Сегодня статья-рассуждение о том, как долго в овощах и ягодах сохраняются полезные вещества и витамины. Эта тема вызвала у меня сильный интерес, так как при хранении в обычном холодильнике мы запасы съедаем полностью, но в морозильном ларе они остаются на следующий год. В эту зиму стараюсь по-максимуму истратить заготовки, но пока амбары полны.
Замораживать килограммами урожай стала в последние 2-3 года. Перестали портиться томаты, кабачки, а мы получали в несезон полезную, выращенную на своем участке продукцию.
- Ощущая недостаток места для замораживания, купили морозильник, но и его не стало хватать.
- Потом обзавелись ларём.
Вся техника фирмы «Хайер».
Летом, если мне не хотелось варить варенье у плиты, добавляла к ягодам чуть песка, мяла толкушкой и замораживала. Когда кончилась пластиковая посуда, стали использовать стаканчики из-под сметаны.
Почему происходят первые потери питательных веществ?
- Первые потери витаминов мы получаем при заморозке в минус 5 градусов, когда помещаем овощи и ягоды в морозильные камеры обычного холодильника.
- При стабильных −18 °C витамины сохраняются хорошо, но любые оттаивания ускоряют.
Такая домашняя заморозка при небольших минусовых температурах имеет свои издержки. Образуются крупные кусочки льда, которые повреждают клетки и питательные вещества. И хотя потери незначительные, но они есть. Максимальный предел бытовой техники минус 25 градусов.
При глубокой заморозке в 35-45 градусов образуются кристаллы льда меньшего размера, и клеточные структуры остаются целыми.
Для чего нужна бланшировка?
Этот вопрос волновал меня еще два года назад. Ответа на него не получила и сделала вывод, что это вредная и отнимающая время обработка. И лишь сегодня при создании публикации узнала, насколько полезна тепловая обработка перед замораживанием.
Обычно после оттаивания без бланшировки мы получаем дряблое состояние овощей, которые поменяли цвет, вкус, даже появились нотки горечи. При бланшировании деактивируются ферменты.
Эти белки не смогут при заморозке разрушать витамины. И они дольше остаются в плодах. Так потери витамина С составляют до 15–20%, без бланшировки – до 50%.
Для каждого овоща своё время бланшировки. Я подготовила таблицу с указанием времени тепловой обработки для некоторых овощей.
Важно соблюдать технологию заготовки овощей, включая бланшировку.
- Овощи окунают в кипяток.
- Моментально на пару секунд помещают в ледяную воду.
- Высушивают.
- Замораживают.
Важно! Не бланшируют ягоды, травы, зелёный перец. Они теряют вкус и структуру.
Как долго сохраняются питательные вещества в замороженных припасах
Наконец ответ на вопрос, ради которого писалась статья. За время заготовки урожая примем август. Опираюсь на результаты исследований российского института питания.
- Через полгода, а это февраль и март, останется 30-40% витамина С. Количество витаминов группы B, каротиноидов незначительно снизится. Витамин Е сохранится полностью. Минералы и клетчатка также будут в целости.
- Через год хранения витамина С останется 50%. Будут умеренные потери витамина B, β-каротина, ликопина. Микроэлементы и сохранность клетчатки снижаются незначительно.
- Через два года хранения в замороженных заготовках останется лишь 30% витамина С (70% потери). Витамины группы B и E также подвергнутся разрушению. Остальные питательные вещества практически останутся без изменений.
Мои выводы
Итак, чтобы максимизировать пользу из собранного урожая:
- бланшируйте овощи;
- держите при 18 °C и ниже;
- используйте в течение года.
Обычно замороженные овощи после хранения используем в приготовлении пищи. Факт! Во время тепловой обработки витаминов практически в готовом блюде не остаётся.
Сокращать время нагрева или экспериментировать с щадящими способами тепловой обработки не для меня. Решила для себя и вам советую: не стоит зацикливаться на сохранности витаминов в овощах. Ведь мы заготавливаем ещё и ягоды.
- Мы же ценим замороженные кабачки, перец, томаты, сельдерей за натуральность, микроэлементы, клетчатку. В некоторой степени — экономию.
- Приятно взять в руки увесистый пакет, а я делаю смеси, и отправить в кастрюлю.
- Такие запасы помогают сократить время готовки.
Я стараюсь делать информацию доступной и проверенной. Если вы считаете, что такие публикации важны, вы можете поддержать её финансово — даже небольшая сумма помогает развивать проект.
Как вы замораживаете овощи, бланшируете ли вы цветную капусту и грибы?