Есть блюда, которые «просто вкусные». А есть такие, которые работают как кнопка «вернуть человека к жизни»: глубокий тёмный бульон, мягкая говядина, лапша, зелень — и сверху ложка жареных солений.
Сегодня готовим тайваньскую говяжью лапшу в насыщенном пряном бульоне.
Культурный контекст блюда
Эту лапшу считают одним из самых узнаваемых тайваньских блюд: говядина томится в тёмном ароматном бульоне, а подача почти всегда «сборная» — лапша + бланшированная зелень + говядина + бульон + жареные квашеные овощи. Блюдо считают происходящим из сычуаньской традиции, а со временем оно оформилось в Тайване в отдельную икону.
Ингредиенты
- 1 кг – говяжья голяшка или грудинка/лопатка/рёбра
- 1 ст. л. – растительного масла
- 2 шт – средние луковицы, нарезать
- 1 головка – чеснока, зубчики разделить и очистить
- 8 ломтиков – имбиря
- 3 шт. – лаврового листа
- 2 звездочки – бадьяна
- 1 палочка – корицы
- 1 ч. л. – сычуаньского перца
- 3 ст. л. – пасты доубаньцзян
- 2 ст. л. – рисового вина Шаосин
- 1 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1 ст. л. – тёмного соевого соуса
- 1 ст. л. – сахара
- 1 банка – нарезанных томатов или 3 спелых помидора, нарезать
- 1,5 л – горячей воды
топпинг
- 1 ст. л. – растительного масла
- 1 ст. л. – чеснока, измельчить
- 1 ч. л. – имбиря, измельчить
- 200 г – квашеной горчицы
для подачи
- 6 порций – лапши
- листовая зелень (пак-чой/шпинат и т.п.)
- кинза, по желанию
Приготовление
Бланшируем говядину — чтобы бульон был чистым
- Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимайте пену. Когда пена перестанет активно появляться — достаньте мясо.
Зачем: вы убираете лишние примеси, и бульон получится чище и приятнее.
Обжариваем ароматическую базу — это фундамент вкуса
- В чистой толстостенной кастрюле разогрейте масло. Добавьте лук, чеснок, имбирь, лавровый лист, бадьян, корицу и сычуаньский перец. Обжаривайте, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится по краям.
Зачем: специи и ароматические масла раскрываются в жире — бульон потом будет не «просто соевым», а многослойным.
Вводим доубаньцзян
- Добавьте доубаньцзян и обжаривайте около 20 секунд, затем влейте Шаосин, оба соевых соуса, добавьте сахар, томаты и горячую воду.
Зачем: паста должна «проснуться» на огне — так появляется фирменная глубокая умами-основа.
Томим говядину до нежности
- Верните говядину в кастрюлю. Доведите до лёгкого кипения, накройте и томите на слабом огне 1,5 часа (или дольше — до очень мягкого состояния, когда мясо легко распадается).
- Когда мясо готово — выньте его. Бульон процедите, удалив специи и разварившуюcя ароматику: так суп будет чистым и «дорогим» по ощущениям.
Жарим топпинг из солений
- Пока мясо томится: разогрейте масло, быстро прогрейте чеснок и имбирь, добавьте рубленую квашеную горчицу и жарьте до ароматного состояния.
Важно: соленья бывают разной солёности — если слишком солёные, их рекомендуется замочить в холодной воде, затем отжать и нарезать.
Лапша и зелень — всё решают секунды
- Сварите лапшу до готовности. За 10 секунд до конца опустите зелень, чтобы она только «ожила», но не размякла.
Собираем миску
- В миску: лапша + зелень + куски говядины. Затем щедро бульона. Сверху — ложка жареных солений и, если хотите, кинзы.
Лайфхаки и частые ошибки
- Не бойтесь длинного томления: это суп про коллаген и мягкость, поэтому лучше дать времени сделать работу.
- Процеживание — не каприз: оно реально меняет впечатление от супа.
- Доубаньцзян — ключевой характер: именно она даёт «землистую» глубину и умами.
Тайваньский суп с говядиной и лапшой — это «еда одним блюдом», где каждое действие имеет смысл: чистый бульон, мощная база доубаньцзян, нежное мясо и солёно-кислый хруст сверху.
Сохраните рецепт, чтобы он не потерялся, и обязательно попробуйте приготовить большой объём — этот суп как раз из тех, что прекрасно живут в морозилке и спасают вечера.