Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня покажу вам как готовить узбекский жаренный суп. Да, вы не ослышались, именно жаренный. Я много раз готовил его в варёном варианте. А теперь решил немного изменить стратегию. Узбекский национальный суп. Естественно, это будет по мои правилам. Так как поварского опыта у меня не мало, и, в силу него и наличия продуктов и оборудования, я готовлю так, как считаю нужным. А вам решать - повторять, или нет!
Несколько дней назад все поставщики объявили забастовку по бескостной баранине. Мы были вынуждены искать в ресторан легально оформленное мясо барана. Получилось найти только ноги целиком. Хотя, нам была нужна только мякоть.
После разделки ног, у меня остались бараньи кости. Персонал у нас барана не очень жалует. Но есть один волшебный суп... Уверен, вы все слышали о шурпе. "Равнодушными остаться никто не должен!" - решил я. Однако, обычную шурпу я готовил множество раз. А теперь готов был сварить второй её вариант - жаренную шурпу. Называется это шедевр: "ковурма шурпа".
Готовил я её первый раз. Однако, посмотрел видео Сталика. Зная, что завтра будет шурпа, я заранее замочил нут. Это узбекский горох. Замачивать его нужно от 12-ти до 24-х часов. Лучше воды налить в 4 раза больше, чем вес самого гороха. Я взвесил 250 грамм нута. Я нут не очень люблю. Даже в плове он мне не мил. Но решил, всё таки соблюсти традицию. Благо, что этот горох остался у меня на складе от прошлого меню. На утро я тщательно промыл нут.
Перед приготовлением жаренной шурпы, я решил подготовить и нарезать большую часть продуктов. Приготовление супа занимает 2-2,5 часа. Забегая вперёд, скажу, что оно того стоит. Так вот, суп требует постоянного внимания. Поэтому, продукты, по возможности, следует подготовить заранее. Лук я почистил и порезал полукольцами.
Мясо барана у меня не было в наличии. Поэтому, я взял говядину. А аромат и навар будет от бараньих костей. Они дадут бульону коллаген и невероятную насыщенность и полезность. Чтобы понять это, нужно ощутить как бульон немного склеивает губы. Килограмм говядины я порезал на 4 части. Использовал грудинку.
Морковь я порезал крупными треугольниками. А отмерил я её 700 грамм.
Помидоры у меня были плотные. Я нарезал их кольцами. Кстати, в обычную варёную шурпу помидоры кладут целиком. Только кожицу снимают методом бланширования.
Конечно же, как и большинство узбекских блюд, я начал готовить жаренную шурпу в казане. Налил туда 350 грамм масла. Казан у меня на 12 литров. Огня к сожалению не было, поэтому, я всё готовил на индукционной плите
Сначала, я обжарил кости барана.
До золотистой корочки.
После этого, кости я извлек из масла, в котором, остался превосходный аромат и вкус. Но выкидывать их не спешу. Они ещё пригодятся и не раз.
Затем, обжарил мясо на максимальной температуре до золотистой корочки.
Добавил лук.
И тоже обжарил его до золотистого цвета
Затем, в ход пошла морковь. Тщательно перемешивал и пассеровал её 10 минут. Огонь по-прежнему максимальный
Затем, я добавляю помидоры и хорошенько их пассерую.
Заранее или в процессе, можно нарезать болгарский перец. Я режу его большими треугольниками.
Далее, я возвращаю бараньи кости в казан.
Заливаю всё водой.
Сразу добавляю замоченный и промытый нут. Варю 1 час после закипания. Можно и дольше. Мясо всплывает наверх бульона. Там температура меньше. Поэтому, оно медленно доготавливается до размягчения. Это тоже Сталик подсказал.
Попутно, нарезаю лук на подачу. Делаю это так тонко, как только возможно. Потом тщательно промываю в холодной воде.
Картофель чищу. Выбираю небольшие клубни. Остальные - режу
Спустя час - добавляю в шурпу картофель и болгарский перец.
Из зелени мне понадобится базилик и совсем чуть чуь мяты.
Режу их мелко. Сразу добавляю с картошкой и перцем. Также, не забываю про зиру, сахар, соль и чёрный молотый перец.
Некоторые, на этом этапе, кладут в шурпу мелко рубленный курдючный жир. Но я не фанат этого. Поэтому - опускаю данную традицию.
Напротив, я ещё и полностью удалил всю жировую плёнку. А её было очень много. Практически - сантиметр.
Варю ещё 20-30 минут.
Мясо достаю за 5 минут и режу.
А ещё я добавил ложку аджики. Свежего чили у меня тоже не было. Повар стажёр всё израсходовал на аджику. Пришлось её добавить.
Красиво выкладываю ингредиенты на блюдо. Отдельно подаю бульон и свежий лук. Бульон - стати сказать - волшебный. Он чуть сладкий и, одновременно, кисловатый. Зира добавляет аппетита. А коллаген из костей слегка склеивает губы. Аж муражки по коже побежали после первого половника. Соль уже была в супе, но немного стоило добавить.
Если раскладывать по порциям, то жаренная шурпа будет выглядеть как но фото ниже.
А ещё ниже я добавил немного красивых фото для Вас уважаемые читатели!
Советую приготовить этот супчик всем.
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также:
