Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга.
Прозрачность как высшее искусство
Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара.
Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение.
История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок. Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в XIX веке, в эпоху «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема.
Для аристократии того времени прозрачность супа была символом чистоты помыслов и высокого статуса. Если сквозь бульон нельзя было рассмотреть герб и прочитать девиз на дне тарелки из фамильного фарфора, повара могли и уволить.
Консоме стало квинтэссенцией буржуазного шика: чтобы получить порцию «жидкого золота», нужно извести несколько килограммов отборной говядины или дичи. Это ли не истинное расточительство, возведённое в ранг искусства?
Тайна «оттяжки»
Главный секрет консоме кроется в процессе осветления, который профессионалы называют «оттяжкой». Вспоминаем знаменитый ответ Микеланджело на вопрос, как ему удаётся делать свои великие скульптуры – берётся камень (в нашем случае бульон) и отсекается всё лишнее.
Представьте: у вас есть крепкий, но мутный мясной навар. Чтобы превратить его в прозрачный янтарь, повар готовит особую смесь из яичных белков, мясного фарша и льда. Зачастую в неё добавляют коренья. Эту массу вводят в остывший бульон и начинают снова медленно нагревать. По законам практической физики и кулинарной магии белок сворачивается, поднимается на поверхность и, словно мощный фильтр, забирает с собой все мельчайшие частицы, делавшие жидкость мутной.
В этот момент на поверхности образуется плотная «шапка», которую повара называют «плот» (raft). В центре этого плота проделывают отверстие, чтобы бульон мог «дышать» и циркулировать.
Через час-другой под серым, неприглядным слоем плота обнаруживается истинное сокровище – сияющая, кристально чистая жидкость с ароматом, способным воскресить падшего духом.
«Бульон – душа кухни», — неоднократно повторял великий Огюст Эскофье. И если это так, то консоме – это душа, достигшая высшей точки просветления.
Консоме в зеркале русской жизни
В Россию консоме пришло вместе с модой на всё французское в конце XVIII века и прижилось так основательно, что в XIX столетии оно стало неотъемлемой частью русского аристократического стола. Только наши предки с известной широтой русской души немного адаптировали французскую строгость под русский размах.
Если в Париже консоме могли подать просто так, то в Петербурге или Москве к нему полагался целый арсенал необходимых «принадлежностей». Это могли быть крошечные профитроли, пирожки-карасики, гренки с костным мозгом или слоёные палочки с сыром.
Вспомним классическую русскую литературу – консоме там мелькает постоянно. Великий знаток человеческих слабостей и кулинарных радостей Антон Павлович Чехов начинает рассказ «Глупый француз» с консоме:
Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...
В романе Льва Толстого «Анна Каренина» Стива Облонский заказывает одну из разновидностей консоме – прентаньер (предпочитая именовать его по-русски).
— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями...
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»
Для русского дворянства консоме было не просто едой, а маркером принадлежности к европейской цивилизации, приправленным отечественным гостеприимством.
Это уже после Октябрьской революции консоме превратилось в дразнилку:
Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!
– Жизнерадостно рифмует Самуил Яковлевич Маршак в стихотворении «Петрушка-иностранец» 1927 года, когда в Советской России уже мало кто «понимэ», что такое «консомэ».
Многообразие видов
Мир консоме удивительно разнообразен, французская классика выделяет десятки видов. Самые известные:
- Консоме Рояль (Consommé Royale): Самый аристократичный вариант. В бульон добавляются кубики нежного яичного крема, приготовленного на сливках. Эти кубики должны быть идеально ровными, мягкими и буквально таять на языке.
- Консоме Целестина (Consommé Célestine): Для тех, кто любит побогаче. В тарелку нарезают тончайшую лапшу из несладких блинчиков с зеленью.
- Консоме Претаньер (Printanier): «Весенний» вариант с ювелирно нарезанными молодыми овощами – морковью, репой, горошком, или с корешками, как у Льва Толстого.
- Двойное консоме (Consommé Double): Как можно догадаться, здесь происходит двойной процесс «осветления», оттяжку проводят дважды. Получается концентрат такой силы, что после охлаждения он превращается в плотное желе.
В знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями), «Багратион» с головками отварной спаржи и сметаной.
Важный нюанс: консоме принято подавать в специальных двуручных чашках, если это неформальный обед, или в глубоких тарелках на званом ужине. И помните, если в консоме есть гарнир (овощи, омлет), его едят ложкой. Если же вам подали чистый бульон в чашке – его можно пить, как чай, держа блюдо за ручки.
Где искать «жидкое золото» сегодня?
В советское время консоме почти исчезло из обихода, превратившись в «прозрачный бульон с гренком» в меню ресторанов системы «Интурист». Сложная технология «оттяжки» плохо вписывалась в стандарты общепита, где эффективность важнее нюансов.
Однако сегодня консоме не то чтобы диковинка. В современных ресторанах авторской кухни (особенно в тех, что вдохновляются исторической русской гастрономией) это блюдо снова в почёте. Консоме часто выступает как промежуточное блюдо в дегустационном сете, призванное освежить рецепторы.
В регулярном меню московских «исторических» заведений вроде «Кафе Пушкинъ» или «Яръ» я не нашёл ни одного консоме. Говорят, есть в «Метрополе», но это не точно.
Однако в рамках спецпредложений или сетов можно подловить. Вот, например, на тематическом историческом гастрономическом фестивале Set-o-Mania в ресторанах Maison Dellos (в том числе и в «Пушкине») я обнаружил сет, посвящённый истории ресторана «Прага», в котором присутствует консоме Ришъ с пирожками.
Цитирую первоисточник:
С тех пор как «Прага» из трактира, который ямщики называли по ассоциации «Брагой», превратился в роскошный ресторан Тарарыкина, каждое блюдо тут подавали на специальной посуде с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!» 18 сентября 1911 года в ресторане «Прага» меню комплексного обеда состояло из: Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.
Фестиваль ещё идёт, до 13 февраля можно попробовать один из 14 сетов в 7 ресторанах Деллоса. Стоимость сета – 3950 рублей.
Более бюджетное модное веяние (тоже надо искать) – «Костный бульон 2.0». Это, конечно, не совсем классическое консоме, но некоторые кафе предлагают осветлённые, долго варящиеся бульоны как суперфуд. Это доступнее по цене, но той самой «версальской» прозрачности там искать не стоит.
Вместо десерта
Консоме – блюдо-медитация. Оно не терпит спешки ни при приготовлении, ни при дегустации. Это еда для тех, кто уже всё всем доказал и теперь хочет просто наслаждаться чистотой вкуса.
Если вам когда-нибудь станет грустно или захочется почувствовать себя Весьма Важной Персоной, найдите место, где готовят правильное консоме. Посмотрите сквозь него на дно тарелки, вдохните густой мясной аромат и сделайте первый глоток. И пусть весь мир со всей его мирской суетой подождёт за дверью.
Рассказывайте, пробовали ли вы консоме – где довелось его заказать, как это выглядело и какие остались впечатления? Стоит ли это блюдо тех восторженных слов, что я о нём написал?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!