Кахетинская кулинария - это раздел грузинской гастрономии, и конечно целостное мировоззрение, сформированное под щедрым солнцем Алазанской долины.
Её философия удивительно проста: когда продукты рождаются на богатой земле и созревают под идеальным климатом, задача повара - не перегрузить их сложными манипуляциями, а максимально раскрыть их природную сущность.
Эта кухня-откровение, где на первый план выходит аутентичность - подлинность происхождения ингредиентов, верность древним рецептам и технологиям. Путешествие по её вкусам - это погружение в культуру народа, для которого застолье (супра) является не просто трапезой, а фактическим
ритуалом объединения, чествования гостя и самой жизни.
География и дух: где рождается кахетинский вкус
Кахетия - самый восточный винодельческий регион Грузии, раскинувшийся в долинах рек Алазани и Иори у подножия Кавказского хребта.
Этот край - сердце грузинского виноделия, традиции которого насчитывают более восьми тысячелетий!!!
Климат здесь щедрый, но контрастный: жаркое сухое лето, когда температура поднимается выше +30°C, и умеренно холодная зима.
Такие условия идеальны для вызревания винограда, обилия фруктов и
сочных овощей. Не случайно местные жители (как минимум в моей деревне) говорят, что "солнце греет виноград, а виноград греет сердце человека". Земля даёт всё необходимое, а потому кахетинская кулинарная традиция лишена излишней вычурности, она построена на доверии к дарам природы.
Главный принцип кахетинской трапезы
В Кахетии не принято прятать вкус мяса или овощей за сложными соусами и длительными маринадами. Основа здесь - качество сырья.
Помидоры с собственного огорода, молодая баранина с альпийских лугов,
домашний сыр, свежеиспечённый хлеб и, конечно, вино из собственного
погреба марани - вот истинное богатство кахетинского стола.
Этот подход роднит регион с другими средиземноморскими житницами,
такими как Тоскана или Прованс, где простота исполнения возведена в
высшую степень кулинарного мастерства. Но все же история насчитываем чуть более 8000 лет. Поэтому сравнение немного упрощенное с моей стороны.
Эта простота пронизывает всё: от способа приготовления до сервировки. Блюда здесь часто готовятся одним цельным куском, на открытом огне или
тушением в собственном соку, чтобы сохранить всю палитру натуральных
вкусов. Секрет кроется в деталях: в особой соли для хлеба, который в Кахетии пекут более солёным, чем в других регионах; в использовании для жара виноградной лозы, придающей мясу неповторимый аромат; в уважительном отношении к сезонности каждого продукта.
Мясо, приготовленное с уважением
Мясо - центральный элемент кахетинского пира, и ему уделяется особое, почти сакральное внимание.
- Мцвади. Вопреки распространённому мифу о маринаде из вина и лука, кахетинский мцвади часто готовят без предварительного маринования. Уверенность в качестве молодого и свежего мяса позволяет обойтись без
этого этапа. Кусок свиной шейки или баранины у хребта нанизывают на
шампур и жарят на углях, лишь сбрызгивая в процессе натуральным гранатовым соком или молодым вином для лёгкой кислинки. Правильно снятое с шампура мясо, завернутое в кусок свежего тонкого лаваша или хлеба «шоти», - это и есть чистый, ничем не замутнённый вкус Кахетии. И очень прошу мцвади не называть шашлыком! Шашлык это другое блюдо, которое может и похоже на мцвади, но совершенно другое! Мы конечно уважаем блюда всех соседских народов, но шашлыки не готовим. И если вам встретится слово шашлык в меню, вам стоит понимать, что это сделано только для вас. Просто название мцвади поменяли на шашлык, но приготовят и принесут мцвади! - Чакапули. Это весеннее блюдо - гимн сезонности. Его готовят, когда появляется первая молодая баранина, зелёные сливы ткемали и пучки свежего тархуна (эстрагона). Мясо тушится в кисло-пряном соусе из этих ингредиентов, приобретая нежный вкус и аромат. Чакапули - блюдо праздника, часто сопровождающее большие семейные собрания.
- Хашлама. Простое, но требующее времени блюдо, которое символизирует неторопливый деревенский уклад. Это отварная говядина (в горных районах - баранина), которую медленно готовят с лавровым листом, черным перцем и очень редко овощами которые перед потреблением выкидывают. Бульон получается наваристым и чистым, а мясо - невероятно мягким. Хашлама - обязательный атрибут настоящей кахетинской супра.
Конечно кроме этих блюд в Кахети, есть еще десятки других! И все сразу и не описать в одной короткой обзорной статье. Но читая мой канал со стаьями содержащими рецепты, вы познакомитесь конечно с большинством кахетинских блюд!
Живая история в кувшине: основа основ
Говорить о кахетинской кухне, не упоминая вино, невозможно. Виноделие — это фундамент местной культуры. Традиционный метод приготовления вина в квеври (больших глиняных кувшинах, зарытых в землю) включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В квеври вино бродит и хранится вместе с виноградными кожицей, косточками и гребнями, что придаёт ему особую структуру, танинность и глубокий аромат.
Кахетия - это родина знаменитых автохтонных (аборигенных) сортов:
- Саперави - даёт насыщенные, терпкие красные вина, такие как «Муказани» и бархатисто-сладкое «Киндзмараули».
- Ркацители - главный белый сорт, из которого производят как сухие, так и янтарные вина, выдержанные в квеври.
Подскажу, что в нашей традиции красное вино часто называют не красным, а чёрным (შავი, шави), потому что и виноград, из которого его делают, — чёрный.
Вино здесь - не просто напиток, а полноценный участник трапезы, лекарство в одном бокале и обязательный спутник любого блюда, от лёгкого салата до жирного мцвади.
Большинство известных вам грузинских вин производятся обычно в одноименных селах. Например Цинандали, Манави, Гурджаани, Мукузани, Твиши и еще десяток других!
Я хоть и производитель вина, хотя и мелкий, могу сказать, что вино произведенное например из манави мцване, сильно отличается от вина Манави из лозы из самой деревни Манави и из другой! Мне очень трудно пояснить, что кроме лозы очень важно место, где виноград набирает солнце, земля и конечно вода! Вода в земле очень важна! Поэтому вкус и аромат, послевкусие даже одинаковых вин по названию могут сильно различаться!
Я ранее в одной из статей уже приводил пример когда вино приготовленное из одинаковой лозы различается в цене более, чем в два раза! Хотя оба очень дорогие!
Хлеб, сыр и завершение пира
- Пури. В Кахетии это всегда пшеничный хлеб, выпекаемый в глиняной печи тонэ. Классический шотис пури имеет форму лодочки или, похож на средневековую саблю. Его солоноватый вкус идеально оттеняет и вино, и мясо.
- Сыр. Хотя Кахетия не так знаменита сырами, как Западная Грузия, здесь ценят и производят свои сорта, часто из овечьего молока (например, гуда). Сыр подают как самостоятельную закуску или используют в выпечке. Обращаю внимание, что кахетинский сыр гуда, дин из самых дорогих!
- Чурчхела. Традиционный десерт, олицетворяющий единство двух главных богатств края: винограда и орехов. На нить нанизывают ядра орехов (чаще всего грецких), многократно окунают в загущённый виноградный сок и сушат. Правильная кахетинская чурчхела имеет цвет виноградного сока: бледно-бордовый (из саперави) или бежевый (из ркацители обычно). Все остальные цвета, типа зеленых и т.д. - фруктовый новодел. Который не имеет никакого отношения к чурчхела! Поэтому - решение купить или нет, это ваше решение. Я просто вам сообщил, что правда. а что нет!
Аутентичность как высшая ценность
Использование локальных продуктов, вкус которых сформирован местной почвой, водой и климатом.
- Следование традиционным рецептам, передающимся из поколения в поколение.
- Применение аутентичных технологий: жарка на лозе, тушение в глиняной посуде, выпечка в тонэ.
- Использование своих пряностей, таких как имеретинский шафран, который активно добавляют в блюда.
Кахетинская кухня не стремится удивить экзотикой. Её цель - накормить досыта, напоить лучшим вином, разделить радость от щедрот земли с самыми дорогими гостями. Это кухня-приглашение, кухня-история, вкус которой невозможно забыть, потому что это вкус самой жизни, выращенной под кавказским солнцем.
Отдельно хочу напомнить или сообщить, что Кахетия, это не только горы Кавкасиони и Алазанская долина!
В Кахетии есть и пустыня! Такая пустыня, что ползающие змеи кажутся дружелюбными червяками огромного размера! Даже главная деревня пустыни (правильное название - Гареджийская пустынь) так и называется - Удабно. Т.е. Пустыня! И жара летом ... не дай Бог! И соленые озера, и пастбища, и первая весенняя сирень! И это также в Гареджийской пустыне! А самый интересный для туристов исторический объект, - это комплекс Давид Гареджи. Но об этом у меня есть одна из самых ранних статей!
Обратите внимание, что написать обзорную статью о Кахетии - мне нужно большое время. В текущий момент, хоть немного. Простите. Но на все вопросы я отвечу! Задавайте вопросы!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: