Сванская соль или сванури марили (სვანური მარილი), - частый ингредиент в моих рецептах. Вернее не в моих рецептах а в классических рецептах. Я даже точно сказать не могу, куда только не используют эту специю. Использую практически везде и часто!
Мой отец кахетинец. И в его семье, у мамы и папы, использовалась сванская соль. Работа моего отца была связана с горами. И часто именно с Верхней Сванетией. Это там где горы и небо сливаются в единое целое! Но даже настоящий кахетинец, мой отец, всегда привозил свежую сванскую соль из командировок. И представьте себе посыпал ею просто помидоры и огурцы, мамины готовки (типа усиливал вкус), и даже возил в тогдашнюю столицу нашей общей страны - в город Москву нашим родственникам. Т.е. обычный подарочный набор состоял конечно из чачи, аджики, ткемали двух сортов, сацибела, тклапи, кучи специй (которые мама укладывала в бумажные почтовые конверты и подписывала что есть что) и конечно сванскую соль!
Я такое отступление написал вот почему: ведь сванская соль передавала колорит удаленного и труднодоступного региона Грузии! Сванская соль - передает и характер настоящих горцев. Минимализм в сванской кухне, не дань, а суровая реальность среды проживания!
Наследие грузинских гор в вашей солонке
Сванская соль, или «სვანური მარილი» (сванури марили), - это не просто приправа или специя, а настоящая душа высокогорного края Грузии - Сванетии. Это уникальная смесь, которая веками помогала местным жителям сохранять пищу и обогащать ее вкус долгой зимой, когда свежие травы были недоступны.
В отличие от привычных нам травяных смесей, ее основу составляет соль, которая выступает и консервантом, и носителем аромата десятка уникальных горных специй. Передаваемая из поколения в поколение, эта приправа стала неотъемлемой частью грузинской кухни, а ее рецепт - хранимой семейной ценностью.
Сегодня я приоткрою дверь в сванскую кухню и постараюсь показать, как приготовить этот пикантный и ароматную специю солнца и гор у себя дома!
Сванетии: почему родиной приправы стал этот суровый край
Если кто-то из моих подписчиков, читателей думает, что Грузия это "там чай растет, но мне туда не надо", как пел Владимир Высоцкий, - он жестоко ошибается!
Грузия - горная страна. Грузинский народ живет везде. И в горах, и в ущельях, и в альпийских лугах, и в низинах и т.д. В зависимости от проживания и местных условий сформировались кулинарные правила или просто рецепты, присущие именно этому краю.
В горах Сванетии снег лежит дольше чем соль! Я пишу эту статью всего в сентябре, а горы Главного Какваза уже в снегу (или еще в снегу?). Посмотрите на фотографию ниже. Горы, снег, мороз, скалы - это тоже Грузия!
Чтобы понять суть сванской соли, нужно взглянуть на суровую и величественную Сванетию. Этот высокогорный регион долгие месяцы был отрезан от внешнего мира снежными завалами.
В таких условиях вопрос сохранения продуктов и создания вкусной, согревающей пищи стоял особенно остро. Сванские хозяйки научились создавать универсальные приправы из того, что дарила им щедрая природа летом: соли, которую добывали или покупали, и дикорастущих или культивируемых пряных трав, которые тщательно сушили на жарком горном солнце.
Сванская соль - это гениальное в своей простоте изобретение. Она решала сразу несколько задач:
- Сохранение: Соль является природным консервантом, а добавление чеснока и острых специй усиливало этот эффект, позволяя смеси храниться очень долго.
- Универсальность: В одной банке была собрана целая палитра вкусов - соленость, острота, пряность, аромат. Это избавляло от необходимости иметь под рукой десяток разных баночек со специями, что было особенно важно в условиях ограниченного пространства и ресурсов.
- Улучшение простой пищи: Добавление даже небольшого количества этой ароматной смеси могло преобразить самый простой продукт - отварной картофель, яичницу, простой хлеб или кусок отварного мяса.
Именно поэтому сванская соль не имеет единого канонического рецепта. В каждой семье, в каждом селении его адаптировали под доступные травы и семейные предпочтения, создавая свои уникальные вариации.
Ключ к аутентичности
Основа вкуса сванской соли - это гармоничное сочетание нескольких ключевых ингредиентов. Каждый из них вносит свою неповторимую ноту, создавая сложный и насыщенный букет.
- Морская соль или обычная каменная крупного помола: Это не просто источник солености, а основа всей композиции. Крупные кристаллы лучше перетираются с другими компонентами, впитывая их эфирные масла и ароматы. Рекомендуется использовать именно крупную соль, которую потом предстоит измельчить вместе с травами.
- Чеснок: Он придает смеси не только узнаваемую остроту и аромат, но и влажность. От количества и способа обработки чеснока (свежий перетертый или сушеный) зависит, будет ли конечный продукт сухим или слегка влажным.
- Красный перец (острый и/или сладкий паприка): Это источник тепла и красивого золотисто-красного оттенка. Традиционно используется свежемолотый красный перец. Важный нюанс: если вы хотите менее острую смесь, из перца обязательно нужно удалить семена, так как именно они содержат большую часть жгучести. Обратите внимание, что моя семья не применяет сладкие перцы вообще! Ну их просто не было тогда, когда придумали соль.
- Сванский букет трав: Это сердце приправы. В него обычно входят: Уцхо-сунели (пажитник голубой): Обладает насыщенным, слегка ореховым ароматом, который является одной из визитных карточек многих грузинских приправ. Кинза (семена кориандра): Дарит смеси теплый, пряный и слегка цитрусовый аромат. Имеритинский шафран (бархатцы): Не имеет отношения к дорогому шафрану, но придает блюдам неповторимый золотистый цвет и терпкий, цветочно-пряный вкус. Кмин (тмин) и дикий сельдерей: Добавляют глубины и землистых ноток.
Некоторые вариации рецепта могут включать такие уникальные добавки, как «მთის ძირა» (мтис дзира) - особую горную разновидность травы, собранную в Сванетии, что придает приправе неповторимый аутентичный аромат.
Представлю классический рецепт сванской соли:
Ингредиенты для приготовления примерно 0,5 литра готовой смеси:
- Крупная соль - 250-300 г (чтобы заполнить чуть больше половины пол-литровой банки). Иногда применяют морскую соль крупного помола. Соль должна быть самая простая, крупная и конечно не йодированная!
- Чеснок - 4-5 средних зубчиков.
- Сушеный молотый красный перец - по вкусу, примерно 1-2 ст. ложки (обязательно без семян для контроля остроты).
- Семена кинзы - 8-9 ч. ложек (или по вкусу).
- Уцхо-сунели (пажитник голубой) - ½ ч. ложки.
- Имеритинский шафран (бархатцы) - ½ ч. ложки.
- Кмин (тмин) - ½ ч. ложки (Опционально, по некоторым рецептам но совсем не обязательно. Но можно!).
- Мтис дзира (гицрули) - добавляете при наличии, и если эта редкая специя доступна вам в магазине. Но я сомневаюсь, т.к. даже в Грузии мтис дзира растет только в горах Сванетии. И не путайте дзира и зиру! Это разные вещи! Мтис дзира, - это горный родственник тмина. Хотя такое сравнение я привел только с целью пояснения. Мтис дзира - важный компонент! Поэтому в разных подделках она вообще отсутствует.
Пошаговая инструкция:
- Подготовка соли и специй. Просейте соль. Все сушеные специи (кинзу, уцхо-сунели, шафран, кмин) желательно использовать свежемолотыми для максимального аромата. Для этого их можно слегка прокалить на сухой сковороде и смолоть в кофемолке или ступке.
- Обработка чеснока. Здесь есть два традиционных пути, определяющих консистенцию будущей соли:
- Для сухой смеси: Очищенные зубчики чеснока мелко порубите или пропустите через пресс, а затем слегка подсушите. Можно растереть их в ступке с небольшим количеством соли.
- Для более влажной, пастообразной смеси (классический вариант):
Чеснок нужно измельчить в блендере или пропустить через мясорубку до
состояния пюре. Именно этот способ дает ту самую пластичную текстуру, за
которую так ценят сванскую соль. - Смешивание. В глубокой миске тщательно смешайте все ингредиенты: соль, молотые специи, красный перец и подготовленный чеснок. Старайтесь добиться максимально однородного распределения.
- Помол (ключевой этап). Для достижения идеальной консистенции полученную массу рекомендуется пропустить через мясорубку со средней решеткой еще 1-2 раза.
- Альтернативный способ - использовать мощный блендер или кухонный
комбайн. Некоторые хозяйки перетирают смесь в ступке. Этот этап не
только измельчает все компоненты в единую массу, но и позволяет
чесночному соку равномерно пропитать соль и специи. Готовая масса должна
быть однородной и слегка влажной (но не мокрой). Ребята - я противник разных комбайнов и блендеров! Ну их просто не существовало когда придумали приправу! - Созревание и хранение. Готовую сванскую соль переложите в чистую, сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Дайте ей «пожениться» ароматам в течение 24 часов перед первым использованием. Хранить приправу нужно в темном прохладном месте в плотно закрытой таре. Так она сохранит свой аромат на многие месяцы.
Использовать сванскую соль на кухне прямо сейчас!
Универсальность сванской соли - ее главное достоинство. Она полностью заменяет обычную соль и перец, одновременно добавляя блюду сложный букет ароматов.
- Мясо и птица: Идеальна для маринования шашлыка, курицы, индейки. Посыпьте ею стейк или отбивные перед жаркой.
- Овощи: Преобразит простой печеный или жареный картофель, тыкву, баклажаны. Добавляйте ее в овощные рагу и салаты.
- Супы и яйца: Небольшая щепотка обогатит вкус куриного супа, хаша или простой яичницы-глазуньи.
- Выпечка: Пикантная нотка для домашнего хлеба, хачапури или лепешек.
- Сыр и творог: Посыпка из сванской соли отлично дополнит ассорти из сыров или бутерброд с сыром.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: