11. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРКОВИ
На 300-400 г скапа - 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить, добавив немного моркови, петрушки, лука, соли. Остальные овощи пассировать с маслом. Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассированные овощи и сварить до готовности. Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
Скапы относятся к роду Stenotomus, который включает два вида: скап (Stenotomus chrysops) и длинноиглый карась (Stenotomus caprinus). При замене скапа в рецептах ориентируйтесь на текстуру мяса (нежное, белое, умеренно жирное) и нейтральный, деликатный вкус. Вот оптимальные варианты: лаврак, сибас, дорада (морской карась), треска.
12. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
На 200-300 г филе палтуса - 7-8 помидоров, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 4 ст. л. риса.
Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде. Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку. Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассированными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности. Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5-7 мин. При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной. Отдельно подать гренки.
13. СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ С ПАЛТУСОМ
На 600 г мороженого филе палтуса - 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 3 картофелины, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, специи, 3 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени.
Нарезанный соломкой лук пассировать с маслом, добавить томат-пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10-12 мин. Добавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5-10 мин. В конце варки заправить солянку сметаной. В порционные тарелки положить по 2-3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень. По вкусу можно добавить оливки/маслины.
14. СУП ЛИМОННЫЙ С САЙДОЙ
На 500-600 г мороженой сайды - 3/4 стакана риса, 3-4 лимона, 1/2 л сметаны, 1-1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки.
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2-3 мин. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью. Отварную горячую рыбу положить в тарелки при подаче.
15. БЕФСТРОГАНОВ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
Телятина - 375 г, соль, молотый черный перец, 2 ч. л. муки, 1 луковица, 200 г свежих грибов (шампиньонов), 50 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г сливок, немного свежего тимьяна.
Для гарнира: 1 кг вареного в мундире картофеля, сливочное масло.
Мясо помыть, обсушить и острым ножом нарезать на тонкие ломтики или плоские кусочки, посыпать солью, перцем, обсыпать мукой. Луковицу порубить на мелкие кубики. Грибы почистить, мелко нарезать. В разогретое масло положить мясо и поджарить, затем мясо вынуть, а на сковороду положить лук и грибы, залить вином и потушить. Добавить сливки. Соус поперчить, посолить и положить в него листочки тимьяна. Мясо с выступившим соком добавить в соус и подогревать на медленном огне, но не доводить до кипения. Картофель очистить, потереть на крупной терке, посолить, сформовать плоскую лепешку и подрумянить с обеих сторон (на 4 порции).
16. МЯСО ТУШЕНОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Говядина 500-600 г, лук репчатый 1-2 головки, картофель 7-10 шт., жир 40-50 г, чеснок 1-2 дольки, бульон или вода 4 стакана, соль, специи, пряная зелень.
Подготовленное мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, слегка отбить, кончиком ножа перерезать сухожилия и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Затем обжаренное мясо положить в порционные горшочки, добавить туда мелко нашинкованный, спассированный лук, нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист и все это залить бульоном или водой, чтобы жидкость покрывала продукты полностью. Горшочки с продуктами поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышками и поместить в духовку для доведения мяса и картофеля до готовности.
При подаче горшочек поставить на мелкую тарелку, содержимое посыпать зеленью укропа и петрушки.
17. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ
От боковой и наружной части задней ноги или плечевой, заплечной части лопатки нарезать поперек волокон куски по 1-2 на порцию и слегка отбить. Свиную копченую грудинку нарезать мелкими кубиками. Нарезанное мясо и грудинку положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с добавлением в конце жарки репчатого лука, нарезанного дольками. Обжаренное мясо и лук поместить в сотейник, добавить спассированный томат, соль, залить коричневым бульоном, довести до кипения, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом нагреве. За 20 мин до окончания тушения можно положить перец горошком и лавровый лист.
Когда мясо будет готово, бульон слить и приготовить на нем соус.
Белые грибы или шампиньоны мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в мясо. Затем мясо залить приготовленным соусом, перемешать и довести до кипения.
Готовое мясо можно подавать с жареным, отварным картофелем или картофельным пюре, рисовой рассыпчатой кашей, отварными макаронами.
18. ПОЧКИ "ЖЮЛЬЕН"
Почки 150 г, лук репчатый 1 головка, шампиньоны 100 г, ветчина или окорок (вареный) 50 г, свинина или телятина (жареная) 50-60 г, язык (вареный) 50 г, томатный соус или кетчуп 1/2 стакана, жир 30-40 г, соль, специи, пряная зелень.
Почки (говяжьи - вареные, телячьи и бараньи - сырые) нарезать соломкой, сырые жарить до готовности, а говяжьи слегка обжарить.
Репчатый лук тонко нашинковать, слегка спассировать, добавить нарезанные соломкой грибы и продолжать жарить до готовности. Ветчину или вареный окорок, вареный язык, жареную телятину нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками и грибами с луком, заправить соусом, посолить по вкусу, положить молотый перец и перемешать. Приготовленными почками наполнить кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
19. КНЕЛИ ИЗ КУР
Курица (мякоть) 300 г, яичный белок 1 шт., масло сливочное 30-40 г, сливки или молоко 1/4 стакана, соль, специи, пряная зелень.
Мясокурицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, добавить размягченное сливочное масло и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и выбить до пышной однородной массы.
Кнельную массу разделить при помощи столовой и чайной ложек в виде раковых шеек и сразу опустить их в горячий бульон или воду. Кнели также можно выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать рубленой зеленью.