Этим рецептом теста я пользуюсь уже несколько лет и пеку булочки постоянно. Но впервые решила заменить привычную начинку из корицы на ягодную.
Тесто получается нежным и эластичным, а в работе оно невероятно послушное. Сами же булочки-клубочки выходят буквально невесомыми и тающими во рту.
Ниже – пошаговый рецепт с точными пропорциями и всеми тонкостями приготовления. Попробуйте, и ваши домашние попросят добавки!
Ингредиенты:
Для теста:
• 355 г универсальной муки
• 195 г молока
• 60 г сахара
• 5 г быстрорастворимых дрожжей
• щепотка соли
• 65 г сливочного масла
• 74 г яиц, С1 (2 желтка и 1 белок)
Начинка:
• 60 г замороженной черники
• 60 г сахара
• 5 г кукурузного крахмала
• 100 г сливочного сыра
Глазурь:
• 30 г сахара
• 30 г воды
Способ приготовления
Начнем с теста
Смешайте в миске тёплое молоко, сахар и быстрорастворимые дрожжи. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Затем добавьте 2 желтка и 1 яичный белок. Снова хорошо перемешайте.
Теперь в большую миску для замеса просейте муку. Влейте к муке молочно-яичную смесь. Я использовала стационарный миксер с насадкой-крюком. Но можно взять и ручной миксер, тоже с крюком. Если месите руками – будьте готовы приложить немного усилий.
Замес теста
Смешивайте ингредиенты на низкой скорости. Когда тесто схватится -добавьте щепотку соли. Мешайте ещё около минуты. Если тесто прилипло к крюку - просто снимите его рукой.
Добавьте в тесто половину сливочного масла (65г разделить на 2). Переключите скорость миксера на среднюю. Ждите, пока эта часть масла полностью не соединится с тестом. Теперь добавляем оставшееся масло. И начинается самый важный этап - настоящий замес. Он может занять от 15 до 20 минут. Сначала масса будет очень липкой и скользкой. Масло может размазаться по стенкам миски. Это нормально! Доверьтесь процессу.
Со временем тесто начнёт схватываться и станет эластичным. Проверить готовность просто: тесто соберётся на крюк и не будет липнуть к бортам и дну миски.
Готовое тесто – очень нежное, гладкое, и его так приятно трогать.
Отдых
Возьмите чистую миску и смажьте её каплей растительного масла. Аккуратно сформируйте из теста шар и переложите в миску. Накройте миску пищевой пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре на 20 минут. А затем уберите миску в холодильник примерно на полтора часа. За это время тесто должно увеличиться вдвое.
Начинка
В сотейник выложите замороженную чернику, сахар и кукурузный крахмал. Поставьте на огонь ниже среднего. Постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Затем доведите массу до кипения и прокипятите около одной минуты. Выключите огонь и дайте начинке немного остыть. После этого пробейте её погружным блендером до состояния пюре.
Отдельно взбейте сливочный сыр, чтобы он стал мягким и пластичным. Добавьте к нему остывшее черничное пюре и тщательно перемешайте. Уберите готовую начинку в холодильник до необходимости.
Возвращаемся к тесту
Тесто поднялось, выпустите из него углекислый газ. В таких рецептах, где нужно складывать тесто, мне нравится использовать силиконовый коврик. Очень упрощает работу.
Присыпьте рабочую поверхность мукой и начинайте раскатывать. Нужно получить пласт размером примерно 40 на 35 сантиметров. Обязательно расправляйте тесто, слегка растягивайте и приподнимайте его руками.
Выложите чернично-сырную начинку на тесто тонким ровным слоем. Если работать быстро, тесто не успеет нагреться, а начинка – сильно растечься.
Условно разделите пласт теста на три части и сложите его втрое, как письмо.
Возьмите острый нож и срежьте боковые части. Разделите прямоугольник на 9-12 ровных полос. При нарезании слегка придерживайте верхний слой теста, чтобы начинка не вытекла.
Формируем заготовки
Возьмите одну полоску и слегка разровняйте её пальцами. Сделайте два продольных разреза, немного отступив от верхнего края. У вас получится три "пряди". Аккуратно заплетите из них неплотную косичку. Сверните её улиткой, начинкой внутрь, хвостик спрячьте тоже внутрь. Готовый завиток положите в бумажную формочку швом вниз. Проделайте этот пункт со всеми оставшимися полосками теста.
Оставьте булочки подходить под пищевой плёнкой на 30-60 минут. Они должны заметно увеличиться в размерах, примерно вдвое.
В это время приготовьте яичную смесь для румяной корочки. Смешайте один яичный белок комнатной температуры с одной столовой ложкой воды. Аккуратно смажьте этой смесью верх булочек, когда они достаточно поднимутся.
Выпекаем
Заранее разогрейте духовку до 180°C, режим «верх-низ». Выпекайте 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.
Пока черничные булочки выпекаются, приготовьте пропитку. Смешайте сахар и воду в пропорции 1:1. На медленном огне доведите до растворения сахара. Кипятить не нужно.
Пока булочки ещё горячие, сразу после духовки, обильно смажьте их получившимся сиропом. Они сразу преображаются! Цвета становятся более насыщенными, а корочки глянцевыми. Если хотите более сочные булочки, приготовьте больше сиропа и пропитайте их с помощью кондитерского шприца.
Готовые и остывшие «клубочки» храните в закрытом контейнере. Приятного аппетита!
Спасибо, что дочитали! Если вам понравилось, то рекомендую посмотреть другие мои рецепты в Дзене:
Приятного аппетита! Буду рада, если поделитесь своим комментарием и поставите лайк! Больше интересных рецептов ищите на канале или на моём сайте yumchief.com