протыкаем шпажкой в нескольких местах и заливаем половиной соуса. Даём пропитаться.
Подавать этот шедевр лучше всего тёплым, добавив сверху оставшийся соус и шарик ванильного мороженого (поверьте, это сочетание восхитительно).
А вы какие пудинги пробовали? Какая разновидность больше всего по душе?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!