Мои уважаемые читатели видимо уже привыкли читать удивительные рецепты в моем канале. Обычно многие пишут рецепты (даже полностью фальшивые и фантастические, фейковые) об избитых хинкали и хачапури, харчо и т.д.!
Но есть блюда до которых еще не добрались "истинные знатоки" из Сибири или Мексики, Германии и т.д. грузинских блюд. Разговор пойдет о пшенном хачапури - фетвраали (ფეტვრაალი)
Когда я еду на рыбалку, меня всегда спрашивают, - почему так далеко? У меня ответ всегда прост: чем дальше я уеду от толпы и города, тем чище будет природа, тем проще будут магазины, тем лучше будет рыба. А вечером приготовить из настоящих продуктов ужин - мечта городского жителя!
Сегодня, поэтому, я прелагаю вам просто познакомится не просто с уникальным и древнейшим блюдом из Грузии, а более того уникальным по составу их Сванетии! Но не стоит опять говорить, что опять о хачапури.
Точно но хачапури из ... пшена! Я точно уверен, что большинство и местных жителей и туристов тем более не ели и даже не знали, что существуют хачапури из пшена! А вот и нет! 😂😂😂! Существуют и очень вкусные! И самое главное - древнейшие!
Там, где заканчиваются дороги и начинаются облака, в высокогорной Сванетии, рождаются кулинарные традиции, продиктованные не прихотью, а суровой необходимостью.
Здесь, среди каменных башне, обращенных к вечным ледникам, не растет
пшеница в изобилии, как в плодородных долинах Кахети или Имерети. Здесь
царствует другое зерно - неприхотливое, выносливое, дающее урожай на
каменистых склонах на высоте свыше двух тысяч метров.
Это пшено, или, как его называют у нас, в Грузии, фетви (ფეტვი). И именно из него, а не из привычной пшеничной муки, сваны на протяжении столетий готовят свой хлеб и основу для уникальных хачапури - Фетвраали (ფეტვრაალი).!
Название блюда раскрывает его суть с прямолинейностью горца. Дословно - пшенное хачапури. Но за этой простотой скрывается глубокая практическая мудрость. Пшеничная мука в отдалённых селениях исторически была продуктом дорогим, привозным, почти роскошью. Пшено же было своим, местным, сытным и доступным. Его толкли в каменных ступах, получая
грубую, сероватую муку, из которой и замешивали тесто. (Отдельно обязан пояснить, что твердые сорта грузинской пшеницы и сейчас растут и возделываются, на таких высотах все это стоит огромного труда горцев)!
Начинка тоже диктовалась логикой высокогорного быта: свежий сыр, который нужно было употребить быстро, и более долгохранящийся, солоноватый сванский сыр гуда (или его аналоги вроде имеретинского), часто смешанные со сметаной или мацони.
Это блюдо - не гастрономический изыск для туристов, а исторический документ, рассказывающий о том, как люди приспосабливали свои потребности к возможностям земли.
В отличие от воздушного аджарского или сырного имеретинского хачапури, фетвраали - это продукт иной текстуры и энергетической ценности. Оно плотное, очень сытное, с отчетливым, чуть ореховым привкусом пшена и зернистой структурой.
Такой пирог мог долго сохранять свои качества, его брали с собой в долгие
переходы через перевалы, на пастбища или на полевые работы. Он не
стремится быть нежным, его задача - давать силы и тепло. Приготовление
фетвраали - это ритуал, уходящий корнями в глубь веков, и сегодня его
можно встретить в домах сванов как на будничном, так и на праздничном
столе, особенно зимой, когда требуется калорийная, согревающая пища.
Интересно, что техника приготовления также имеет свои особенности. Тесто из пшенной муки ведет себя иначе, чем пшеничное: оно менее эластичное,
более рассыпчатое. Поэтому классическое раскатывание двух коржей здесь
не всегда применяется. Часто используется метод конверта или
формирование одной лепешки с начинкой внутри, которую защипывают, как
большой вареник, а затем аккуратно расплющивают.
Выпекали фетвраали традиционно в глубокой глиняной сковороде кеци над очагом или в печи тонэ.
Это предложение, эти строки, пишу для тех, кто будет читать статью внимательно. Еще раз скажу, что этот хачапури вы врятли встретите в тбилисских или батумских ресторанах. Более того, что даже в Местии это блюдо будут знать не все. Единственный метод попробовать как жили высоко в горах сваны - попробовать приготовить его дома!
Рецепт сванского фетвраали (пшенного хачапури)
Рецепт составлен на основе рассказа хорошей тетушки сванки, проверен в Тбилиси, под контролем. Получился вкусным, насыщенным и согревающим!
Ингредиенты:
Для приготовления аутентичного фетвраали необходимо строго следовать
пропорциям, особенно в части соотношения муки и жидкости, так как
пшенная мука обладает высокой гигроскопичностью.
Для теста:
- 500 граммов пшенной муки. Это основа. Если найти готовую пшенную муку сложно (😂😂😂), можно перемолоть в очень мелкую крупу обычное пшено в мощной кофемолке или мельнице. Мука будет с легким желтоватым оттенком. 250 миллилитров теплой воды. Количество может незначительно корректироваться в зависимости от влажности муки. 1 чайная ложка соли (без горки).
Для начинки:
- 400 граммов имеретинского сыра (იმერული ყველი). Классический выбор. Если его нет, можно взять смесь сыров доступных в вашем регионе. Хотя для легкой солености и эластичности желательно использовать именно грузинские сыры.
- 200 граммов сметаны (20% жирности) или мацони (მაწონი). Мацони предпочтительнее, так как дает характерную сванскую кислинку. Сметана делает начинку более нежной.
- 1 крупное яйцо. Нужно для связывания начинки.
- Соль по вкусу. Учитывайте соленость сыра. Часто сыр достаточно соленый, и дополнительная соль не требуется.
Для смазывания и выпечки:
- Сливочное масло или топленое масло (50-70 граммов). Им обильно смазывают готовый пирог сразу после выпечки, что создает аппетитную корочку и усиливает вкус.
Пошаговый процесс приготовления сванского фетвраали (пшенного хачапури):
- Подготовка начинки. Имеретинский сыр необходимо тщательно раскрошить руками или размять вилкой в глубокой миске. Если сыр слишком соленый, его можно предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, а затем отжать. В миску с размятым сыром добавить сметану (или мацони) и сырое яйцо. Компоненты нужно интенсивно перемешать до получения однородной, пастообразной, влажной массы. Попробуйте и при необходимости добавьте совсем немного соли. Отложите начинку в сторону.
- Замес теста. В просторную миску просейте пшенную муку. Добавьте соль и постепенно начинайте вливать теплую воду, постоянно помешивая ложкой или руками. Пшенная мука быстро впитывает влагу, поэтому воду добавляйте порциями. Замешивайте крутое, но пластичное тесто. Оно будет более податливым, чем пшеничное, и немного липнуть к рукам - это нормально. Сформируйте из теста шар, накройте миску чистой кухонной салфеткой или полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30 минут. Это позволит влаге равномерно распределиться.
- Формирование фетвраали. После отдыха разделите тесто на две неравные части: одна должна быть чуть больше (примерно 2/3 от общего объема), другая — меньше (одной трети). Большую часть раскатайте в круглую лепешку толщиной около 4-5 миллиметров. Тонко раскатать, как для хинкали, не получится - тесто может рваться. Лепешку аккуратно перенесите и уложите в хорошо прогретую и слегка смазанную маслом сухую сковороду (желательно чугунную или с толстым дном). Равномерно распределите по всей поверхности лепешки всю приготовленную сырную начинку, оставив по краям чистый бортик шириной 1,5-2 см.
- Создание крышки. Меньшую часть теста раскатайте в лепешку такого же диаметра, что и первая, но чуть тоньше. Накройте ею начинку. Теперь самый ответственный момент: плотно защипните края верхней и нижней лепешек по всему периметру, чтобы начинка оказалась полностью запечатаной внутри. Можно слегка прижать защипнутый край пальцами или вилкой. Некоторые хозяйки делают небольшое отверстие в центре верхнего коржа для выхода пара.
- Выпечка. Поставьте сковороду с собранным фетвраали на средний огонь. Выпекайте сначала на одной стороне без добавления масла примерно 7-10 минут, до появления золотистых пятен на дне. Затем аккуратно переверните пирог с помощью большой тарелки или плоской крышки и выпекайте на второй стороне еще 7-10 минут. Крышкой сковороду накрывать не нужно. Готовность проверяют по равномерному золотистому цвету корочки и по звуку - если постучать по поверхности, звук должен быть глухим.
- Финальный аккорд - масло. Сразу же после того, как вы снимите готовый фетвраали со сковороды, его необходимо обильно, не жалея, смазать кусочком сливочного или топленого масла. Масло мгновенно впитается в горячую пшенную корочку, сделав ее невероятно ароматной, блестящей и мягкой.
Подача и традиции: Готовый фетвраали режут на треугольные или ромбовидные куски. Подают его исключительно горячим, пока сыр внутри тянется, а корочка хрустит. Это самодостаточное блюдо, которое не требует дополнений. Его едят руками, чувствуя через тепло грубоватую текстуру пшена и солоноватый вкус сыра. В Сванетии его могут сопроводить чашей мацони или просто свежими овощами. Чашка горячего, крепкого сванского чая или, в праздничный день, глоток медовой " не воды" станут идеальным завершением этой трапезы.
Скажу так: мне конечно трудно спорить с платформой по поводу ограничений для блюд или их сопровождений блюда. У меня нет денег для спора по поводу того, что мой адвокат сможет доказать отсутствие в рецепте "не воды" как ошибку или даже фейк. Вы сами должны понимать, что чай без чая собственно не может существовать. Ну ладно. Как смог так приготовил и так написал.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: