Если вы уже готовили Красная тушеная свиная грудинка председателя Мао, то вы знаете один стиль: кусочки свинины сначала берут карамель, потом час спокойно тушатся в соевом соусе со специями, а в конце соус уваривается до блестящей глазури.
Здесь — другая философия. Грудинка не «плавает» во вкусе — вкус строится снаружи: сухая кожа, соль, воздух духовки и три режима запекания, которые вытапливают жир и превращают шкурку в хрустящую корочку.
Это кантонская классика: запечённая свиная грудинка со знаменитой хрустящей шкуркой. В домашней духовке она отлично получается, если соблюдать логику из трёх шагов:
- стартовый жар — чтобы запустить румяность,
- долгий низкий нагрев — чтобы аккуратно вытопить жир,
- финальный высокий — чтобы довести кожу до хруста.
Ингредиенты
- 1,4–1,8 кг — свиная грудинка со шкурой, цельным пластом
соль на кожу
- 1/2-1 ч. л. – соль (в зависимости от размера куска)
маринад
- 1/2 стакана – светлый соевый соус
- 1/4 стакана – устричный соус
- 1/4 стакана – рисовое вино Шаосин
- 2 зубчика – чеснок, измельчить
- 1 ст. л. – сахар
- 1/2 ч. л. – крупномолотый чёрный перец
- 1/2 ч. л. – смесь «Пять специй»
Приготовление
Выбираем правильный кусок
- Ищите грудинку со шкуркой, где есть и мясо, и тонкие прослойки жира, а не «жир с намёком на мясо». Так получится сочнее, но не тяжело.
Сушим кожу и делаем насечку ромбиком
- Кожу промокните насухо. Острым ножом сделайте насечку ромбиками шириной примерно 1 см (крест-накрест), разрезая только кожу, но не задевая слой жира.
Если уйти глубже, из насечек начнёт выходить жир и сок — и там, где влажно, хруст всегда хуже.
Маринуем так, чтобы кожа осталась сухой
- Смешайте маринад. Положите грудинку в форму так, чтобы маринад доходил до боков, но не касался кожи. Отправьте мариноваться в холодильник без крышки на ночь (до суток).
Коже нужно подсохнуть — это напрямую влияет на будущую корочку
Запекание в три этапа
- Лучше всего работает решётка над противнем (а вниз — фольгу, чтобы не отмывать противень вечность).
- Перед духовкой: кожу полностью присыпьте тонким слоем соли. Это вытянет остаточную влагу, а после запекания соляную корочку легко смахнуть.
Режим:
200°C — 30 минут
затем 150°C — 2 часа
затем 230°C — 30–45 минут, до уверенной хрустящей корочки.
Отдых — чтобы корочка не размякла
- Переложите на стол, накройте фольгой не герметично и сделайте надрез крестом сверху, чтобы выходил пар. Дайте отдохнуть 10–15 минут.
Частые ошибки
- Маринад попал на кожу → кожа хуже сохнет, хруст слабее.
- Насечка до жира → появляются влажные «пятна», которые не становятся хрустящими.
- Сразу плотно накрыли после духовки → пар размягчит корочку.
- Поторопились с финальным жаром → кожа подрумянилась, но не стала сухой и хрустящей: лучше дать ей время на последнем этапе.
Подача и соусы
Нарезайте ломтиками и подавайте тёплой. Из соусов хорошо работают: горчица, сливовый соус, острый соус (например, шрирача).
И очень желательно добавить что-то зелёное рядом (быстро бланшированная зелень, брокколи) — так блюдо воспринимается легче.
Как разогреть, чтобы корочка снова хрустела
Холодильник размягчит кожу — это нормально. Разогрев: духовка 200°C, кожу отделить и греть отдельно сверху духовку, а мясо — снизу, завернув в фольгу. 10–15 минут, пока кожа пузырится и темнеет, а мясо остаётся сочным.
Что еще приготовить
Если вам нужен понятный домашний способ сделать свиную грудинку с хрустящей шкуркой в духовке — это он: минимум суеты, максимум результата. Сохраните рецепт и попробуйте на выходных: эта корочка вполне способна стать семейным аргументом «за» повтор.