«Салат реально стал вкуснее» – именно так прокомментировал мой знакомый вкус салата, когда в прошлом году мы приготовили его две вариации. Одну домашнюю, а вторую, с советами шеф-повара.
Селедка под шубой — один из самых простых и одновременно самых сложных салатов. Вроде бы ингредиенты одни и те же у всех, но результат всегда разный. У кого-то — сочный, сбалансированный салат, который улетает первым. У кого-то — водянистая масса, где все вкусы смешались в один.
За годы работы с едой я вывел для себя несколько принципов, которые кардинально меняют вкус «шубы». Делюсь ими по порядку.
1. Первый слой — картофель, а не селедка
Это главный момент, который многие игнорируют. Если вы кладете селедку первым слоем, весь сок, масло и майонез из верхних слоев стекают вниз и делают рыбу слишком соленой и рыхлой.
Картофель же работает как губка. Он впитывает все соки и становится максимально насыщенным и вкусным. В итоге нижний слой не сухой и не пресный, а полноценный и сочный.
2. Овощи режу, а не натираю
Когда овощи натирают на терке, салат быстро превращается в кашу. Особенно если он постоит пару часов.
Я предпочитаю мелкий, аккуратный кубик. Так каждый ингредиент сохраняет свою текстуру, салат приятно жевать, а не просто «есть ложкой пюре».
Натираю я только свеклу и яйца — именно они дают воздушность и мягкость общей структуре.
3. Овощи готовлю так, чтобы сохранить вкус
Овощи я не запекаю целиком и не довожу до состояния «разварилось». Сначала нарезаю их нужным размером, затем слегка сбрызгиваю маслом, добавляю щепотку соли и специй и отправляю в духовку при 180 градусах примерно на 20 минут.
В таком виде овощи получаются насыщенными по вкусу, не водянистыми и отлично держат форму в салате.
4. Лук — только маринованный
Если вы используете сырой лук, он перебивает все. Если лук замариновать — он становится союзником селедки.
Рецепт простой:
- лук нарезать тонкими полукольцами
- добавить щепотку соли и сахара
- немного яблочного или обычного уксуса
- залить горячей водой на 10 минут
В итоге лук получается слегка кислым, чуть сладковатым и очень ароматным. Селедка такой лук просто обожает.
5. Как выбрать правильную селедку
Берите малосольную, плотную, с широкой спинкой. Это верный признак жирной и вкусной рыбы.
Филе должно быть упругим, без серого оттенка и без резкого запаха. Если селедка слишком мягкая — в салате она «поплывет».
Идеально, если рыба жирная, но не пересоленная. Тогда она не доминирует, а работает на общий вкус.
6. Каждый ингредиент — с майонезом отдельно
Я никогда не промазываю слои вслепую. Каждый ингредиент я отдельно смешиваю с майонезом и довожу до вкуса.
Так вы точно не пересолите салат и сможете контролировать баланс. Картофелю нужно одно количество соли, селедке — другое, овощам — третье. Это сильно влияет на итог.
7. Соус решает больше, чем кажется
Обычный майонез — это скучно. Я добавляю в него каплю горчицы, чуть-чуть соевого соуса и совсем немного сахара.
Соус становится ярче, глубже и связывает все ингредиенты в одно целое. Он не чувствуется отдельно, но без него вкус уже будет «плоским».
В итоге селедка под шубой перестает быть просто праздничным салатом и превращается в продуманное блюдо, где каждый слой работает на результат. Кстати, Шеф-повар из заглавия статьи это я – Грач. А еще в этом году я открыл свое кафе, так что если интересно знать больше про общепит вот мой канал в телеграм:
А теперь интересно обсудить.
Как вы делаете «шубу» — по классике из детства или тоже меняете рецептуру под себя? И какой слой для вас в этом салате самый важный?
Канал ведем с мамой, у нас много интересных материалов на тему кулинарии и общепита: