КАК ПОДРУЖИТЬСЯ С ТЕМПЕРИРОВАНИЕМ?
Доброго времени!!!
Не могу подружиться с темперированием, как только ни пробовала, не получается. Скорее всего нужен кондиционер, но как-то же обходятся без него.
Отсюда страх и неуверенность.
Подскажите , как научиться? 🫶
Здравствуйте. ❤️
Сидела и думала, как помочь вам справиться с этим моментом, и вспомнила, как сама училась плавать. Темперировать шоколад точно как учиться плавать.
Пока боишься воды, невозможно научиться. Ты вместо того чтобы постигать технологию пытаешься не утонуть и усиленно барахтаешься. От этого хлебаешь воду, устаешь и толку нет, одна суета. Потом вроде научились держаться на воде и тут оказывается, что нужно плыть. А плыть это вдыхать над водой, вдыхать только ртом, выдыхать в воду, двигать руками и двигать ногами. И если это брас, то движения ногами совсем не такие, как при ходьбе. Оказывается можно получать удовольствие от процесса и не суетиться. Не пытаться сделать все слишком быстро, иначе снова задыхаетесь и устаете. Удовольствия нет, один стресс.
С шоколадом то же самое. Пока вы боитесь, вы не учитесь, вы спасаетесь.
Теперь к опоре. Что можно сделать, чтобы стало спокойнее.
1️⃣ Температура в помещении. Оптимально около 22 С. Для этого не нужен кондиционер. Если у вас жарят батареи, отключите их или откройте окно, но так, чтобы из окна вам не дуло в спину и на стол. Резкое охлаждение никому не идет на пользу ни вам, ни шоколаду.
Еще раз, не 18 С, а 22 и даже 23 С.
2️⃣ Количество шоколада. Не нужно брать сразу много. 300 грамм достаточно.
3️⃣ Миска. Берите такую, которую удобно держать одной рукой. И без вывернутого края как губа, с нее сложно собирать шоколад.
4️⃣ Градусник. Погружной или лучше пирометр. Пирометр быстрее считывает температуру.
5️⃣ Лопатка. Силиконовая, именно лопатка, а не ложка. Лучше цельная, чтобы рабочая часть не снималась с ручки. Не слишком большая, но и не малютка, вы ею будете производить смешивание, а не бултыхать ее по миске.
6️⃣ Если темперируете на столе. Плитки глянцевого керамогранита 30 на 30 см вам хватит на 300 грамм шоколада. И обязательно нужен шпатель. Самый простой даже из строительного магазина подойдет, главное чтобы был из нержавейки. Размер шпателя подбирайте под размер миски. Если миска небольшая, шпатель тоже должен быть небольшим. Важно, чтобы ширина шпателя не была больше ширины миски, так как ширина шпателя это ширина полосы шоколада, который вы к этой миске двигаете.
7️⃣ Вынесу это прям отдельно. Когда будете собирать шоколад со стола, делите его на небольшие порции. Не нужно строить из себя героя и маэстро, который сразу килограмм шоколада закидывает в миску. Поставьте миску у края стола и закидывайте по чуть чуть. Так чище, спокойнее и в итоге гораздо результативнее.
8️⃣ Теперь начинаем с простого.
🔸 Растапливаем шоколад. Не спешим, это важный этап процесса. Проще всего это делать в микроволновке. Грейте по 30 секунд интервалами, каждый раз проверяя, начал ли он уже плавиться. Не нужно сразу в него лопаткой тыкать. Так весь шоколад большим комом налипнет на лопатку. Но и не ждите, что он станет лужей. Он может быть уже нагрет, но все еще держать форму каллет.
🔸 Проверяйте температуру. Если температура какой то части уже около 40 С, лучше дотапливать перемешиванием, а не дальше греть.
Иначе вы точно перегреете часть массы. Когда перемешиваете, тот шоколад, что еще не нагрелся, будет забирать часть температуры у того, который уже горячий. Так вы, кстати, начинаете чувствовать один из принципов темперирования.
👉 А за остальными подробностями идите в Шоколадный Start. Там мы похватим вас и поведем в сторону успешного темперирования.
Главное, что я обязана вам сказать:
- Будьте спокойны.
- Не суетитесь.
- Не спешите.
Шоколад никуда не убежит от вас.
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
🔗Что такое кастомизация и зачем она кондитерским изделиям? 💛
🔗Как рождаются кулинарные мифы?
🔗Даже у волшебного сахара есть доза
