Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который производят путём натуральной параллельной ферментации рисовой массы. В Японии его называют нихонсю (в переводе — «японский алкоголь») или сэйсю — официальный термин, зафиксированный правовыми нормами.
Из чего делают саке
Основные ингредиенты — рис, вода и кодзи.
Рис — основа саке. Для производства используют специальные сорта, например ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои, содержащие белки, жиры и другие элементы, которые могут негативно влиять на вкус и аромат напитка. Чем больше степень шлифовки, тем премиальнее саке.
Кодзи — зерна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин (Aspergillus oryzae). Этот грибок выделяет фермент, который расщепляет крахмал в рисе на сахар.
Вода должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ.
После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают. Затем к нему добавляют кодзи, а потом — дрожжевую закваску. В результате происходит двойная параллельная ферментация: кодзи переводит крахмал из риса в простые сахара, а они под действием дрожжей преобразуются в спирт.
Процесс ферментации длится от 20 до 40 дней. После его окончания массу отжимают, чтобы разделить жидкость и рис с кодзи. Полученный неочищенный саке фильтруют, пастеризуют, выдерживают, повторно пастеризуют и бутилируют.
История происхождения
По одной из версий, изготовление саке началось одновременно с появлением риса в Японии — более двух с половиной тысяч лет назад.
Первым прообразом саке считается напиток под названием кутикимидзаке (дословно — «саке, которое пожевали»). Его изготавливали на острове Кюсю. Люди жевали сырой рис и другие необработанные зерновые культуры, а затем помещали эту массу в ёмкость. Благодаря человеческой слюне, которая ускоряла процесс брожения, смесь постепенно преобразовывалась в алкогольный напиток.
Официальное упоминание о саке впервые встречается в древней китайской «Книге Вэй». В тексте говорилось, что после начала рыданий главного скорбящего на японских похоронах присутствующие приступали к пению, танцам и употреблению саке.
Изначально саке было неотъемлемой частью празднеств и религиозных церемоний и предназначалось только для аристократии и знати. В VII веке напиток прочно вошёл в повседневную жизнь японской знати. При императорском дворе существовало ведомство, которое отвечало за организацию и контроль над производством саке.
К X веку производство саке претерпело значительные изменения, возникли новые нормы и обычаи, касающиеся этого напитка. В древней летописи под названием «Энгисики» детально описаны этапы производства саке и система рангов для напитка по принципу используемых технологий.
С XII по XIV век фактическое управление страной перешло от императорского двора к сёгунам (военачальникам), и производство саке стало находиться под контролем буддийских храмов. Начиная с XIII века к процессу приготовления саке присоединились самостоятельные производители напитка (сакегуры), благодаря чему производство значительно увеличилось и напиток стал более распространённым.
В период с XIII по XVI век сложилась традиционная технология производства саке, многие техники того времени сохранились до сих пор.
В конце XIX века, после реставрации Мэйдзи и открытия Японии для внешнего мира, начался новый период в истории производства саке. Стремясь к совершенствованию качества национального напитка, японские специалисты стали изучать технологию его изготовления, применяя при этом западные научные подходы. В 1911 году в стране учредили первую годовую награду за лучшее саке.
В 1970-х годах производство саке достигло пика. Компании начали разрабатывать передовые технологии брожения, используя новые штаммы дрожжей, что привело к расцвету ароматного саке с фруктовыми нотами «гиндзё-сю».
В течение XX века процесс производства саке был стандартизирован, появились специально выведенные сорта риса, улучшены методы обработки зёрен, отобраны подходящие штаммы дрожжей и внедрены инновационные технологии.
Организация ЮНЕСКО включила традиционный метод изготовления саке в список нематериального культурного наследия.
На этом всё, всем пока, подписывайтесь на каналы в дзене, в контакте, рутубе, ютубе и одноклассниках!
Ютуб https://www.youtube.com/@Searchofgoldnuggets
Группа в контакте https://vk.com/club141470537
Рутуб https://rutube.ru/channel/23796126/
Одноклассники https://ok.ru/group70000003956112