В истории России XIX века имя предпринимателя Филиппова звучало так же весомо и гордо, как и Шустова или Абрикосова. Филипповская сдоба была не просто выпечкой – она стала знаком качества, народной привычкой, частью городского быта. За ней выстраивались очереди, её любили аристократы и простые горожане, не было тех, кто не знал и не пробовал продукции знаменитой пекарни. Именно с ней связана одна из самых живучих гастрономических легенд старой Москвы – история о таракане в булочке, якобы положившая начало знаменитой выпечке с изюмом. Кто же её придумал и зачем?
Как начиналась филипповская империя
История династии Филипповых – классический пример социального лифта в дореволюционной России. Всё началось с крепостного Максима Филиппова, который изучал пекарское ремесло, работая на кухне. Освоив дело досконально, он передал знания потомкам, которые решились на рискованный шаг – печь и продавать собственную выпечку. Сначала с лотка, затем в небольшой лавке. Они были мелкими торговцами, не особо богатыми. Настоящий прорыв совершил сын Филиппова – Иван. Он первым в Москве нарушил негласное правило хлебной торговли: вместо узкой специализации предложил покупателю всё и сразу. В одной булочной можно было купить хлеб, сайки, плюшки, пирожки, баранки. Это оказалось революцией для своего времени и принесло огромный успех.
Секрет вкуса и технологические хитрости
Состав филипповской выпечки был прост – мука, вода, дрожжи, соль, сдоба. Но вкус отличался разительно. Секрет крылся в технологии, которую Филиппов держал в строжайшей тайне. Он замешивал и давал тесту вызревать так, что оно поднималось идеально, не оседало и долго сохраняло мягкость. Ещё одной инновацией стала доставка.
Филиппов придумал способ замораживания свежей выпечки. Зимой булки и сайки отправляли в отдалённые регионы России на санях, а на месте их особым образом размораживали – и хлеб казался только что вынутым из печи. Для XIX века это было настоящим инженерным чудом.
Хлеб для всех – и для императора
Филиппов принципиально не задирал цены. Он считал, что наживаться на хлебе – грех. Булочка стоила 2 копейки, большой мясной пирожок – 5. При этом размеры и качество были такими, что одной сайкой можно было утолить голод взрослому человеку.
Именно за стабильное качество и честность Иван Филиппов был удостоен звания поставщика Двора Его Императорского Величества при Александре II. Его пекарни находились под постоянным санитарным контролем, имели врачебные свидетельства и славились безупречной чистотой.
Таракан в сайке: скандал или литературный анекдот
Самая известная история, связанная с Филипповым, принадлежит перу Владимира Гиляровского. По его рассказу, московскому генерал-губернатору Закревскому, человеку грозному и вспыльчивому, подали на завтрак сайку. Откусив, он якобы обнаружил в ней запечённого таракана и приказал немедленно доставить пекаря. Филиппов, не растерявшись, отломил кусок булки с «уликой» и съел его, заявив, что это изюм. А затем, чтобы подкрепить свои слова, срочно ввёл в продажу сайки с изюмом, которые моментально полюбились публике.
Правда или красивая байка?
Историки и исследователи склонны считать этот эпизод литературной выдумкой. Репутация Филиппова, придворный статус и санитарные требования делали подобный инцидент почти невозможным. Скорее всего, Гиляровский использовал популярность пекарни как основу для яркого городского анекдота, который со временем стал восприниматься как факт. Тем не менее, сайки с изюмом действительно появились именно у Филиппова и стали его визитной карточкой. Легенда лишь добавила им славы и загадочности.
Филипповская булка как культурный символ в литературе
Филипповскую выпечку упоминали Салтыков-Щедрин, Аверченко, Чехов. Иногда – с иронией, иногда – с восторгом. Если хотели подчеркнуть особую вкусноту сдобы, говорили просто: «филипповская». Это было высшей похвалой. Расцвет бизнеса пришёлся на конец XIX века. К коронации Николая II Филиппов получил заказ на 400 тысяч саек. Его пекарни и фабрики кормили Москву и давали работу более чем тысяче человек.
Конец эпохи
После революции всё изменилось. Булочные и фабрики были национализированы, имя Филиппова исчезло с вывесок, а вместе с ним – и целая эпоха московского чаепития. Но память о филипповской сдобе пережила десятилетия. Сегодня история пекарни Филиппова – это не только рассказ о хлебе, но и о предпринимательской смелости, честном труде и том, как один городской анекдот может превратиться в легенду, пережившую свою эпоху.
Продолжайте чтение:
Больше о русских гастрономических традициях вы можете узнать из следующих книг:
- «Вся история Петербурга: от потопа и варягов до Лахта-центра и гастробаров», Лев Лурье, Мария Элькина
- «Хлеб да соль. Исконно русские рецепты из мифов, былин и сказок», Д. О. Лисничук.