Что вы знаете о швейцарской кухне? Ответ, скорее всего, уложится в три пункта. Первый - сыры: грюйер и эмменталь (в магазинах они обычно подписаны как «швейцарские»). Второй - тот самый овощной суп, которым, если верить легенде, одна смелая женевка окатила габсбургских солдат, подступивших к городу на заре. И третий - фондю: расплавленный сыр с ликёром и вином, которое когда‑то ели и простые крестьяне, и знатные особы.
Итак, начнем.
1. СУФЛЕ ИЗ СЫРА
150 г пармезана (или сухого рокфора), 100 г масла, 100 г муки, 1/4 п. молока, 6 яиц, мелко натертый мускатный орех, красный сладкий молотый перец, соль, перец и натертый сыр для формы.
Сыр мелко натереть, растопить масло, высыпать в него муку и пропассировать до светло-коричневого цвета, постепенно вливать молоко и кипятить 2 мин, затем добавить, помешивая, тертый сыр с желтками и специи по вкусу. Всю массу осторожно смешать с сильно взбитыми белками, 4 формы для суфле смазать изнутри маслом и посыпать тертым сыром, выложить в них полученную массу и выпекать в предварительно нагретой до 200°С духовке около 20 мин до золотисто-коричневого цвета. Суфле с маленькими порциями салата подавать к столу вместо сыра.
2. ТОМАТНЫЙ СУП С СЫРОМ
1 кг спелых помидоров, 1 луковицу, 1 ст. л. масла или маргарина, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 2 веточки петрушки, 1/4 л бульона, 2 брикетика плавленого сыра, 1 ч. л. крахмала, соль, перец, щепотка сахара, 4 ломтика хлеба, масло, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. тертого сыра.
Томаты разварить до полного размягчения и протереть их через сито. Кубики лука обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить к жареному луку томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, петрушку, влить бульон (можно из кубиков), довести до кипения. Затем, помешивая, растворить в супе кусочки плавленого сыра, загустить крахмалом, специи добавить по вкусу. Разлить суп по чашкам. Поджаренные кусочки хлеба натереть чесноком и намазать маслом, положить в каждую порцию супа, на них тертый сыр горкой. Поставить чашки с супом в духовку, чтобы сыр на гренках подрумянился.
3. СЫРНЫЙ СУП
3 яйца, 4 ст. л. подслащенных сливок, 100 г голландского сыра, щепотка тертого мускатного ореха, 3/4 л куриного бульона, вареное яйцо, зелень.
Яйца смешать со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон довести до кипения, снять с плиты, добавить остальные компоненты, аккуратно взбить шумовкой. В тарелки добавить зелень и дольки вареного яйца.
4. ЛАПША С ШАМПИНЬОНАМИ И СЫРОМ
250 г шампиньонов, 3 маленьких пучка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, веточка шалфея, перец, соль, 375 г лапши, 370 г томатов с луком, 100 г тертого пармезанского сыра.
Шампиньоны почистить и нарезать дольками. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Масло разогреть на сковороде. Листочки шалфея поджарить до хрустящего состояния и вынуть из масла. Лук и чеснок обжарить до образования золотистой корочки, добавить шампиньоны и жарить еще примерно 5 мин, заправить солью и перцем. Лапшу отварить, томаты разогреть. Предварительно откинутую на дуршлаг лапшу разложить по тарелкам, полить томатно-луковым соусом, сверху выложить шампиньоны, посыпать обжаренными листочками шалфея и тертым сыром.
5. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
750 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 1/2 л крепкого бульона, мускатный орех, сухая луковая приправа с солью, около 300 г вареной ветчины, 3 плавленых сырка.
Капусту и нарезанный кубиками картофель тушить около 20 мин в бульоне, мускатным орехом и луковой приправой. Добавить ветчину, нарезанную кубиками, сыр кубиками, перемешать, тушить еще 5-10 мин до готовности.
6. ПИЦЦА С ТЫКВОЙ
Тесто: 400 г муки, 200 г дрожжей, 1 /4 л воды комнатной температуры, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли.
Начинка: 1,5 кг твердой мякоти тыквы, 4 луковицы, 150 г сметаны, тертый мускатный орех, соль, 225 г тертого сыра, перец.
Тесто: растворить дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с просеянной мукой, оставшейся водой и растительным маслом, посолить. Вымесить тесто и поставить подходить примерно на 30 мин.
Начинка: тыкву нарезать ломтиками толщиной 1/2 см, положить в небольшое количество воды, довести до кипения и продержать там 3 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать полосками и обжарить на сковороде. В вытопленном жире обжарить лук до светло-желтого цвета. Сметану посолить, добавить тертого мускатного ореха. Тесто раскатать на смазанном маслом противне. Смазать тесто сметаной. Выложить на него ломтики тыквы, кольца лука, тертый сыр. Затем посыпать свежемолотым перцем, поставить пиццу в нагретую духовку и выпекать при 180°С приблизительно 40 мин до золотистого цвета.
7. ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ
600 г эмментальского сыра* (можно пошехонского), маленькая долька чеснока, 100 г некрепленого белого вина, 1-1,5 ч.л. крахмала, 50 г вишневой наливки (22-25°С), перец, мускатный орех, белый хлеб. На 4-6 порций.
* Каждый кантон готовит фондю со своим сортом сыра.
Огнеупорную посуду натереть долькой чеснока и разогреть на слабом огне вино. Сыр натереть на крупной терке или нарезать небольшими кубиками и засыпать в вино, помешивая деревянной ложкой на более сильном огне до тех пор, пока он не закипит. В небольшом количестве воды развести крахмал, добавив небольшое количество мускатного ореха и перца. Смешать все с добавлением вишневой наливки и поставить на слабый огонь. Фондю должен очень слабо и равномерно кипеть. Рекомендуется к фондю приготовить слегка подрумяненные ломтики белого хлеба.
8. БИФШТЕКС "ПИКАНТНЫЙ"
Вырезка говяжья - 60 г (на порцию), 1/2 яйца, молоко - 10 г, вода - 10 г, сливочное масло - 10 г, соль и перец по вкусу, сыр (кусочек) - 20 г, сыр тертый - 10 г, сыр для подачи, жареный картофель, огурец, помидор, капуста, зелень.
Говядину пропустить 2 раза через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло, соль, перец, молоко, воду, тщательно вымесить. Затем сформовать лепешку, на нее положить кусочек сыра, края соединить, придав форму биточка, и смазать в сбитом яйце, обвалять, в сыре, нарезанном соломкой, обжарить и довести до готовности в духовке.
Перед подачей полить маслом (сливочным растопленным) и посыпать тертым сыром. К гарниру - жареный картофель, малосольные огурцы, помидоры, зелень.
9. БИФШТЕКС МОРСКОЙ
Филе трески - 100 г, лук - 20 г, сливочное масло - 20 г, 1 яйцо, сыр - 30-40 г, зелень, специи.
Филе пропустить через мясорубку, добавить репчатый лук, рубленое яйцо, зелень, соль и специи. Сформовать лепешку, положив в центр ее кусочек сливочного масла. Придать форму биточка, обвалять в тертом сыре и обжарить в масле. К бифштексу подавать картофель-фри.
10. КРОКЕТЫ РЫБНЫЕ С СЫРОМ
600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, соль, перец, молотые сухари, масло.
Белый хлеб залить молоком. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить к массе яичные желтки, тертый сыр, соль, перец. Яичные белки взбить. Из массы подготовить круглые шарики. Смочить в белке и панировать в сухарях. Жарить во фритюре (жир хорошо разогреть, но нельзя допускать, чтобы он дымился). Когда крокеты обжарятся до золотистого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, поместить на сито, чтобы жир стек. Крокеты подавать с тушеными овощами, салатом и соусом.
Продолжение следует...