Доброго вам дня, дорогие любители околоазиатских супов с лапшой! Дома ее приготовить можно, хоть и не всякий справится. Однако на помощь приходит бытовая тестораскатывательная машинка.
И есть еще один момент. Без так называемой щелочной (кансуй) воды не получится сделать тесто для китайской лапши ламянь, японского рамена, корейского рамёна и подобной им лапши. Кансуй можно сделать из обычной соды после ее термообработки. Именно кансуй отвечает за уникальную текстуру, цвет и вкус такой лапши от любой другой пшеничной лапши вроде удона или пасты.
Зачем нужен кансуй?
Для цвета: Реакция щелочи с мукой дает желтоватый цвет даже без использования яичных желтков.
Для текстуры: кансуй укрепляет клейковину, делая лапшу упругой, «жевательной» и при этом эластичной – готовую лапшу можно относительно сильно растягивать и она не порвется до определенного момента.
Для структуры: кансуй позволяет лапше не развариваться быстро в супе, а сохранять форму и текстуру.
Купить его можно на маркетплейсах, но можно сделать очень приближенный аналог из пищевой соды. Для этого следует запечь ее в духовке на 200 градусах в течение полутора часов.
Получится вот такой порошок:
Когда порошок готов, можно приступать к утомительному приготовлению лапши.
ПОНАДОБИТСЯ
· Мука с количеством белка от 12% - 500 граммов
· Ледяная вода – 180-190 миллилитров
· Кансуй – 5 граммов
· Соль – 5 граммов
КАК ГОТОВИТЬ
В воде растворить кансуй и соль.
И постепенно вводить воду в муку до образования крошки. Я использую планетарный миксер.
Крошу собрать в нечто похожее на плотный ком и убрать в пакет на 30-40 минут.
А потом периодически разминать тесто, пока оно не станет однородным.
Добиться этого будет очень тяжело, потому что тесто получается реально каменным. Мне в этом деле помогают вакуумные пакеты и ноги. То есть тесто – в пакет, пакет – на пол, и ногами растоптать до ровного слоя.
Вынуть тесто, сложить плоский пласт дважды, снова в пакет, и снова растоптать в тонкий слой. Сделать так три раза с периодом в полчаса.
Получится вот так:
Теперь в дело вступает тестораскатка с регулировкой толщины теста.
Главное в этот момент – сплющить тесто так, чтобы его можно было прокрутить в машинке на самой большой толщине в первый раз. Получается неровный пласт. Но если тесто один раз прошло через валы, то дальше будет проще.
Этот пласт следует сложить вдвое и снова прокрутить. Повторить 4-5 раз, а потом раскатывать до самого тонкого листа. К этому моменту тесто станет абсолютно равномерным и гладким.
Сейчас тесто будет ощущаться не как тесто, а как ткань. Как плотная ткань вроде брезента.
Далее – нарезать лапшу и присыпать крахмалом (или мукой), чтобы не слипалась. Хотя, как она слипнется при такой плотности, мне не совсем понятно, но традиционно присыпают крахмалом. Или мукой.
Потом лапшу следует просто отварить в подсоленной воде и после приготовления ополоснуть холодной водой.
И только после этого собирать суп.
А если лапшу сделать не слишком тонкой, то она прекрасно подходит и для обжарки.
Это очень вкусная лапша получается и очень плотная. Будут силы и тестораскатка – обязательно попробуйте!)
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.