Сегодня я вам расскажу, как растопить шоколад без кастрюль, пара, мисок, которые не подходят по диаметру, и без ощущения, что вы собираетесь запускать химический реактор. И да, самый интересный и надежный способ будет в конце. Он простой, но почему-то о нем редко говорят вслух.
Начнем с главного. Шоколад не любит суеты. Он не любит высокую температуру, прямой огонь и резкие движения. Он вообще по характеру как хороший повар после смены. Если на него надавить, он сгорает, сворачивается и начинает мстить комками. Поэтому водяная баня и стала классикой. Она мягкая, контролируемая и медленная. Но не всегда под рукой есть время и настроение на этот ритуал.
Первый способ, самый очевидный и самый часто испорченный, это микроволновка. Да, я знаю, многие уже скривились. Потому что почти у всех был опыт, когда шоколад сначала вроде растаял, а потом вдруг стал густым, зернистым и странным. Это не микроволновка плохая. Это мы торопимся.
Правильный подход простой. Шоколад нужно обязательно мелко нарезать. Не ломать плитку пополам, а именно нарезать ножом. Чем мельче кусочки, тем равномернее нагрев. Ставим миску в микроволновку на минимальную мощность или режим разморозки. Греем по 15–20 секунд. Достаем, перемешиваем. Даже если кажется, что он еще твердый. Снова ставим. И так несколько подходов. В какой-то момент шоколад вдруг станет гладким и текучим. Без кипения, без запаха гари и без нервов. Это быстро, если не пытаться сделать все за один раз.
Второй способ любят повара на больших кухнях, где плитка работает постоянно. Это растапливание на остаточном тепле. Вы готовили соус, варили суп, жарили мясо. Плиту выключили, но конфорка еще горячая. Ставите на нее миску с шоколадом и просто ждете, периодически помешивая. Температура уже падает, риска перегрева почти нет, а шоколад тает мягко и спокойно. Особенно хорошо работает с темным шоколадом, который вообще любит тепло чуть больше, чем молочный.
Третий вариант, который часто используют в кондитерских цехах, это духовка. Но не так, как думают многие. Не 180 градусов и не противень. А 50–60 градусов, режим конвекции, если есть. Шоколад кладут в жаропрочную миску, ставят в духовку и просто дают ему время. Это удобно, если нужно растопить сразу много. Минус один. Это не самый быстрый способ, но зато очень стабильный.
Теперь важный момент, о котором забывают почти все. Вода. Даже капля воды может убить шоколад. Он тут же схватится, станет густым и матовым. Поэтому миска, ложка, руки, все должно быть сухим. Если шоколад все же схватился, не спешите его выкидывать. Добавьте немного теплых сливок или масла и превратите это в ганаш или соус. На профессиональной кухне так делают постоянно.
А теперь тот самый способ, который я считаю самым удобным дома. Особенно когда нужно быстро и без лишней возни. Шоколад плюс жир. Нарезанный шоколад кладем в миску и добавляем небольшой кусочек сливочного масла или растительного масла. После этого греем любым способом. В микроволновке, на остаточном тепле, даже над горячей кастрюлей, не касаясь пара. Жир снижает риск перегрева и делает массу более стабильной. Шоколад тает быстрее, становится глянцевым и прощает мелкие ошибки. Именно поэтому в ресторанах чистый шоколад редко топят в одиночку. Его почти всегда сразу превращают в соус.
Я почти всегда использую микроволновку и масло. И сливочное и растительное отлично подходит. А если по рецепту нужно будет добавить сливки, то я сразу заливаю шоколад сливками и ставлю в микроволновку. Это самый лучший вариант.
И напоследок маленький шефский совет. Никогда не отходите от шоколада в момент, когда он почти растаял. Это самые опасные 30 секунд. Он может выглядеть спокойным, а внутри уже перегреться. Лучше остановиться чуть раньше и домешать до нужной консистенции вручную.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте другие мои статьи: