Друзья! Конечно сердец больше. И мегрельская конечно и гурийская и рачинская и сванская. Это все сердца западно-грузинской гастрономии. Но сегодня я очень коротко расскажу о кулинарии именно Имерети. Имеретию, мы называем Имерети.
География как судьба кухни
География всегда отражается на кухне. Имеретинская кухня, сформировавшаяся в одноимённом регионе на западе Грузии, - это яркий пример того, как география и климат диктуют гастрономические традиции. Регион, расположенный между хребтами Большого и Малого Кавказа, обладает уникальным влажным субтропическим климатом с высоким уровнем осадков в течение всего года .
Эта плодородная, но в некоторых местах каменистая земля, с обилием рек и мягкими температурами, не подходила для обширного животноводства, но
щедро одаривала жителей огромным разнообразием растительности.
Именно эта особенность стала краеугольным камнем имеретинской кулинарии, сместив акцент с мяса на овощи, зелень, бобовые и орехи. Исторически это привело к развитию невероятно богатой и изобретательной вегетарианской традиции, которая, тем не менее, гармонично дополняется
мясными и птицеводческими продуктами.
Конечно мясные блюда есть в множестве! Но частично именно птица заменяет мясо
Кухня Имерети - важнейшая часть культурного кода и национальной идентичности грузин. А внутригрузинское разнообразие, где каждая область гордится своими уникальными блюдами, лишь подчёркивает древность и глубину этих традиций. Имеретинский стол, или имерули супра, стал синонимом щедрого гостеприимства и невероятного разнообразия блюд, каждое из которых рассказывает историю этой земли
И конечно мои дорогие и уважаемые читатели и подписчики не считайте мои тексты как просто хвалебное и не имеющее отношения к реальности! Приезжайте в столицу Имерети - Кутаиси!
Фундамент вкуса: ключевые продукты Имерети
Узнаваемый и неповторимый «имеретинский вкус» строится на нескольких столпах - продуктах, которые определяют характер местной кухни.
- Зелёное золото и дикоросы: Ни одна трапеза в Имерети не обходится без обилия свежей зелени - кинзы, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, мяты и сельдерея. Но настоящей визитной карточкой региона является использование дикорастущих съедобных растений. Этноботанические исследования, проведённые в регионе, задокументировали использование 53 видов диких овощей, которые местные жители собирают в лесах и на полях .Эти растения, многие из которых ранее не были описаны в литературе о съедобной флоре (например, определённые виды лютиков и окопника), являются основой для знаменитого блюда пхали и продаются на рынках Кутаиси вплоть до июня.
- Кукуруза и сыр: Ответом на влажный климат, не всегда благоприятный для пшеницы, стало широкое использование кукурузы. Из кукурузной муки пекут мчади (кукурузные лепёшки), которые часто заменяют хлеб, и готовят густую кашу гоми. Венец кукурузно-сырной традиции - эларджи, каша, в которую во время приготовления добавляется большое количество сыра сулугуни, приобретая тягучую, сытную консистенцию . Центральное место в кухне занимает и свежий, слегка солоноватый имеретинский сыр - обязательный компонент классического имеретинского хачапури. И не стоит думать, что блюдо эларджи это принадлежит только Самегрело! Это блюдо всем принадлежит!
- Грецкий орех: Этот продукт выполняет в имеретинской кухне функцию универсального усилителя вкуса и текстуры. Измельчённые орехи являются основой для соусов (баже, сациви), заправок для овощных блюд и, что уникально для Грузии, обязательным компонентом пхали из диких трав
От повседневного хлеба до праздничных блюд
Имеретинская кухня предлагает иерархию блюд - от простой повседневной пищи до сложных праздничных яств.
- Хачапури по-имеретински: Считающийся классическим вариантом этого всемирно известного блюда, имеретинский хачапури - это круглая, закрытая лепёшка из дрожжевого теста с начинкой из имеретинского сыра. Его форма, по одной из легенд, символизирует солнце, которому в
древности поклонялись в этом регионе, что может указывать на его древнее ритуальное значение. Это блюдо настолько важно для грузинской повседневной жизни, что на его основе рассчитывается «Индекс хачапури» - местный экономический показатель, отслеживающий инфляцию. - Лобио (фасоль): Это блюдо - воплощение имеретинской изобретательности. Фасоль здесь готовят на всех стадиях зрелости - от зелёных стручков до сушёного лобио, используя десятки рецептов. Традиционно лобио тушится в глиняном неглазурованном горшке (котани), что придаёт ему особый аромат. Оно может быть как простым и постным, так и обогащённым специями и зеленью.
- Сациви: Это праздничное блюдо, символ грузинской гастрономии, представляет собой курицу или индейку, залитую холодным соусом на основе грецких орехов, приправленных чесноком, укропом, кориандром и имеретинским шафраном (сушёными бархатцами). Мясо для сациви долго маринуется, чтобы стать нежным и пропитаться ароматами специй.
- Мясные и птицеводческие блюда: Основным мясным продуктом в регионе является курица. Помимо сациви, её готовят в виде чихиртмы - густого, бархатистого кисло-островатого супа, загущённого взбитым яйцом . Пикантным деликатесом считается кучмачи - блюдо из куриных или телячьих потрохов, заправленное орехами и гранатом.
Пхали, это философия многообразия в одной тарелке
Пхали (или мхали) заслуживает отдельного внимания как самое характерное и демократичное блюдо Имерети. Это не один рецепт, а целая кулинарная концепция, основанная на принципе минимализма и уважения к продукту.
- Суть и приготовление: Пхали - это холодная закуска из отварных, мелко порубленных или протёртых овощей, зелени или дикорастущих трав, смешанных с орехово-пряной заправкой. Овощную массу заправляют смесью из толчёных грецких орехов, чеснока, винного уксуса, а также кинзы, укропа, петрушки и мяты. Иногда орехи заменяют соусом ткемали из алычи. Готовую массу формуют в виде небольших шариков или лепёшек, украшают зёрнами граната или орехами.
- Культурное и научное значение: Пхали, особенно из диких трав, потребляется в Имерети почти ежедневно и является основным способом употребления дикоросов в регионе. Научное исследование 2017 года, посвящённое диким овощам Имерети, показало, что в среднем каждый опрошенный житель региона знает и использует 10.4 вида диких растений только для приготовления пхали, что свидетельствует о невероятной глубине местных ботанических и кулинарных знаний. Это блюдо - наглядный пример того, как имеретинцы превратили необходимость (использование доступных ресурсов) в гастрономическое искусство.
Застолье как ритуал
Попробовать имеретинские блюда в отрыве от контекста застолья - значит не понять их до конца. Супра (грузинское застолье) - это сложный социальный и культурный ритуал, где еда является лишь одной из составляющих.
За имеретинским столом царит строгий, но естественный порядок. Блюда
подаются не все сразу, а последовательными волнами: сначала зелень,
овощные закуски (пхали, лобио), затем более тяжёлые блюда (хачапури,
гоми), потом мясо и птица, и в конце - десерт. Каждое блюдо сопровождается соответствующим вином. Имеретия славится своими белыми винами, такими как Цоликаури и Крахуна, которые идеально оттеняют зелень и ореховые ноты местной кухни.
Управляет этим процессом тамада, чья роль - поддерживать мудрую, поэтичную беседу и провозглашать тосты, соблюдая традиционную иерархию. Таким образом, супра становится актом укрепления общности, передачи традиций и философского осмысления жизни через гастрономический опыт.
Живое наследие
Имеретинская кухня - это далеко не застывший памятник прошлому. Она живая, динамичная традиция, которая продолжает развиваться, оставаясь верной своим фундаментальным принципам: уважению к местным сезонным продуктам, мастерскому сочетанию простых ингредиентов и глубокой связи с землёй и её историей. От древних ритуальных хачапури до современных научных исследований дикорастущих трав, она демонстрирует удивительную устойчивость и адаптивность.
Сегодня имеретинская кухня переживает новый виток популярности, привлекая внимание не только туристов, но и шеф-поваров и исследователей пищи со всего мира.
Она предлагает уникальный опыт - глубокую, сложную, но в то же время удивительно цельную и здоровую гастрономию, в которой каждый приём пищи становится актом познания культуры, истории и щедрой души имеретинского народа. Это кухня, которая говорит не только языком вкусов, но и языком памяти и идентичности, оставаясь, по меткому выражению, «последним бастионом» и одним из самых ярких проявлений грузинского национального характера.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: