Сегодня расскажу вам как приготовить мясо, чтобы оно получилось очень мягким. Мне иногда хочется мяса не «пожевать», а именно поесть. Чтобы положил на тарелку, дотронулся вилкой, и оно само начало сдаваться. Не сопротивлялось, не пружинило, не напоминало, что у тебя когда-то были крепкие зубы. Просто мягкое, сочное, насыщенное. Такое, которое режется вилкой, а не ножом. А если честно - иногда и ложкой.
Сразу расставим точки. Есть много способов сделать мясо мягким. Но не все они дают тот результат, о котором обычно мечтают.
Первый и самый очевидный — долго варить. Часами. Два, три, четыре. Да, мясо станет мягким. Очень мягким. Оно начнет распадаться на волокна, терять форму и в итоге превратится в отличную основу для супа, холодца или начинки. Но это уже не то мясо, которое хочется есть куском. Это, по сути, тушёнка. Хорошая, домашняя, но всё же тушёнка. Вкуса мяса как куска там почти не остается — он уходит в бульон.
Второй популярный способ — маринад с киви. Его любят за скорость и эффект. Киви действительно работает, ферменты делают свое дело. Но тут есть тонкий момент, о котором многие забывают. После тепловой обработки мясо снова превращается в ту же самую тушёнку. Волокна разрушаются слишком сильно. Получается мягко, да. Но структура уходит полностью. Это уже не стейк, не ростбиф и не запечённый кусок. Это мясная масса.
Третий герой кухонь — скороварка. Про неё вообще много мифов. Да, быстро. Да, мягко. Но условия там агрессивные: высокая температура, давление, активное кипение. Если передержать совсем немного — получите всё ту же тушёнку. Сочную, ароматную, но без характера. Скороварка не про «режется вилкой». Она про «развалилось само».
Наконец , сувид. Тут реально победа! Современная технология, где мясо готовится при низкой температуре, долго и стабильно. Волокна расслабляются, соки остаются внутри, текстура идеальная. Кратко — это контроль температуры до градуса и часы терпения. Но будем честны. У большинства дома нет ни оборудования, ни желания возиться с пакетами и водяными банями. Да и не всем это нужно.
В ресторанах, кстати, тоже не всегда используют сувид. Уже давно есть альтернатива — нежное жарение в пароконвектоматах. Там умеют держать низкую температуру, влажность, мягкий обдув. Мясо как бы томится, а не жарится. Результат — сочное, насыщенное, идеально мягкое. Но пароконвектомат редко стоит между микроволновкой и чайником на обычной кухне. И стоить может как автомобиль.
И вот тут самый важный вопрос. Что делать нам. Обычным людям. Дома.
Ответ на самом деле банальный и поэтому его часто игнорируют. Обычная духовка. Самая простая. Без режимов «шеф» и «молекулярная гастрономия».
Берём кусок мяса. Не вырезку, не филе. А то, что любит долгую готовку: лопатка, шея, грудинка, голяшка. Солим, перчим, можно слегка смазать маслом, добавить чеснок, травы — без фанатизма. Заворачиваем плотно в фольгу или кладём в жаропрочную посуду. Иногда можно вообще не во что не заворачивать.
Я ставлю духовку на 70-80 градусов. Не выше. И забываю про мясо минимум на 8-10 часов. Да, долго. Зато оно того стоит. На ночь можно поставить. Но точное время и температуру конечно придется высчитывать вам самим исходя из вида мяса и размера куска.
Что происходит внутри? Температура невысокая, мясо не кипит и не жарится. Коллаген медленно превращается в желатин, волокна расслабляются, соки не убегают. Это не варка и не тушение в привычном смысле. Это томление. Тихое, спокойное, без агрессии.
Через несколько часов вы достаёте кусок, который держит форму, пахнет мясом, а не бульоном, и при этом режется вилкой. Не разваливается в кашу, а именно поддаётся. Вкус насыщенный, глубокий, «мясной». Такой, ради которого вообще всё и затевалось.
И самое приятное — для этого нам дома не нужен сувид, скороварка или ресторанная техника. Нужны только время, терпение и правильная температура. А духовка есть почти у всех, кто любит готовить.
Иногда самые простые решения оказываются самыми рабочими и буквально под носом. Просто мы слишком часто ищем сложные.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!