Сегодня я расскажу вам, как выбрать мясо для бульона так, чтобы он получился густым, ароматным и насыщенным, а не золотым по цене. Уверен, что мои советы помогут домохозяйкам и начинающим поварам. И самый важный момент, как обычно, будет ближе к концу.
У меня раньше была устойчивая домашняя привычка. Если бульон, значит надо взять что-то приличное. Мякоть, ровный кусок, без жил и костей. Кажется логичным. Но именно здесь и начинается ошибка. Такой бульон будет чистым, прозрачным, но пустым. Вкусным супом он станет только после долгих уговоров специями.
На профессиональной кухне бульон это не мясо, а соединительная ткань. Коллаген, хрящи, сухожилия, кости. Все то, что при жарке считается недостатком, при варке превращается в золото. Именно они дают плотность, ощущение насыщенности и тот самый эффект, когда бульон остывает и слегка желируется.
Первое, на что стоит смотреть, это кости. Но не голые, а мясокостные. Говяжьи голяшки, суповые наборы, обрезки с суставами. Они стоят дешевле, потому что выглядят не презентабельно. Зато в них есть мозг, хрящи и та самая «долгая» текстура вкуса. Из одного килограмма такого набора можно сварить бульон, который по ощущениям будет богаче, чем из двух килограммов мякоти.
Второй важный момент это части с активной работой мышцы. Шея, лопатка, грудинка, хвост. В детстве у нас были свои куры, и лучшие бульоны получались не из грудки, а из спинки и лапок. Тогда я не знал слова «коллаген», но эффект запомнил надолго. Та же логика работает и с мясом.
Многие боятся жира. И зря. Для бульона жир это носитель вкуса. Его всегда можно снять ложкой в конце. А вот если его не было изначально, добавить глубину уже не получится. Поэтому не пугайтесь серых прожилок, пленок и мягкого жира. Это не отходы, это будущий вкус.
Теперь о том, как сэкономить еще сильнее. Не бойтесь смешивать. Кусок курицы плюс говяжья кость. Свинина с хрящами плюс куриные спинки. На ресторанных кухнях это нормальная практика. Главное, чтобы было что варить долго. Чистая логика процесса, а не догма.
Есть еще одна ошибка, которая портит даже хорошее мясо. Быстрый кипяток. Если сразу бросить мясо в бурлящую воду, белок схватится, вкус останется внутри куска, а бульон будет бедным. Навар рождается медленно. Холодная вода, постепенный нагрев, легкое томление. Не кипение, а именно тихая работа.
И вот самый важный момент. Хороший бульон почти никогда не начинается с вопроса «какое мясо подешевле». Он начинается с вопроса «что в этом куске будет отдавать вкус». Кость, сустав, кожа, сухожилие. Чем больше таких элементов, тем меньше нужно мяса как такового.
Поэтому если в магазине вы видите неаккуратный набор для супа, хвост, шейку или голяшку и рука тянется к красивому куску мякоти, остановитесь. Для бульона красота не работает. Работает физиология продукта.
Именно так я и выбираю мясо сейчас. Не как покупатель, а как повар. И каждый раз убеждаюсь, что самый наваристый бульон начинается там, где заканчиваются витринные иллюзии.
Почитайте другие мои полезные статьи: